Miso

üldsõnalisus

Miso on tüüpiline idamaine kääritatud toit.

Oma "loomulikus" vormis on sellel kreemjas ja levitav konsistents, kuid rohkem kui otseseks kasutamiseks, kasutatakse seda peamiselt suppide või suppide koostisosana.

Miso supp

Misot turustatakse ka külmkuivatatud kujul; sellel ei ole värskele tootele samu keemilisi ja maitseomadusi.

Miso traditsiooniline koostisosa on soja, kuid praegu kasutatakse ka teravilja, pseudokeraalseid, muid kaunvilju või erinevaid seemneid (oder, riis, tatar, hirss, rukis, nisu, kanepiseemned, tsüklid, kikerherned, mais, azuki oad)., amarant ja quinoa).

On olemas erinevaid miso tüüpe, mida eristavad fermentatsiooni aste, peamine koostisosa jne. Paljud muutujad mõjutavad ka toote värvi, maitset ja kehasust.

Hiina gastronoomilisest kultuurist (tuntud kui dòujiàng) pärinevad Jaapani poolt miso 13. sajandil; Idas, tänu oma toitumisele koostisele, oli tal otsustav roll vähem jõukate sotsiaalsete klasside ellujäämisel feodaalse aja jooksul. Pärast globaliseerumisprotsessi on see tänapäeval teada ja levinud peaaegu kogu maailmas.

Misol on hea keemiline profiil ja seda saab tarbida enamik inimesi. Tänu oma valgu-, soola- ja vitamiinisisaldusele kasutatakse seda laialdaselt vegaani dieedis.

tootmine

Miso saadakse tärklise kääritamise teel seenmikroorganismidega; kõige levinum kuulub perekonda Aspergillus, oryzae (binomiaalne nomenklatuur Aspergillus oryzae ). Teiseks kasvavad väikesed kasulikud bakteriaalsed kolooniad (probiootikumid) või ohustavad inimeste tervist.

NB ! A. oryzae on sama vorm (filamentne seen), mida kasutatakse toiduainetööstuses sojakaste, sake, riisiäädika jms saamiseks.

Miso tootmistsüklit võib kokku võtta järgmiselt:

Seemnete koristamine.

Sõltuvalt saadavatest botaanilistest ja miso liikidest võib kasutada rafineerimismeetodit.

Küpsetamine seemnete keetmisel vees või aurus.
Jahvatamist.
Koji lisamine (mikroobikultuur).
Soola või soolase vee lisamine.
Fermentatsioon: sõltuvalt konkreetsest juhtumist võib see kesta ainult 5 päeva või isegi mitu kuud (4, 12 või 24).

Toiteväärtused

"Looduslik" miso on elus toit, kuna see sisaldab palju kasulikke mikroorganisme. Lisaks Aspergilluse vormidele arendab miso Tetragenococcus halophiluse ja Lactobacillus acidophiluse kolooniaid, mida peetakse probiootilisteks bakteriteks (kasulikud soole bakteriaalse taimestiku numbriliseks tugevdamiseks).

Selle omaduse kasutamiseks tuleb miso süüa toorelt või temperatuuril alla 72 ° C (et vältida soojuse hävitamist), võib-olla eemal söögist (et vältida maohappeid nende hävitamisel).

Miso kõige kuulsam toiteväärtus on vitamiini B12 (kobalamiini) väidetav arvukus. Võimalik puudumine taimetoitlastest (eriti vegaanidest) on see vitamiin eriti oluline rasedate ja aneemiat põdevate (megaloblast) toitumises. Mõned eksperimentaalsed uuringud on aga kahtluse alla seadnud hüpoteesi, et miso võib selle toitainega külluses olla.

Misol on väga kõrge soolasisaldus. See koostisosa koosneb 40% naatriumist, mis on mineraal, mille liigne sisaldus võib olla vastutav:

Hüpertensiooni suurenenud risk.
Gastriidi süvenemine.
Mõnede neeru sündroomide süvenemine.
Suurenenud kaltsiumi eritumine uriiniga.

See tähendab, et miso peaks neid häireid põdevatel inimestel mõõdukalt tarbima.

HOIATUS! Miso, mis on toodetud odra, nisu, rukki, kaera, speltsi, speltsi ja sorgo abil, sisaldab gluteeni ja seda ei saa kasutada tsöliaakias.

