Mis on külmutused?
Termin "kõvastunud liha" tähendab liha baasil valmistatud preparaate (ja mõnikord rasva, rupsi ja verd), mis on sobivalt töödeldud, et moduleerida selle organoleptilisi omadusi ja suurendada selle säilivusaega.
Vastavalt kasutatud toorainetele ja kasutatavatele töötlustele on palju erinevaid kuivatatud liha: kõvendatud ja soolamata kõvastunud liha, töötlemata ja kuumtöödeldud liha, kääritatud ja kääritamata kuumtöötlemata liha, suitsutatud ja suitsutamata kõvastunud liha (vt. Salami "järgmises lõigus).
Põhjalikud artiklid kõige kuulsamatest kuivatatud lihatest:
Bresaola | culatello | mortadella | Pancetta |
Keedetud sink | Toores sing | salaami | vorst |
täpike | viinerid | Salami toitumislauad | |
KOLESTEROLI SALUMIDE SISU | |||
Kuivatatud liha keemilised ja toitumisomadused
Kõneldes kõvastunud liha toitumisomadustest, olles eriti suur toidugrupp, muutub mis tahes üldistus sobimatuks; ainsaks erandiks võib olla naatriumisisaldus (või parem, naatriumkloriid).
See mineraal, mis nagu näeme järgmises osas, sisaldab säilitus- ja veetustamisomadusi, võib olla määratletud kui teine peamine koostisosa kõvastunud liha koostises. Kuna need on konserveeritud liha, peavad saastatud saagid vältima igasuguse saastumise vältimiseks suurt kogust; teisest küljest tähendab see toidu kvaliteedi olulist vähenemist.
Kõrvalised organoleptilised ja maitseomadused, võib-olla paljud ei tea (või ignoreerivad), et tänapäeva konservatiivsete tehnoloogiate abil (külmutamine, külmutamine, muutmine ja kontroll atmosfääris, vaakumpakendamine, külmkuivatamine jne) ei ole soolatud toidu tootmine enam vajalik ; vastupidi, oleks soovitav see loobuda! See on keeruline avaldus, et "seedida", sest see on väga pika gastronoomilise traditsiooni vastu. Siiski on hea meeles pidada, et naatrium, mis on loomulikult toiduainetes (välja arvatud sportlased), on enam kui piisav keskmise täiskasvanu toitumisvajaduste rahuldamiseks. Vastupidi, tundub, et selle makroelementi liigne tase soodustab arteriaalse hüpertensiooni algust, mis on otsustavalt tähtis südame-veresoonkonna riskifaktor; arvestades, et teatavate teadusuuringute allikate kohaselt on naatriumi keskmine tarbimine palju suurem kui metaboolsed vajadused, ütleksin, et külmhambad (ja mitte ainult need) kujutavad endast teatud toiduainete rühma, mida kasutatakse teatud hoolikusega.
Ebatervisliku toidu profiili lõpuleviimiseks võtavad muud keemilised omadused üle positiivse tulemuse; see on nii kolesterooli kui ka küllastunud rasva tarbimise puhul. Need kaks lipiid-tüüpi elementi, kui need ületavad, soodustavad üldkolesteroleemia, eriti LDL-fraktsiooni (halva kolesterooli), teise kardiovaskulaarse riskiteguri suurenemist.
Lisaks tuleb meeles pidada, et ka triglütseriidide liig ületab ka kaloreid; nagu paljud teavad, on ülekaalulisus iseenesest kardiovaskulaarne riskitegur, sest see soodustab keha erinevate ainevahetushaiguste (hüpertensioon, düslipideemia, diabeet jne) tekkega.
Nitraatide ja nitritite olemasolu kõvastunud liha (antioksüdandid ja säilitusained) on samuti inimeste tervisele ebasoodne element; need molekulid on tegelikult tingitud kantserogeensete nitrosamiinide moodustumisest ja koos naatriumi liiaga (täiendav riskitegur) suurendavad mao ja soole neoplastiliste vormide võimalusi.
Loomulikult ei ole liha kõik ühesugused. Vorstid on kindlasti kõige halvema toiteväärtuse kategooria, samas kui "soolatud lahja" (prosciutto, bresaola jne) eristavad nende suuremat tervislikkust.
Üldiselt on kõik kõvastunud liha hea bioloogilise väärtusega valkude, teatavate mineraalsoolade (raud, kaalium) ja vitamiinide (rühm B) allikas, kuigi paljud neist elementidest on pärast dehüdratsiooni ja vananemist oluliselt vähenenud. .
