Gorgonzola

üldsõnalisus

Gorgonzola on kaitstud päritolunimetusega kaitstud päritolunimetusega päritolunimetus, mille nimi on pärit homonüümsest Lombardi linnast (täpselt Gorgonzola, Milano provintsis); see on umbes 6–13 kg silindrikujulise kujuga, töötlemata ja punaka koorega, osaliselt pigmenteeritud viskoosse patina.

Köögis ei kadu gorgonzola kunagi; Lisaks edukale kontekstipoolsusele täidisega pähklite (seente lisamine või lisamine, kuivatatud liha ja kuivatatud puuviljad - pähklid) või röstitud leiva puhul on see suurepärane koostisainepõhine valem kastmetele ja risottosele. Viimasel juhul esineb see sageli muude tugeva maitsega juustude tükeldamisplaatides, millele on lisatud kibe mesi, kompotid, moosid ja moosid. Gorgonzola viil on ideaalne alternatiiv igale magustoidule.

NB ! Tänu tugevale maitsele ja valdavale aroomile peab gorgonzola olema söögikohas piisavalt kontekstualiseeritud; teiste vähem maitsvate juustude paigutamine või üldjuhul delikaatsemad preparaadid võiksid kaotada sensoorse eskaleerumise ja karistada söögi üldist meeldivust. Gorgonzola sobib märkimisväärselt igasuguste veinidega, valgest kuni punani, passito; kombinatsioon mõnede õlutega on samuti meeldiv.

Gorgonzola ei ole juust, millel on ainulaadselt äratuntavad organoleptilised ja maitseomadused; lisaks ilmsele "keha" erinevusele ühes või teises piirkonnas toodetud juustude vahel klassifitseeritakse gorgonzola veel kahte liiki: klassikaline või vürtsikas gorgonzola või kaks pastat ja magus tuhastatud gorgonzola.

Klassikaline või vürtsikas Gorgonzola ja / või kaks pastat: see on gorgonzola, mis sisaldab Penicillium roqueforti seente tüve, mis määrab pasta sinakad triibud; see on vürtsikas maitse ja intensiivne aroom.

See "nõuetekohane pasta" on piiratud koguses toodetud gorgonzola ja väheste piimakondade toodang; sellele on iseloomulik teise kuuma esimese külma kalgendi lisamine, mis määrab ära taina mitmekordse lõhenemise, milles vormid edasi arenevad. Seda peetakse valdavalt käsitööliseks.

Sweet gorgonzola: seene tüvi on sarnane eelmise MA-ga, mis on vähem valgu- ja lipiidide toitainetega; pehme konsistents annab kiirema hapestamise, kuid suurema lõpliku pH-ga kui eelmine ( tuhastamise protsess). Marmori värv on heledam, hall, sinine või valkjas. Seda peetakse valdavalt tööstuslikuks gorgonooliks.

Gorgonzola DOP : kuigi see on pärit Milano Gorgonzola linnast, täpsustab kaitstud päritolunimetuse spetsifikatsioon, et tootmine ja turustamine (ja seega ka tunnustamine) antakse ka järgmistes provintsides: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia ja Vercelli, samuti Alessandria provintsi omavalitsused; nii klassikaline kui ka magus töö.

Gorgonzola toitaineline koostis - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta) Söödav osa 100, 0g vesi 50, 8g valk 19, 1g Lipiidid TOT 27, 1g Küllastunud rasvhapped 13, 10g Monoküllastumata rasvhapped 7, 10g Polüküllastumata rasvhapped 0, 73g kolesterool 70, 0mg TOT Süsivesikud 1.0g tärklis 0.0g Lahustuvad suhkrud 1.0g Dieetkiud 0.0g energia 324, 0kcal naatrium 600, 0mg kaalium 111, 0mg raud 0, 3 mg jalgpall 401, 0mg fosfor 326, 0mg tiamiin 0, 01 Riboflaviin 0, 18mg Niatsiin 0, 90mg A-vitamiin 287, 0μg C-vitamiin 0, 0mg E-vitamiin 0, 52mg

Hügieenilised aspektid, säilitus- ja toitumisomadused

Gorgonzola on seentekultuuriga täielikult saastunud juust, mis võimaldab ühelt poolt saada teatud seeduvust (selle sisalduvate valkude ja triglütseriidide muundumise tõttu), teiselt poolt nõuab see välise kooriku eemaldamist. Oluline on rõhutada, et gastronoomiliste ja meditsiiniliste leidude uurimisel ei teatata gorgonzola tarbimisest põhjustatud toidu kaudu levivate nakkuste juhtumitest, kuna vastupidiselt sellele, mida võiks arvata, takistab elava ja aktiivse mikrobioloogilise tüve esinemine soovimatute liikide levikut ja inimeste tervisele kahjulik.

Gorgonzola säilimine toimub külmkapis (külmkapis) ja juustu kestus on mõni päev (igal juhul mitte rohkem kui kaks nädalat); soovitatav on hoida seda suletud mahutites (et vältida lõhna levikut) või pakendada seda hoolikalt alumiiniumist (alumiiniumfooliumist); mõned viilud gorgonzola külmutatakse ja külmutatakse üksikutes portsjonites, mida tarbitakse kohe pärast sulatamist.

Gorgonzola on toit, mida tavalisel söötmisel saab kasutada ainult AINULT roogade või pasta kujul (umbes 10 g). See on väga rasvane, küllastunud lipiididega rikas ja kolesterooli sisaldav juust; kõik toitumisalased aspektid, mis ei muuda seda hüperkolesteroleemilise dieedi jaoks sobivaks. Veelgi enam, gorgonzola ei ole sageli kalorisisaldusega, isegi madala kalorsusega dieedis, mis on kasulik liigse rasva vähendamiseks.

Valgud on heades kogustes ja neil on kõrge bioloogiline väärtus, kusjuures valdavalt on aminohapped: glutamiinhape, proliin ja leutsiin. Piirav aminohape on trüptofaan.

Gorgonzola on ka rohkesti naatriumi, mis ei võimalda selle kasutamist hüpertensiooni vastases toidus; siiski suurendab kaltsiumikogus kasvu kasvu ja kolmandas vanuses (jälgides samal ajal kogu naatriumi- ja fosforisisaldust).

Mis puudutab vitamiine, siis on olemas niatsiini (vit. PP) ja vit. A (retinool).

Bibliograafia:

• Juustu Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - lk 256.