mida
Mis on quartirolo?
Kvartirolo - Lombard quartirolo või stracchino di quartirolo - on pehme lehmaga juust, mis on pärit poolkooritud piimast, millel on kaitstud päritolunimetuse (DOP) tunnustamine.
Täpsemalt on tootmispiirkonnas Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia ja Varese provintsid. Bibliograafilised andmed annavad ajaloos juba keskajal ajaloos quartirolo jälgi.
Kas teadsite, et ...
Nimetus quartirolo tuleneb asjaolust, et lüpsmiseks kasutatavad lehmad toideti tavaliselt neljanda lõigatud söödaga - niideti vahetult enne sügist.
Lombardi quartirolo on piima derivaat. Sisaldab piimatooteid kõrge bioloogilise väärtusega valke, spetsiifilisi vitamiine ja mineraalaineid; seetõttu kuulub see II põhirühma. Seda peetakse üheks kõhna juustu par excellence, isegi kui kuivaine rasv ei tohi olla kaitstud päritolunimetuse spetsifikaadi piirangute tõttu alla 30%; Pealegi, isegi kui see on toodetud peamiselt poolkooritud piimast, on osa kaubanduslikust kvartsist valmistatud täispiimast. See tähendab, et see võib sisaldada küllastunud rasva ja kolesterooli olulisi või isegi mitteolulisi annuseid; naatriumi kogus on alati asjakohane.
Köögis kasutatakse quartirolot peamiselt lauajuustuna, eelroogina, roogana või söögina - magustoituna. Kohalik köök näeb selle peamise koostisosana ette mitmesuguseid piirkonna tüüpilisi retsepte.
Lombardi kvartirolil on paralleelsed, lamedad ja sirged küljed; kuju kaalub 1, 5 kg kuni 3, 5 kg. Kvartirolol on õhuke, pehme koorik, valge värvusega veidi roosa noortes või hallides, rohekas ja kergelt punane. Lombardi kvartirolo pasta on kompaktne, teraline ja murenev, mida mõnikord iseloomustavad väikesed praod, paksemad vananemise suurenemisega. See on tavaliselt valge, küpsemise ajal, õled. Kvartirolo maitse on tüüpiline happeliste märkustega; lõhn suureneb koos vananemisega.
Kvartirolo tootmine algab lüpsil ja lehmapiima kogumisel, mida saab osaliselt katta. Kohupiim saadakse kahekordselt murtud vasika laabiga ja lakto-transplantaadi bakteritega, mis on valmistatud vormides äravooluks ja hautamiseks soojas, niiskes keskkonnas. Soolamine soolvees ja maitsestamine niisketes ja külmades rakkudes - lühike 7 päeva jooksul või pikeneb kuni 30.
Toiteväärtused
Kvartirooli toiteväärtused
Quartirol on piimatoode ja kuulub II põhilisse toiduainerühma - kõrge bioloogilise väärtusega valgud, teatud vitamiinid ja mineraalid.
Sellel on energiavarustus ja märkimisväärne rasvasisaldus, mis võib siiski muutuda vastavalt koorimise tasemele. Kaloreid tarnivad peamiselt rasvhapped, millele järgneb valke ja võib-olla süsivesikute jälgi, mis on nähtavad peamiselt maitsestatud 7 päeva jooksul. Lipiidide ahelad on valdavalt küllastunud, kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid, st kõik vajalikud aminohapped õiges proportsioonis ja kogustes inimese valgu mudeli suhtes, ja kõik lahustuvad / lihtsad süsivesikute tüüpi laktoosi disahhariidid.
Pikendades üle 7 päeva kestnud maitseainet, kipub Lombardi kvartirolo koostis kergelt muutuma, kuigi mitte nii oluliselt kui teatud kõrgelt maitsestatud toodete puhul, näiteks teatud pecorino juustudes. Tegelikult ei tohi see juust pärast teatud aja möödumist küpseda. Kokkuvõttes, võrreldes pehme kvartirooliga, sisaldab küps üks: vähem laktoosi - mis laguneb piimhappes peaaegu täielikult bakteritega, mis sisalduvad tootes - rohkem histamiini -, mis moodustub jälle mikrofloora abil vaba histidiini dekarboksüülimise teel - vähem vesi - aurustunud vananemise ajal - pluss toiteväärtus - nn kuivaine 100 g kohta.
