Läätsed jahu

läätsed

Läätsed on Fabaceae perekonda kuuluvate taimede (Leguminosae), perekonna Lens, Specie culinaris seemned; seetõttu on selle binomiaalne nomenklatuur Lens culinaris Medik.

On olemas mitmesuguseid läätse, mida eristavad morfoloogia ja pigmentatsiooni erinevused; kuulsaimad on pruun, punane (ka kooritud), roheline, blond ja roos.

Läätsed pärinevad mõõdukatest piirkondadest, mis asuvad Vahemere basseini, Kaukaasia ja Väike-Aasia ida pool. Praegu on suurimaid koguseid toodav riik kahtlemata India (ka suur tarbija), millele järgneb Kanada ja Türgi. Ülejäänud Euroopas on läätsed väga teretulnud, kuid tarbimine ei ole kaugeltki võrreldav idaosaga. Itaalias on kõige kuulsam läätseliik Castelluccio di Norcia (DOP).

Läätsed on iga-aastased rohttaimed, mille keskmine kõrgus on 50 cm (sõltuvalt sordist). Sellel on sirged oksad, mitte kummarduvad, vastassuunalised ja pinnased lehed; lilled on valged või sinised ja õitsevad kevadel ja suvel. Kogu puuvilja koosneb podist, mille sees on paar diskoidset ja ümardatud seemet; läätse seemnete suurus ja värvus varieerub vastavalt sordile.

Läätsed on värsked, kuivatatud, külmutatud või purgis (valitsuse vedelikuga); nende tarbimine hõlmab kogu kuju, purustatud, püree või jahu kujul. See on üks vähestest kaunviljadest, mis isegi ämbritest ei nõua rehüdratatsiooniga leotamist; toiduvalmistamist tuleb veel teha külma veega.

Läätsed võivad olla suurepärane esimene kursus, üks roog (kui sellega kaasnevad teised toidud), külgliha või mõnede pagaritoodete baas või etnilised maitseained.

Video retsept: läätsed, kuidas neid vähese rasvasisaldusega valmistada

Läätsed jahu

Läätsed jahu on toode, mis on saadud küpsete ja kuivatatud, kuid mitte kooritud (ja seega tervete) rohelise sordi seemnete jahvatamisel.

Läätsed jahu kasutatakse peamiselt vedelate esimeste kursuste, näiteks sametise ja kreemide valmistamisel. Peale selle segatakse see küpsetatud toidu valmistamiseks (hapukarbi või õlle pärmiga) sageli gluteenipulbrit (eriti nisu); sellisel juhul peab see osakaal alati olema gluteeni sisaldavate jahu kasuks, et võimaldada tainas õiget kasvu.

Teiste kaunviljajahu (või gluteenivabade teraviljade) puhul kasutatakse ka läätseliisi 5–30% võrreldes peamise glutinaadiga. 5% juures parandab see nii toidu füüsikalisi kui ka organoleptilisi omadusi; teisest küljest soodustab see 30% juures äärmiselt iseloomuliku toote, kompaktsema, vähem hapendatud ja struktureeriva struktuuriga, mis eeldab eriti gluteenisisaldusega nisujahu (nt manitoba). Ausalt öeldes annavad läätsed jahu pigem väikeste hapendatud toiduainete tootmiseks, näiteks praetud leiba või kivi, küpsiseid, kreekereid jne, kus ta saaks kasutada ka keemilist pärmi.

Läätsed jahu kasutatakse laialdaselt täielikult taimsete segude (vegaani dieedi jaoks), näiteks seitanide või nisu lihaste valmistamisel.

Läätsejahu energiakulu on küllaltki suur, kuid väiksem kui enamiku teraviljade puhul (keskmiselt üle 10%). Kaloreid tarnitakse peamiselt keeruliste süsivesikute või tärklise abil. Valgud on samuti rikkalikud ja kasutavad diskreetset (keskmist) bioloogilist väärtust; pidage siiski meeles, et need peptiidid võivad teravilja omadega kombineerides jõuda kõrge bioloogilise väärtusega aminohappe kogumisse. Rasvhapped on puudulikud.

Läätsed jahu tagab suurepärase kontsentratsiooni nii lahustuva kui ka lahustumatu kiudude puhul ning ei sisalda kolesterooli jääke.

Selline gluteenivaba toode, see tähendab, et see ei sisalda gluteeni, on läätsed jahu tsöliaakias. Lisaks sellele, tänu tüüpilisele keemilisele koostisele, on sellel madal glükeemiline indeks, mistõttu (õiges osas) on see võimeline stimuleerima insuliini sekretsiooni vähe võrreldes paljude teiste sama kategooria toiduainetega.

Mis puudutab vitamiini aspekti, siis sisaldab läätsjahu märkimisväärses koguses B-rühma kuuluvaid vees lahustuvaid molekule; eelkõige eristuvad tiamiini (vit. B1) ja niatsiini (vit. PP) panused.

Mineraalsoolade puhul sisaldab läätsjahu siiski suurepäraseid kaaliumi-, raud-, fosfori-, magneesium- ja seleenisisaldusi. Nende omaduste tõttu sobib see väga hästi sportlase toitumisele (kaaliumi ja magneesiumi) ning üldjuhul aneemilistele (rauasisalduse tõttu).

Lina-jahu on suppidena soovitatav ka rasvunud dieedi puhul, kuna see annab väga piiratud kalorite tarbimise; muuhulgas soodustab see kõrgekvaliteetsete kiudainete sisalduse tõttu suhkruhaiguste (kui nisu derivaatide asendamine) glükeemiliste parameetrite paranemist, kolesteroleemiat ja soole tervist (peristaltika optimeerimine ja prebiootilise funktsiooni läbiviimine).

Läätsede jahu keskmist osa tuleb alati hinnata konkreetse toitumise kontekstis.