Toiteväärtused

Keemiline koostis		100g väärtus
Söödav osa		100g
vesi		50, 0g
valk		11, 7g
	Aminohappe piiramine	-
Kokku lipiidid		6, 0 g
	Küllastunud rasvhapped	1, 14g
	Monoküllastumata rasvhapped	1, 24g
	Polüküllastumata rasvhapped	3, 20g
kolesterool		0, 0mg
Olemasolevad süsivesikud		26, 5g
	tärklis	20, 3g
	Lahustuvad suhkrud	6, 2g
Kiu kokku		5, 4g
	Lahustuv kiud	- g
	Lahustumatu kiud	- g
Fütiinhape		- g
joomine		0.0g
energia		199, 0kcal
naatrium		3728, 0mg
kaalium		210, 0mg
raud		2, 5
jalgpall		57, 0mg
fosfor		159, 0mg
magneesium		48, 0mg
tsink		2, 56mg
vask		- mg
seleeni		- µg
tiamiin		0, 10mg
Riboflaviin		0, 23mg
Niatsiin		0, 91mg
püridoksiin		0, 19mg
A-vitamiini retinool-ekv.		4, 0μg
C-vitamiin		-
E-vitamiin		0, 40mg
D-vitamiin		80, 0IU

liigid

Noorel misol on kerge, peaaegu valge värvus, pehmed organoleptilised omadused ja sile (peaaegu želatiinne) konsistents.

Maitsestatud miso värv on tumepruun, tugevam maitseomadus ja teraline konsistents.

Maitsestatud Miso

Vahesaadusel miso võib olla kollane või punakas värv.

Jaapanis on kõige levinumad miso tüübid:

Shiromiso : valge miso.
Akamiso : punane miso.
Awasemiso : miso.

Muud muutujad, mis mõjutavad tavapäraseid miso võrevoodeid, on: jahvatamise aste, tootmiskoht, aastaaeg, keskkonna temperatuur, soola protsent, koji mitmekesisus ja kääritamiseks kasutatava konteineri tüüp.

Kaitse ja kasutamine

Misot müüakse hermeetiliselt suletud mahutites ja pärast avamist tuleb hoida külmkapis. Kestus on paar päeva; vaakumis läbib nädal.

Miso kõige sobivam gastronoomiline kasutamine on toores; alternatiivselt võib seda lahustada kuuma toiduga (näiteks suppides), kuid temperatuuril alla 72 ° C. Selle eesmärk on säilitada bakterite kolooniad ja toidu positiivsed vormid puutumata. Mitte juhuslikult loetakse "looduslik" miso ka probiootiliseks toiduks.

Miso on paljude Jaapani retseptide oluline koostisosa ning annab maitsele, maitsele ja aroomile. Kõige kuulsam on miso supp, mida süüakse iga päev hommikusöögil (koos valge "gohani riisi" kauss) enamiku Jaapani elanikkonnast.

Seda kasutatakse paljudes teistes supid ja supid, sealhulgas: ramen, udon, nabe ja imoni. Üldiselt on nendel plaatidel termin "miso" eesliide konkreetse nimega (näiteks miso-udon).

Miso on ka mõnede muutuva konsistentsiga magusa kastmete põhiline koostisosa; kõige kuulsam nimetatakse mochi dango. Neid glasuure kasutatakse eriti kohalike või riiklike festivalide ajal, isegi kui nende kaubanduslik kättesaadavus on peaaegu konstantse.

Sojauba kasutatakse soolvee valmistamiseks, mida nimetatakse misozuke'iks. Need konservid on peamiselt kurk, daikon, hakusai (hiina kapsas) või baklažaan. Võrreldes traditsioonilise marineeritud toiduga on need magusamad ja vähem soolased.

Muud miso kulinaarsed kasutusalad on:

Dengaku: magustatud miso, mida kasutatakse grillitud toitude puhul.
Yakimochi: grillitud mochi, mis on kaetud misoga.
Hautatud köögiviljad ja seened misoga.
Sake marinaadid: kasutatakse kala ja kana.
Küpsetatud mais sibul.
Kastmed: näiteks misoyaki.

Hoiatused

Miso on toit, mida saab valmistada ka kodus. Kuid see on küllaltki riskantne retsept patogeensete saastumiste tõttu.

Kui ühest küljest rikastab miso kasulike seente ja bakterite metabolismi, võib aga kasvada kahjulike mikroorganismide tõelised kolooniad.

Kõige hirmutavamad on mõned Aspergilluse liigid (sama oryzae perekond), eriti A. flavus ja A. Parasiticus, kuna nad suudavad vabastada toksilisi ühendeid.

Neid soovimatuid aineid nimetatakse aflatoksiinideks ning nad vastutavad tõsiste mürgistuste ja vähktõve mutatsioonide (eriti maksa) eest.

Võimaluse korral on soovitatav osta pakitud koji Aspergillus oryzae või Rhizopus oligosporus. Tulemus on tagatud järgides neid kahte tingimust: