Mis on mere trühvlid
Mere trühvlid
Mere trühvlid (inglise keeles "meritrühvlid") on kalatooted, mis on zooloogiliselt liigitatud merikarpidena.
Laialdaselt kasutatud ja hinnatud nii Itaalia köögi kui ka välismaal, püütakse neid suurte kalalaevade abil, mis on varustatud spetsiaalsete süvendustöödega.
Tragide kasutamist peetakse äärmiselt kahjulikuks, sest hävitades kõik, millega nad kokku puutuvad, suurendab Posidonia niitude lähedal olevate mere trühvlite suurem kontsentratsioon veenvalt taimede terviklikkust, takistades mere hapnikuga varustamist ja hävitades kogu niši bioloogilise.
Vähem kuulsad kui karbid, rannakarbid ja austrid, isegi mere trühvlid kuuluvad esimesse põhirühma toidule (kõrge bioloogilise väärtusega valkude, vitamiinide - nagu rühm B ja vit A - ja konkreetsete mineraalide - nagu raud) allikad., jood jne). Nad pakuvad enim toitumisi, kuid neil võib olla vastunäidustusi, mida me hiljem arutame.
Sea trühvlid on söödavad ja toores; neid töödeldakse sarnaselt teiste kahepoolmeliste karploomadega (sh raseerijad, karpid, südame-, karpid jne) ning nad on hügieeniliselt ohutud, et nad vajavad head kvaliteeti.
kirjeldus
Mere trühvlite kirjeldus
Mere trühvlid on molluskid, mis on kahe kesta vahel. Korpus, mis on ilmselt sarnane klambri omaga (kaheklapiline klapp), on siiski ümardatud, ümardatud ja rullitud. Atlandi ookeani trühvlid ulatuvad 6-7 cm pikkuse ja 60-70 g kaaluga; Vahemerel on kõige tavalisemad proovid 30–40 g puhul 3-4 cm. Need erinevad foololist (isegi suuremad) koorekihi tõttu (väliselt on nad varjundid helekollast kuni beežpruunini või isegi punakaseni, sisemus on valge ja läikiv) ning ebakorrapärase pinnaga, mis koosneb servadest või lamellidest ( umbes 50 ühe külje kohta), mis järgivad kestasid horisontaalselt.
Sisemine mollusk on väga sarnane karpkala omaga. Jalg on suur ja kujundatud "keele" kujul. Sifoonid on lühikesed, tumedad, ebavõrdse pikkusega ja sulanduvad kokku. Neil ei ole helepunaseid toone nagu fasolari, rannakarbid või tšilli.
Sea Truffle Toiteväärtused
Mere trühvli toitainelised omadused
Kõrge bioloogilise väärtusega valkude allikas, konkreetsed vitamiinid ja mineraalid, merisütsellid kuuluvad esimesesse põhirühma.
Teave mere trühvlite keemilise profiili kohta on üsna piiratud. Teisest küljest, võttes arvesse kategooria erinevate toiduainete lähedast sarnasust, on võimalik vähemalt hüpoteese teha hüpoteese, kui mitte kindel.
Mere trühvlid peaksid olema madala kalorsusega toidud (umbes 85 kcal / 100 g söödavat osa), mille energiat tarnitakse peamiselt peptiididega, millele järgneb väga väike kogus süsivesikuid ja peaaegu ebaoluline lipiidide protsent. Valkudel on kõrge bioloogiline väärtus, see tähendab, et need sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides (võrreldes inimese mudeliga). On tõenäoline, et süsivesikud on sisuliselt komplekssed, st sisaldavad glükogeeni. Rasvhapete profiil peaks eelistama küllastumata rasvu, millel võib olla märkimisväärne omega-3 tase (eikosapentaeenhape ja dokosaheksaeenhape).
Nagu ka teiste kahepoolmeliste karploomade puhul, peaks kolesterooli kogus olema märkimisväärne. Kiud ja prebiootikumid on loogiliselt puuduvad. Seatrühvlid, mis põhjustavad elanikkonnas üsna sageli allergiat, on teiselt poolt täiesti laktoosist ja gluteenist vabad (toitainete talumatuse eest vastutavad toitained). On võimalik, et histamiini kontsentratsioon on rohkem kui asjakohane.
Vitamiinide hulgas peaks olema vees lahustuva B-rühma (tiamiini või B1, riboflaviini või B2, niatsiini või PP, pantoteenhappe või B5, püridoksiini või vitamiini B6, kobalamiini või B12) suurepärase taseme, tõenäoliselt ka hea retinooli ekvivalendi kontsentratsioon. provitamiin A) ja võib-olla ka D-vitamiin (kolekaltsiferool).
