Maitse on üks viiest kehalist meeli, mis on määratud peamiselt teatud kemikaalide koostoime tõttu spetsiifiliste retseptoritega, mis asuvad paljudes organellides, mida nimetatakse maitsmispungadeks, korpusteks, pookoksadeks või maitse nuppudeks - rühmitatuna väikestesse rühmadesse 50-150 ühikut ja mis on laiali jagatud papillae. keele teatud piirkondades. Eriti esimestel eluaastatel on maitse retseptoreid leitud ka teistes suuõõne piirkondades (suulae, neelu, põse limaskesta, epiglottis).
Keelepinnal on võimalik eristada erinevaid maitseid tunnustatud piirkondi. Maitse põhilised ja traditsioonilised omadused (või alused) on neli:
- mõru maitset tunneb keele tagaküljel olev papill;
- happe maitse stimuleerib spetsiifilisi retseptoreid, mis asuvad keele basaalses (tagumises) osas;
- soolane maitse tajutakse keele külg- ja apikaalses osas (otsas);
- magus maitse sensibiliseerib elundi apikaalset osa.
Nendele neljale universaalsele maitsele on viies hiljuti sisse viidud, nimega umami .
Umami retseptorid asuvad peamiselt neelu tagaosas.
Väljaspool neid viite põhilist maitset saab kõiki teisi, määratletud kompleksi, seostada kahe või enama maitse aluse kombinatsiooniga, mis võib olla seotud muu iseloomuga stiimulitega (ennekõike maitsega). Toidu maitsvat maitset põhjustab selle asemel valu retseptorite stimulatsioon.
Igal juhul ei ole see sensoorset alajaotust selge ja füsioloogiline mehhanism, mis viib maitse tajumiseni, on üsna keeruline; näiteks paar aastat tagasi arvati, et iga maitserakk võib tunda rohkem kui ühte maitset, isegi kui see on erineva tundlikkusega; vastupidi, on olemas uuringud, mis viitavad iga retseptori raku maitse sõltumatusele. Mõningate maitsete ja eriti kibeduse jaoks on olemas ka maitseainete alamklassid (on näidatud viie mõru tüübi olemasolu) ja seetõttu ei tohiks me üllatada, kui lähitulevikus peaks põhiliste maitsete loetelu veelgi laienema . Teisest küljest on see mõte kujutanud endast inimese ajaloo ja evolutsiooniprotsessi olulist keha kvaliteeti. Tänu sellele ei saa me ainult ära tunda potentsiaalselt kasulike või mürgiste ainete olemasolu (mõru maitse), vaid rahuldada ka meie bioloogilise masina vajadusi tänu nn spetsiifilise nälja või söögiisu (nagu vasikad, mis lakkavad rauast torusid) panuse tõttu nende puurist või teistest, kes teevad sama soolaga).
Aga milline erinevus on maitse ja maitse vahel?
Maitse on teatud ainete tekitatud tunne meie keele retseptoritele.
Nagu artiklis selgitatud, on lugematuid maitseliike hõlmav nelja üldtunnustatud kui põhiline: magus, soolane, hapu, mõru. Kõiki teisi, määratletud kompleksi, saab seostada kahe või enama põhilise maitse kombinatsiooniga.
Maitse on aga midagi keerulisemat; see kujutab endast tegelikult nelja põhilise maitsega tajuvate tundete kogumit, aga ka muid sensoorset sfääre, nagu kombatavad, termilised, keemilised stiimulid ja ennekõike retronasaalse lõhna tunne, mida nimetatakse ka maitse tundeks. Teisest küljest, talvel, kui nina sulgub külma tõttu, mõjutab toidu maitse (armu, maitset!) Negatiivselt.
Maitse retseptorite integreeritud stiimulite komplekt on kesktasandil seotud erineva iseloomuga signaalidega (termiline, puutetundlik, valu, lõhn ...), mis põhjustab tõelise maitseelamuse. Mõnede katsete käigus täheldati näiteks, et magus ja mõru lahus tundus magusam ja vähem mõru, kui seda lisati soolaga, samal ajal kui happesus ja kibedus olid magusalt kontrastitud. Samamoodi teame me isiklikust kogemusest, et külmalt piimast on soojendatavast maitsest erinev maitse (keele temperatuuri varieerumine põhjustab erinevaid maitsetunde), nagu ka vananenud leib on erinevalt värskest maitsest (et tunda maitset aine, peab see olema vesises keskkonnas, seejärel eelnevalt lahustunud lima ja sülje abil).
Lapsepõlves tõusnud maitsepungade arv väheneb vanuse kasvades, mis seletab vähemalt osaliselt täiskasvanute poolt laste poolt süstemaatiliselt tagasi lükatud toiduainete, näiteks kibeda köögivilja suuremat aktsepteerimist.