Quartirol ei sisalda kiudaineid ja on rikas kolesterooli sisaldusega. Puriinide kogus, nagu sama toidu rühma teiste toiduainete puhul, on üsna piiratud. Ei anna gluteeni.
Kvartirooli vitamiiniprofiili iseloomustab selle arvukus riboflaviinis (vit B2) ja retinoolis või samaväärses koguses (vitamiin A ja / või RAE). Paljud teised vees lahustuvad B-tegurid nagu tiamiin (vit B1) ja niatsiin (vit PP) on üsna kontsentreeritud.
Mineraalide puhul on juustul aga märkimisväärne kaltsiumi, fosfori ja naatriumkloriidi kontsentratsioon.
dieet
Quartirol toidus
Quartirolo, olles küllaltki kaloriravim ja mõnel juhul rohkesti lipiide, ei pruugi olla oluline kaalulanguse dieedi vastu ülekaalulisuse vastu - mis peab olema madala kalorsusega ja normolipiidne. See sõltub nii kasutatava piima tüübist kui tervest või osaliselt kooritud piimast ja maitsestamise tasemest - toiteväärtusest.
Küllastunud rasvhapete esinemissagedus küllastumata, mis on seotud kolesterooli rohkusega, muudab quartirolo hüperkolesteroleemia korral sobimatuks.
Kõrge bioloogilise väärtusega valke sisaldava kvartirooli võib pidada oluliste aminohapete allikaks. Soovitatav on kõikidel asjaoludel, mis nõuavad nende toitainete tarbimise suurendamist; need on soovituslikud näited: üldine ja spetsiifiline alatoitumine, krooniline imendumishäire ja suurenenud spetsiifilised vajadused, näiteks: raseduse, rinnaga toitmise või erakordselt intensiivse ja pikaajalise spordiga tegelemise ajal. Juustu kasutamine kõrge bioloogilise väärtusega valkude / essentsiaalsete aminohapete toiteallikana on siiski piiratud selle vähem soovitavate omadustega - vt kolesterooli, küllastunud rasvade ja naatriumi -, mis tasakaalustatud toitumise korral nõuavad mõõdukate osade kasutamist ja madalat sagedust tarbimise kohta.
Laktoos, mis on iseenesest peaaegu piimhappe fermentatsiooni tõttu puudulik, on suurem, nagu me juba ütlesime, nooremates vormides - võib siiski olla ülitundlike intolerantide jaoks tüütu. Samuti tasub esile tõsta histamiini kontsentratsiooni suhtelist suurenemist, eriti vananenud vormides, mistõttu on see konkreetse sallimatuse korral ebasobiv. Gluteenivaba ja puriinides halb, see on asjakohane tsöliaakia ja hüperurikeemia / podagra / kalduvus neerukividele (neerulithiaas) vastu kusihappest.
Arvestades B-rühma vees lahustuvate vitamiinide suurt hulka, mis täidavad peamiselt rakulisi koensüüme, võib kvartirooli pidada kasulikuks toiduks, mis toetab erinevate kudede metaboolseid protsesse. Kvartirolos on rikkalikult rasvlahustuvat A-vitamiini ja / või ekvivalente (RAE), mis on vajalikud visuaalse funktsiooni, paljunemisvõime, rakkude diferentseerumise, antioksüdandi kaitsmise jms säilitamiseks.
Tänu suurele naatriumisisaldusele on kvaterirolo naatriumi suhtes tundlik arteriaalne hüpertensioon ennetavas ja / või terapeutilises dieedis lubatud.
Kaltsiumi ja fosfori rikkus on väga kasulik funktsioon, et tagada skeleti ainevahetuse tasakaal, loote arengu väga delikaatne protsess, lapse kasvufaasis ja kolmandas vanuses - osteoporoosi kalduvuse tõttu. Märkused : on hea meeles pidada, et luude tervise huvides on vaja tagada D-vitamiini õige manustamine või piisav päikesekiirgus.