Mis puutub mineraalidesse, peaksid meri trühvlid sisaldama märgatavat taset: kaalium, fosfor, naatrium, raud, kaltsium, magneesium, tsink, seleen, vask ja jood.
Mere trühvlid toidus
Mere trühvlid sobivad enamikule toitumisele, välja arvatud spetsiifilised allergiad ja ettevaatusabinõuna histamiini talumatus. Märkus : kui viimaste kontsentratsioon värskes meres trühvlis on veel määratlemata, siis halva ladustamise korral on see kindlasti väga kõrge.
Mere trühvlid metaboolsetes patoloogiates
Need sobivad ideaalselt madala kalorsusega dieedile rasvumise vastu. Neil ei ole II tüüpi suhkurtõve ja hüpertriglütserideemia toiduravis vastunäidustusi. Hüperkolesteroleemia puhul on parem, kui seda tarbimise sageduse ja soovitatavate portsjonite (mida me hiljem täpsustame) järgides liigselt üle pingutame. Suurest naatriumisisaldusest (mis sisaldub merevees) tuleks neid naatriumi esmase tundliku arteriaalse hüpertensiooniga mõõdukalt tarbida; sellisel juhul on alati soovitav eemaldada enamus keeduvees pannilt. Hüperurikeemiaga, eriti raskete, dekompenseeritavate ja sageli podagra rünnakutega, tuleb vältida ka trühvlite liigseid osi. Need molluskid ei ole ilmselgelt soovitatavad madala puriini dieediga, kuid sel juhul on mõistlik neid tarbida mõõdukates kogustes.
Meritrühvlite seeduvus
Tuletame meelde, et kõik kahepoolikud sisaldavad suurt osa sidekoeid, mis muudab need vähem seeditavaks ja kõrge annusena vastunäidustatud toitumises maohaiguste ja ebamugavuse vastu (düspepsia, gastriit, haavand, gastroösofageaalse reflukshaigusega hiatne küün.) jne).
Mere trühvlite muud toitumisalased mõjud
Mere trühvlid on väga toitvad toidud. Need võivad olla kehtiv alternatiiv liha, munade ja juustu jaoks; teisest küljest tuleb nende tarbimise sagedust pidada juhuslikuks ja see ei saa täielikult moodustada kogu kalandustoodete rühma (kus seevastu peaks domineerima väikesed või keskmise suurusega sinised kalad).
Sisaldavad toidus palju üsna haruldasi toitaineid, sealhulgas mitut mineraalaineid ja vitamiine, mis võimaldavad mere trühvleid lastele, eakatele, sportlastele ja hästi küpsetatud (isegi mitte toores), isegi rasedatele.
Mere trühvlite keskmine kogus, mis on ette nähtud üksnes söödavaks osaks, on umbes 50-100 g (45-85 kcal); toores, veel koorega, vastab umbes 200-400 g-le.
turvalisus
Mere trühvlite hügieeniline ohutus
Mere trühvlid on toidud, mis võivad olla saastunud. Need kahepoolmelised karploomad kalduvad koguma patogeene ja saasteaineid merel elades ja filtreerides vett, et toita mõningaid mikro- ja makro taimede organisme, nagu fütoplankton (planktoni mikroalgid) ja väga väikesed mitmerakulised vetikad.
Suurim risk patogeenide puhul on HAV (A-hepatiidi viirus), Vibrio cholerae, Escherichia coli ja vetikate toksiinide võimalik ülekandumine. Saasteainete osas viidatakse seevastu dioksiinidele (plastilise lagunemise jäägid) jms, samuti teatud metallidele, nagu elavhõbe (nendel loomadel on õnneks üsna lühike elutsükkel).
HAV-viirus ja bakterid, nagu näiteks koolera või kolibakterid, on reovee heitvees saastunud vees, eriti töötlemata. Nad surevad koos toiduvalmistamisega, mis on alati vajalik toidu maksimaalse tervislikkuse tagamiseks, kuid see on siiski hea mõte vältida ohustatud piirkondades püütud merisitrühvleid. Nende toiduainete küpsetamine ei toimu alati sügaval ja täielikul viisil, et säilitada toote organoleptilised ja maitseomadused.
Vetikate toksiinide ja saasteainete kontsentratsioonid on teisest küljest väga erinevad sõltuvalt kogumise piirkonnast. Üldiselt on nende elementide suure tihedusega alad keelatud kaubanduslikul kalapüügil, et takistada ebasobivate toodete turuleviimist.
Seepärast on alati vaja hankida ametlikke ja turvalisi kaubanduslikke allikaid, et vähendada tervisele kahjulike intsidentide ohtu.
köök
Kuidas süüa mere trühvleid?
