Kuna tsöliaakiast tingitud diagnooside märkimisväärne suurenemine (varjatud, vaikne või ilmne) ja teatud innovatiivsete dieetide tervislikele tarbijatele avalduv soovituslik-negatiivne mõju, siis gluteenivabade toiduainete tootmisel "konkureerivad" tööstusharud.
Eriti on uurimus välja töötatud uute leibade ja pastatoodete asendajate uurimiseks ja koostamiseks, mis sünnitavad palju gluteenivabad variante; mõned näited gluteenivaba pasta kohta on: mais, riis, riis ja mais, tatar jne.
Veelgi enam, vegaani toiduainetööstuse harus on kergesti kättesaadavad segatud terad ja kaunviljad, et kompenseerida valkude, nagu nisu ja lupiinipasta, suhtelist bioloogilist väärtust (antud juhul on olemas gluteen).
Nagu võib kergesti järeldada, lisaks nende toodete organoleptilistele ja maitsvatele erinevustele on kõige raskemini saavutatavad keemilised ja füüsikalised parameetrid võrreldes algsete omadustega: värv, konsistents, keetmisvõime, hüdratatsioonikoefitsient, mida hoitakse keetmisel ja vahele jäänud jne
Üks hiljuti testitud gluteenivabadest toitudest on gluteenivaba riis ja oadpasta, mida on eksperimentaalselt täpselt kirjeldatud: " Gluteenivaba pasta toiduvalmistamise kvaliteet ja tärklise seeduvus, kasutades uusi ube jahu ". Allpool on mainitud juba avaldatud kokkuvõtte (2015) esiletõstmist.
Riisi- ja kaunviljasaaduste kasutamist võib pidada "toitaineliseks", et saada gluteenivabad toidud.
Seetõttu testiti retsepti gluteenivabale spagetile, mis oli valmistatud riisijahu ja oamahuga erinevatel kontsentratsioonidel (0%, 20% ja 40%, w / w); kaunviljad on osa valikust, mida iseloomustavad valged seemned, väike fütiinhape (inositool-heksafosforhape, toitumisvastane komponent) ja ilma lektiinideta (valgud, toitumisvastased komponendid).
Oad jahu, valkude, tuhka ja kiudainete sisalduse suurenemine tõusis lineaarselt (P <0, 05); vastupidi, kogu tärklis vähenes neljakordselt (P <0, 05).
NB. Nelinurkne proportsionaalsus näeb ette, et kui "x" suurus kahekordistub või pooleks, muutub "y" suurus neli korda suurem või väiksem.
Spageti värvi mõjutas ubahu lisamine (P <0, 05).
Võrreldes spagettidega, millel ei ole oad jahu, kasvatatakse kaunviljade lisamine lineaarselt (P <0, 05) optimaalse keetmisaja ja vee neeldumisvõimega, muutmata toiduvalmistamise vastupidavust ja pasta vormi struktuuri (tõlgitud, ärge murdke).
Oad jahu lisamine suurendab resistentsete tärkliste sisaldust ruudus (P <0, 05), vähendades toidu glükeemilist indeksit (in vitro) neljakordselt (P <0, 05).
Riisijahu osalist asendamist oamahuga saab edukalt kasutada tsöliaakia dieedi jaoks mõeldud gluteenivaba spagetide valmistamisel.