Hügieenilistel põhjustel, kuna see põhineb toorpiimal, on soovitatav raseduse ajal vältida quartirolo kasutamist. See ei ole sinine juust, mistõttu ei tohiks Listeria monocytogenes'iga saastumise oht olla suur; sellegipoolest on toorpiimast valmistamisel soovitatav seda vältida või süüa.
Quartirolo juustu ei ole vegaani dieedis lubatud. Lisaks tuleb loomse laabi olemasolu tõttu taimetoitlaste ja hindude usutunnistusest välja jätta. See ei ole vastuolus moslemite ja juudi religioonidega. Tähelepanuväärsete budistide arvamus võib olla vastuoluline.
Quartirolo juustu tervisliku subjekti tarbimise sagedus on nõudes vähem kui 1-2 korda nädalas, keskmiselt umbes 80 g.
köök
Quartirolo köögis
Quartirolo on lauajuust, mida hinnatakse selle delikatesside eest. Tänu rasva keskmisele kontsentratsioonile on selle iseloomulik, et seedimine ei liigu. Peale selle, vaatamata sellele, et see on iseloomuliku maitsega, on see veidi magusa maitsega, happeliste märkustega, kuid üldiselt ei ole see liiga jõuline.
Lisaks sellele, et seda kasutatakse eelroogina, sobib see ka erinevate retseptide koostisosaks; eelkõige kasutatakse Lombardi kvartiroloid laialdaselt pastatoodetes, mis põhinevad kuival pastatel, maitsvatel küpsetitel - ja teistes eelroogades - ja viimases ka liha puhul - näiteks segatud lihapallid. Paljud kasutavad külma salatite koostisosana quartirolot.
See on kombineeritud, eelkõige küps, veel punaste veinidega, nagu näiteks Franciacorta ja Valcalepio punane vein.
kirjeldus
Kvartirolo kirjeldus
Kvartirolil on nelinurkne paralleelse kujuga kuju, mille läbimõõt on 18-22 cm; kand on sirge ja umbes 4-8 cm kõrge. Töötlemise tingimuste põhjal on võimalik teha muudatusi. Vormid kaaluvad 1, 5 kuni 3, 5 kg.
Lombardi kvartirolol on õhuke, pehme koorik, noorte juustude roosakasvalge ja küpsete punaste hallidega. Tainas on ühendatud, kergelt tükeldatud, võib-olla väikeste laastudega, murenev, kompaktsem ja pehmem, kui küpsemine edeneb, valge õlgvärviline, küpsemates juustudes intensiivsem. Quartirolo maitse on noortes kergelt happeline ja aromaatne küpses.
tootmine
Kvartirooli tootmine
Quartirolo on kogu lehmapiimajuust või sagedamini poolkooritud; rasva sisaldus valmis juustu kuivaines on 25-30 ja kuni 48%.
Tootmine algab ühe või kahe lehmade lüpsmise ja võimaliku osalise koorimisega. Kohupiim moodustub; sel juhul püütakse koagulatsiooni lisada vasika laabiga ja seejärel lakto-graftiga - bakteriaalse taimestikuga, mis koosneb samades piimatoodetes juba töödeldud juustude laktobatsillidest temperatuuril 35-40 ° C 25 '. Kohupiima purustamine toimub kahes etapis, tuginedes happesuse tasemele - jämedale ja puhkeolekule ning peenele ja puhkele - kuni saadakse sarapuupähkli suurused graanulid.
Seejärel asetatakse kohupiim vormidesse, et nõrutada vadakust ja seda hautatakse temperatuuril 26-28 ° C 4 kuni 24 tundi. Juustud pakendatakse, soolatakse soolvees või kuivatatakse ja jäetakse küpseks kontrollitud atmosfääri rakkudes - niiskus 85-90% ja temperatuur 8-10 ° C. Maitsestamine võib kestma 7 päeva, noorte ja pehmete juustude puhul kuni kuu või veidi rohkem küpsete puhul. Küpsuse korral on piima algmassil saagikus umbes 12-13%.
