Koostöös dr. Eleonora Roncaratiga
Keemiline-füüsikaline koostis
Seaduste kohaselt koosneb mesi põhiliselt erinevatest suhkrutest, eriti glükoosist ja fruktoosist, veest, samuti nektari kogumisest saadud orgaanilistest hapetest, ensüümidest ja tahketest osakestest.
- SUHKRID: need moodustavad rohkem kui 95% mee kuivaine massist ja seetõttu on need ained, mis enamasti määravad füüsikalised omadused nagu viskoossus, hügroskoopsus, füüsikaline olek (vedelik või kristalliseerunud).
- Vesi: veesisaldus on üks olulisemaid mee omadusi, sest see tingib selle säilivuse ja seega ka selle kvaliteedi. Optimaalse väärtuse saab määratleda umbes 17%. Väga madalad väärtused võivad tekitada tööprotsessides raskusi, liiga suured väärtused võivad põhjustada käärimisprotsesse.
- ORGAANILISED HAPPID: mee pH on üldiselt happeline, väärtused vahemikus 3, 5 kuni 5, 5, tulenevalt orgaaniliste hapete olemasolust. Kõige enam esindatud hape on glükooshape, glükoosi derivaat glükooksidaasi toime tõttu. Mesi happesus aitab koos osmootse rõhuga kaasa väga suure suhkrusisalduse tõttu tagada mikrobioloogilise stabiilsuse.
- LÕHNAGA AINED: need on mesi hüpo-esindatud ja koosnevad vabadest aminohapetest ja nektarist või honeydew'ist saadud valkudest, mis on osaliselt seotud õietolmu teradega. Seetõttu on need ained, mis võivad kuidagi olla seotud mee botaanilise päritoluga.
- MINERAALSED AINED: mineraalainete sisaldus mees võib varieeruda 0, 02–1% botaanilise päritoluga; K moodustab 75% sellest fraktsioonist, millele on lisatud S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Üldiselt on mineraalides nõrgemad värvilised mett.
- TRÜKID KOMPONENDID: aroomi eest vastutavad ALDEHÜDID, KETONID, ALKOHOLID, ESTERID, PIGMENTID (CAROTENOIDID, FLAVONOIDID, ANTOKSID, CHLOROFILLE).
Peale selle ei tohi mett lisada koos teiste koostisosadega, sealhulgas lisanditega, ega sisalda orgaanilisi ja anorgaanilisi aineid, mis on selle koostisest võõrad: see võib tegelikult olla põllumajanduses kasutatavate pestitsiididega saastunud, mesindusega seotud farmakoloogiliselt aktiivsed ained, keemilised elemendid (plii ja kaadmiumisisaldusega).
Mesi dieedis
Mesi koostis
Mesi on mesilaste poolt ensümaatilise transformatsiooniga toodetud suhkrusisaldus, mis põhineb sahharoosi (nektari ja mesilase) osalisel muundamisel lihtsaks suhkruks glükoosiks ja fruktoosiks. Sarnaselt nektarile on see väga erinev koosseis, sõltuvalt taimedest, millest see on keskmiselt esindatud:
- Suhkur 66-83% Glükoos, fruktoos, sahharoosi oligosahhariidid
- Vesi 13-20%
- Kummid ja dekstriinid 1-5%
- 1% valku
- Mineraalained 0, 05-0, 3%
- Ensüümid, orgaanilised happed, vitamiinid, jäljed
Kuigi mineraalained (kaltsium, raud, alumiinium, magneesium, sulfaadid, mitmesugused karbonaadid, fosforhape ...) tulevad otse nektarist, pärinevad valgud mesilase seedetraktist nektari muutumisel meeks.
Soovitatav on neid kasutada ainult aeg-ajalt, kui need esinevad: madalad insuliinitundlikkuse väärtused, vähenenud glükoositaluvus, ilmne diabeet, rasvumine, düslipideemia.
voolavus
Niipea, kui see kammidele siseneb, on mesi tavaliselt varustatud hea voolavusega, sõltuvalt nektari kvaliteedist. Mõni aeg pärast kammide ekstraheerimist tahkestub ja kergendab see üldiselt, säilitades samal ajal algselt sama värvitooni. Selle seisundi võtmiseks kulub mett muutuva ajaga, pöördvõrdeliselt sahharoosisisaldusega, mis tegelikult seda soodustab. Madalal temperatuuril kristallub mee kiiremini. Mesi voolavus peab olema seotud ka termilise töötlemisega, mida see võib mõjutada: kuumutatud sahharoos sulab ja muutub järk-järgult kuldseks; fruktoos ja glükoos läbivad dehüdratsiooni, tsüklistamise ja polümerisatsiooni. Tsüklifaasis ilmub aldehüüd (hüdroksümetüülfurfuraal HMF), mis võimaldab termilise töötlemise signaali andmist. Selle ühendi kontsentratsiooni kasutatakse tegelikult mee kataloogimiseks, kuumutamise ulatuse otseseks hindamiseks, petturliku segamise kohta suhkruga. Tabelis esitatud bromatoloogilistest andmetest võib näha, kuidas meel on kõrge süsivesikute sisaldus, mis tähendab, et energia tarbimine on 300 kcal / 100 gr; mineraalid ja vitamiinid esinevad mikroelementides. Mesi on seega toit, millel on kõrge energiatihedus, kiire seedimine, eriti kasulik, kui vajate keha viivitamatult energiavarudega varustamiseks. Võrreldes sahharoosiga on meelal madalam kalorite tarbimine, veidi kõrgem glükeemiline indeks ja suurem magustamisvõimsus tänu suure osa fruktoosi vabanemisele. Kõigi tumedate mettide puhul tüüpiliste fenoolsete antioksüdantühendite olemasolu suurendab nende toiteväärtust võrreldes teiste energia magusainetega. Kuid vitamiinide ja mineraalainete osade vähene esinemine asetab selle nende toiduainete hulka, millest on hea kasutada ainult väikestes kogustes, mis on mõeldud peamiselt hommikusöögiks, mis on kõige soodsam hetk lihtsa suhkru allaneelamiseks.
Bibliograafia:
- Kvaliteetne mesi. Tootmis- ja töötlemismeetodid - Lucia Piana -Tekst avaldatakse: Modern mesinduse teemad - M. Pinzauti
- Toidu keemia - P. Cabras ja A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