Töötlemata liha tarbimine ei ole soovitatav raseduse ajal (hügieenilistel põhjustel) ja üldiselt oleksid nad kõik, et vältida lapse toitmist (naatriumkloriidi kasutuoleku tõttu). Täiskasvanute söötmise puhul peaks kõvastunud liha tarbimine piirduma 1-2 korda nädalas ja osades, mis on väiksemad kui 100 g (sõltuvalt naatriumi üldsisaldusest toidus).
Tootmismeetodid
Nagu juustude puhul piimaga, alustades samast toorainest, lihast, saad palju liha; lõpptulemus sõltub vastuvõetud töötlemisviisist ja lisatud mikroorganismide liigist (kui salaami valmistati kodus, ei kasutatud mikroobseid startereid, kuid töötati välja spontaanne või "metsik" mikroobide taimestik, tööstusvaldkonnas iseloomustati omadusi. toidu organoleptilised omadused ja tagada selle tervislikkus, on vaja kasutada valitud mikroobseid tüvesid).
Kuivatatud vorsti, näiteks salaami tootmiseks on vaja liha kõigepealt valmistada, puhastada see kõõlusest osast, lihvida ja lõpuks lisada see rasvale (tüüpiline salaami saadakse searasvasse lisamisega).
Sõidu ajal lisatakse terve rida koostisosi, nagu sool (2, 5–3, 5%, maitsetugevdajana ja säilitusainena) ja vürtsid, millel on ka kahekordne funktsioon (lisaks aroomile)., sisaldavad nende sisaldavad eeterlikud õlid antiseptilisi omadusi). Võib lisada ka väikese protsendi suhkruid (1, 5%), mis toimib mikroobide starterite esialgse substraadina. Piimapulber ja kaseinaadid (2-4%) annavad tootele järjepidevuse ja homogeensuse (neid lisatakse näiteks frankfileed või mortadella).
Lisandite puhul võib lisada naatriumi- ja kaaliumnitriteid ja nitraate; esimene muundab oksühemoglobiini nitrosoemoglobiiniks, andes liha ja eriti salaami elavale värvile, mis kestab kauem; nitraadid on omamoodi nitraatide reserv, kuna need muutuvad vähe, alustades neist uutest. On tõestatud, et nitritite muundamisel nitrosamiinideks on inimese kehale kantserogeenne toime; neid lisaaineid kasutatakse siiski ka seetõttu, et ilma nendeta muutuks liha pruuniks, aga ka seetõttu, et nende puudumisel võib tekkida ohtlik Clostridium botulinum (surmava neurotoksiini tootev bakter).
Vorstile võib lisada ka antioksüdante, nagu askorbiinhape ja askorbaadid (st vit. C), mis hoiavad rauda vähendatud olekus ja piiravad lipiidide peroksüdatsiooni; toores ja keedetud vorstides polüfosfaadid ja tokoferoolid või vit. E; keedetud sinkis võimaldavad polüfosfaatid lihalikku massi hoida kompaktsemalt, mis muidu kipuvad küpsetama.
Järgmine samm on pakendamine: liha täidetakse looduslikust või sünteetilisest toorainest. Seejärel kuivatatakse toode ja / või keedetakse ja / või suitsetatakse, lähtudes omadustest, mis toidule on mõeldud.
Viimane samm on maitseained, mis viiakse läbi kontrollitud temperatuuri ja niiskuse rakkudes; selle etapi jooksul toimub toit:
- Niiskuse vähenemine;
- Koostisosade kontsentratsiooni suurenemine, eriti selle soola kontsentratsioon, mis on suuremates proportsioonides mikroobide proliferatsiooni vastu;
- PH muutus;
- Suurenenud lahustuv lämmastik ja vabad rasvhapped mikroobse taimestiku ensüümide proteolüütilise ja lipolüütilise toime tõttu;
- Stabiilne punane värvus, mis tuleneb nitrosoemoglobiini moodustumist katalüüsivatest nitrititest (kui kaubanduslikku salaami võrreldakse omatehtud salaamiga, täheldatakse nende lisandite kasutamise tõttu märgatavalt erinevat värvi).
Kuivatamata liha (näiteks sink, sealiha, capocollo, pancetta jne) tootmiseks alustame liha (sealiha, seljatükk, kõht jne) valmistamisega, mis läbivad soolamise protsessi muutuja vastavalt tüübile (singi puhul, mis on suurim tükk, umbes 25 päeva). Selle aja jooksul korratakse operatsiooni iga 4-5 päeva järel, hõõrudes jämeda soola liha pinnale, et hõlbustada selle tungimist välimistesse kihtidesse.
Seejärel kuivatatakse, võib-olla kombineerituna toiduvalmistamisega (nagu küpsetatud sinkis) ja jätkatakse maitseainetega, mis varieeruvad 10 kuni 14 kuud (kaubamärgiga toodete puhul, nagu näiteks Parma sink, on olemas eeskirjad, mis erinevate tootmisetappide kestus).