Mere trühvleid hinnatakse eriti kõikides Vahemere äärsetes riikides, Bretagne'is ja Normandias. Igal aastal müüakse kohapeal mitu tuhat tonni merisitrühvleid, ilma et see oleks mõjutanud molluskite rahvastikutihedust.
Itaalias on mere-trühvli olemasolu poolsaare kõigil rannikutel. See on eriti levinud Veneto, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Puglia ja Campania piirkondades.
Meritsi trühvleid, mis on ostetud rangelt elusalt, võib leida turult juba paigutatud ja seetõttu liivast puhastatavatest ja patogeenide ja saasteainete võimalikest jääkidest puhastatud. Nad on küpsetatud täpselt nagu karpid; nad ei vaja eeltöötlemist (neid ei tohi avada nuga nagu fasolari), välja arvatud hammaste ja suu limaskestade kahjustamiseks vajalike purunenud kestade kontrollimine.
Kas teadsite, et ...
Ostmise ajal märkides, et meritrühvlite ventiilid jäävad lahti ja et kaal on kummaliselt vähem kui pakendis märgitud (märk sellest, et karpid on kaotanud kogu vee sees), on parem mitte neid osta. Kõnealused merisütsellid on kindlasti vanad, surevad ja halva kvaliteediga.
Lihtsaim viis maitsetaimede maitsmiseks on avada need pannil kuuma õli, küüslaugu, peterselli ja pipraga või tšilli pipariga; soola vältimiseks. Pärast avamist on soovitatav kõrvale jätta vedelik (mis seejärel filtreeritakse marli abil liiva hoidmiseks) ja segada need vähe kuiva valge veiniga. Sel viisil on toiduvee korduvkasutamisel võimalik nautida suurepärast kuuma eelrooga (merevaikude pühkimine). Pole vaja täpsustada, et see on ka pasta (spagetid). Paljud otsustavad lisada värsket tomatit, purustatud, kooritud või tükeldatud. Koos teiste mereandmete koostisega võivad trühvlid struktureerida ka keerulisemaid retsepte (kivimekastmed, lusikaga polenta kaste, supid ja puljongid jne).
Kui need on eelnevalt avatud noolega (väike nuga), võib neid täita aromaatse leivaga ja küpsetada ahjus.
Mõned nagu toores meritrühvlid, maitsestatud natuke sidrunimahla või loodusliku; hiljuti on kasutusele võetud ka mitmeid maitseaineid, mis erinevad tüüpilisest idamaisest maitsest (nagu wasabi või muud vürtsid).
bioloogia
Märkused mereloomade zooloogia kohta
Mere trühvlid on veekogud, mis kuuluvad Mollusca, Bivalvia, Veneroidae perekonna, Venus perekonna ja verrucous liikide hulka. Mere trühvlite binomiaalne nomenklatuur on Venus verrucosa .
Mere trühvlite levikuala ulatub Atlandi ookeani idaosas Norra rannikust Lõuna-Aafrikasse. Neid leidub ka Cabo Verde, Kanaari saarte, Madeira ja kogu Vahemere piirkonna saartel.
Mere trühvlid elavad kolooniates, mis on maetud põhjast, jämedatest setetest (ookeanis), liivasest või mudast (eriti Aadria mere ääres), peamiselt Posidonia niitude (vee hapnikuga varustamise eest vastutav taim) vastavuses. Vahemere basseinis on need umbes 20 m sügavad, kuid eelkõige ookeanis võivad nad koloniseerida sügavusi kuni 100 m. Nad toituvad planktonist, täpsemalt fütoplanktonist ja väikestest rakulistest vetikatest, mis filtreerivad läbi sifoonide. Nende kõige veenvamate looduslike röövloomade seas leiame mõningaid meritähti.
Mere trühvlite paljunemine, mis on katkematult mõnes piirkonnas, näiteks Lõuna-Hispaanias, on hooajaline mujal, eriti Vahemere piirkonnas. Ilmselgelt reguleeritakse seda nähtust vee temperatuuri ja fütoplanktoni vooluga; Itaalias, Aadria mere lõunaosas ja Tirreeni merel, paljunevad nad kevadel ja suvel.
Mere trühvlite ökoloogia
Mere trühvleid ei peeta ohustatud liikideks. Kuid kalapüügiks (eriti ookeanis) kasutatakse kalalaevadele spetsiaalseid tragisid. Nagu oleme öelnud, elavad meritrühvlid kolooniates Posidonia niitude läheduses. Selle taimestiku süvendamisel kahjustavad professionaalsed kalurid mere ökosüsteemi, kuna väheneb vee hapnemine ja hävitatakse terved bioloogilised nišid.
Selle asemel nõuavad sukeldujad käsitsi kalapüüki, mis aga suurendaks meritsi trühvlite jaehinda.
