Mis see on?
Sojakaste ( Shoyu või Shoya Jaapani jaoks, Teu-Yu hiina jaoks) on vedel maitseainetega, musta värvi, tugevalt aromaatse lõhnaga ja iseloomuliku maitsega, mis on selgelt sarnane lihaekstraktidega.
Algselt sündis sojakaste kääritatud toodetena homonüümse kaunvilja baasil; teisest küljest sisaldavad paljud sojakastmed head osa teraviljast ja muudest traditsioonilistest koostisainetest. Näiteks Hiina sojakastmes kasutatakse ainult sojaubasid ning Jaapani sojakastmes kasutatakse nii Jaapani kaunvilju kui ka röstitud nisu või odra.
Üldiselt võib KASVATUD sojakastet määratleda kui "maitseainet, mis on saadud erinevate köögiviljade (kaunviljad ja teraviljad) kääritamisel vees ja soolas". Väga sarnane toode on annamiti tuong.
Mikrobioloogilised aspektid
Üldiselt on sojakaste teatud taimsete koostisosade kahekordse kääritamise tulemus.
Esimene protsess on seene päritoluga, kuna seeläbi sekkuvad liigid Aspergillus orza (nimega Koji ); teine toimub soolvees, kuna Tetragenococcus perekonda kuuluvad bakterid sekkuvad . Nendest liikidest halofilus (kõige sagedamini kasutatav) võib taluda soola (naatriumkloriid-NaCl) kontsentratsioone kuni 18% kogumahust ja on kõige erinevam soolalahuses olevates preparaatides. Loomulikult ei ole kõik Tetragenococcus perekonna mikroorganismid ülalmainitud protsessile tüüpilised, kuigi paljud teised on võrdselt (või isegi rohkem) halotolerandid; näiteks on histamiini tootmise eest vastutav Specie muriaticus teistest toiduainetest palju sövalam kui sojakaste, näiteks kääritatud seepia maksakaste (NaCl võrdub 25%).
NB ! Kuigi sojakaste kasutab halofiilide ja mitte muriatika bakteriaalset toimet, on see siiski mainitud toiduainete loetelus, mida tuleb vältida toidutootmise suhtes ISTAMIINILE.
Tootmise ülevaade
Pärast klassikalist toorainete pesemist ja valmistamist (sh soja keetmine ja teravilja võimalik röstimine) on selle kastme valmistamine seotud erinevate koostisainete säilitamisega tünnides 8-kuulise ajavahemiku jooksul. ja 5 aastat (käärimine). Lõppkokkuvõttes dekanteeritakse kõrgekvaliteedilise toote jaoks vedel osa ja tahke osa pressitakse; siis lisatakse rõhu jäägile muu soolatud vesi ja see pigistatakse uuesti, saades halvema kvaliteediga produkti; teabe saamiseks kasutatakse teise väetise jääke põllumajandusliku väetisena.
HOIATUS! Mitte kõiki sojakaste ei toodeta tavapärase süsteemi abil ning mõnede sojaoa happe hüdrolüüs.
Keemiline koostis
Koostis: 100 g soja, kaste - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sojakaste analüüs ja keemiline hindamine ei ole lihtsad toimingud, kuna on olemas erinevaid tüüpe ja täiesti erineva küpsusastmega.
Jaapani isikud näitavad, et toode sisaldab protsenti: 60–74% vett, 4-10% lämmastikuühendeid, 0, 5% rasvu, 4-11% lämmastikku mittesisaldavaid ekstraheerivaid aineid, vaba happeid 1% (0, 1-0, 2% lenduvat), 0, 4% alkoholi ja 10-25% mineraalsooli.
Toiteväärtused
Sojakaste on kaunviljadest ja teraviljast valmistatud vedel maitseaine. See ei sobi tsöliaakiasse, kuna (kui see on valmistatud nisu või odraga), annab see tõenäoliselt gluteeni jälgi.
Energia seisukohast on sojakaste üsna kerge, kuid mitte täielikult ACALORIC. See sisaldab paari grammi valku ja (enam-vähem) sama palju lihtsaid süsivesikuid, kokku 17 g / 100 g. Kui arvame, et 67, 6 g 100g kohta on vesi, siis kokku oleks see 15, 4 g. Need koosnevad peamiselt fikseeritud jäägist või mineraalsooladest. Kahjuks on 5, 7 g neist naatriumi (Na) ja on mõeldav, et vähemalt sama kogus pärineb kloorist (Cl). Tasakaalu korral mõjutavad ainult 4 g kaaliumi, kaltsiumi, rauda jne.
Naatriumi arvukus sojakastmes on ainus vastunäidustus, mis ilmneb selle tarbimisest. Ilmselt tänu selle tarbimise meetodile (sushikastmega või teiste preparaatidega segatud wasabiga) ei mõista kõik, et 100 g sojakastet teeb 1000% (10 korda) see mineraal; ausalt öeldes sisaldab 100 g sojakastet naatriumi kogust, mis on umbes 20% kõrgem kui MINIMA päevane riskilävi ARTERIAL HYPERTENSION alguse tõttu. Lisaks katab ainult üks lusikatoit naatriumi nõudmist (hinnanguliselt 575 mg).
Lõppkokkuvõttes on sojakaste toit, mis ei sobi kõrge vererõhu dieedi ja tsöliaakia dieedi jaoks; pealegi, isegi neile, kes ei ole hüpertensiooni ohus, on soovitatav piiratud tarbimine.
