Altamura leib

üldsõnalisus

Mis on Altamura leib?

Altamura leib on Bari provintsis asuva sama nimega Pugliese linnale tüüpiline Itaalia leib, mis on valmistatud ainult kohaliku kõva nisujahu hulgast, alates 2003. aastast on Altamura leivale antud DOP: kaitstud päritolunimetus.

Lisaks hästi tuntud organoleptilistele ja maitseomadustele kasutab Altamura leib (jällegi tänu jahu tüübile ja hapendamisprotsessile) raskeid võrdseid omadusi, nagu pikaajaline säilimine (tänu niiskusele) ja kõrge seeduvus (tänu pikaajaline tõus ja toiduvalmistamine).

Altamura leiva kasutamine köögis ja toitumisomadused on enam-vähem samad kui muud liiki leib; allpool me läheme üksikasjalikumalt.

Altamura leib ja jahu liik

Nagu paljud teavad, on leiva valmistamiseks kõige sobivam jahu nagu pehme nisu (tüüpiline Põhja-Itaalias), sest see toob kaasa kergesti töödeldavad ja küpsetatavad tainad. Kõva nisu (tüüpiline Lõuna-Itaalias) hulk on pigem karmim ja veekeskkonnale vastupidavam, mistõttu sobib see paremini pasta valmistamiseks. Teisest küljest kasutame selles piirkonnas nisukultuuride levitamiseks põhjas pehmet nisujahu (ka pasta) ja lõunas kõva nisu (ka leiva).

Viimasel juhul on märgatava tulemuse saamiseks vaja valida eriti rikkalik gluteenivaba jahu ja ravida laitmatult hapendamisprotsessi, kus Altamura pagarit peetakse tõelisteks meistriteks.

kirjeldus

Kuidas Altamura leib välja näeb?

Altamura leib võib olla erineva kuju ja suurusega (mitte vähem kui 500 g), kuigi seda müüakse traditsiooniliselt kui "u skuanete" (accavallato) ja "cappidde del padre de simone" (preestri müts). Selle asemel on oluline, et sellel oleks paks ja krõmpsuv koor (mis kõlab puudutamisel) ja helekollane toor (kõva nisujahu tüüpiline aspekt, mida annab karotenoidide rikkus) homogeenselt alveolaarne; maksimaalne niiskus ei tohi ületada 33%. Seda tüüpi leib on kuulus oma lõhna, lõhnava ja intensiivse ning rikkaliku maitse poolest, mis sobib hästi kõigi Vahemere köögi tüüpiliste koostisosadega.

toit

Altamura leiva toiteväärtused

Altamura leib on toode, mis kuulub III põhirühma (süsivesikute ja kiudude allikas).

Sellel on suur kalorite tarbimine, mis siiski ei ulatu 300 kcal / 100 g-ni. Olles valmistatud kõva nisujahust, sisaldab Altamura leib rohkem vett ja veidi kõrgemat spetsiifilist kaalu, mistõttu on see võrreldes pehme nisu leivaga proportsionaalselt madalam.

Energia tarnitakse peamiselt komplekssetest glükoididest (tärklis), isegi kui valgusisaldus ei ole tühine (umbes 9 g / 100 g). Peptiididel on keskmine bioloogiline väärtus ja piirav aminohape on lüsiin. Rasvad on väga väikeses koguses (<1 g 100 g kohta).

Vitamiinide hulgast saab hinnata vit B1 (tiamiini), PP (niatsiini) ja karotenoidide (provitamiin A) häid kontsentratsioone. Mineraalsoolade puhul on kaaliumi, naatriumi, raua ja fosfori kogused diskreetsed. See ei sisalda kolesterooli, kuid kiud on märkimisväärses koguses. See on rikas gluteeni.

Altamura leib on toit, mis, nagu teised sama kategooria toidud, tuleb võtta rasvumise, 2. tüüpi suhkurtõve ja hüpertriglütserideemia suhtes. See ei sobi tsöliaakia söötmiseks ja nisuvalkude suhtes allergiliseks. Ta ei ole vastunäidustatud laktoosi talumatuse, taimetoitluse ja vegaani filosoofia suhtes.

Altamura leiva keskmine kogus on 50 g korraga (umbes 2 viilu); kogu päevane kogus varieerub vastavalt dieedi koostisele.

Ational dey -ty

Kõva nisu leib - väga vähe pärmi

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

kasutamine

Altamura leiva kulinaarne kasutamine

Altamura leib sobib kõikidele seitsmele põhirühmale kuuluvate toodetega. See sobib ideaalselt liha kastmete absorbeerimiseks pannil ja sobib hästi mis tahes kalale või munale põhineva retseptiga. See on hädavajalik külmsöögiga seotud suupistetes ja eelkõige juustudes nagu pecorino (lambad, kitsed ja lehmad) ja mozzarella (ka pühvlid). Röstitud ta settib ideaalselt kaunviljade suppidega, näiteks läätsedega ja köögiviljadega, nii toores (kõige klassikalisem näide on tomatid) kui ka keedetud (eriti hautatud pews, topid ja naeris lehed, sibul).

Altamura ja piikkarpide, viigimarjade, viinamarjade või looduslike pirnide suupiste on sama vana kui leib.

Raffermo leiab tuhat kasutamist gratinaatides, praetud toitudes, panzanellas, leiva suppides, salatites jne.

Värske ja veel soe, parim viis maitse järgi on see oliiviõli piserdamine (oliivipuudest noorem või õrnam kui sajandeid vana), kohalikud aromaatsed maitsetaimed (oregano, basiilik, piparmünt) ja muud vürtsid (küüslauk, tšilli).

sertifikaat

DOP sertifitseerimine: mis see on?

DOP-sertifikaat (mida taotleb Altamura leivakonsortsium) on suunatud traditsioonilise tootmismeetodi kaitsmisele ja edasiandmisele, mis on muutnud Altamura leiva üheks kõige väärtuslikumaks toiduks nii Itaalias kui ka välismaal. Kõigepealt piirab distsiplinaarvõimalus valikulisi jahu valimist kohalikele, mis on saadud sordile kuuluvate kõva hobuste jahvatamisel: appulo, arcangelo, duilio ja simeto (vähemalt 80% ulatuses, mis võib olla segatud teiste kohalike toodetega).

Määrus piirab ka vee ja soola (mere) valikut. Lisaks seostub see loodusliku pärmi või ema tüüpi hapukarbi kasutamisega, mis tagab pika, kuid täieliku protsessi (ilma kiirendajateta).

Altamura leiva küpsetamine peab toimuma puuküttega toiduahjudes, nii et toit võtaks konkreetseid omadusi, näiteks vähemalt 3 mm paksust koorikut.

Altamura leiva ametlik tootmine on ainult Altamura ise, samas kui nisu viljelemise geograafiline piirkond hõlmab: Altamura, Gravina Puglias, Poggiorsini (Spinazzola ja Minervino Murge).