Dr Loreto Nemi
Ketchupi ajalugu
Vastupidiselt sellele, mida võiks arvata, ei ole ketšup USAst pärinev toode, vaid selle päritolu on idamaine.
" Ketchup " on kummaline sõna, mille päritolu pole lingvistide poolt veel kindlaks tehtud.
Mõned seostavad seda prantsuse escabeche'iga, mis, vaatamata täiesti erinevale, tundub olevat marinaadi või toiduvalmistuskastme nimi. Teised arvavad, et see tuleneb hiina ketsiapist või kecapist, malai ja indoneesia keelest, mis viitab soolalahusele, mis on valmistatud kääritatud kaladest, mis põhiliselt põhinevad anšoovistel. Seitsmeteistkümnenda sajandi sõnastiku järgi on see aga tugev India-Indiale iseloomulik kastmik (USA mõnedes piirkondades on ketšup ikka veel kirjutatud kassidele või „järelejõudmistele“).
Parim määratlus on ehk "kodumaise keemiku" 1831. aasta väljaanne, mille kohaselt on see kast, mille nime võib keegi hääldada, kuid keegi kirjutab.
See oli umbes 1600, tänu inglise ja hollandi meremehele, et see kastmest sai ka Euroopas tuntuks ning mitmed kokad hakkasid seda tööd tegema, isikupärastama, kasutades erinevaid, väga mitmekesiseid koostisosi, nagu pähklid, sidrun, seened, austrid jne.
Tomatite kasutamine kastme koostises ulatub ilmselt umbes sada aastat hiljem, Ameerika tööstusharude ajani.
1812. aastal valmistas James Mease Philadelfiast esimene Tomat ketšup, kes toodet turustas.
Juba 1801. aastal ilmus Ameerika turul kokaraamat, mis sisaldas retsepti selle kaste, The Sugar House Book, kokaraamat.
1824. aastal oli Mary Randolphi teises kokaraamatus kirjutatud ketšupi retsept.
Ameerika rahva kasvav kallinemine tomatite suhtes leidis laialdast vastust ning kaste müüdi tihti talupoegade poolt, kes hoolitsesid toote kohaliku tootmise eest.
H. & J. Heinz 1 firma, kes lõi juba riigi tasandil müüdud toote pakendile loosungi: õndsaks leevenduseks emale ja teistele leibkonna naistele!
Praktiliselt leevendust koduperenaisele ja naistele, kes hoolitsesid toiduvalmistamise eest, et oleks võimalik leida valmis kastet, mis võib kulinaarsetes valmististes aega säästa.
Kahekümnendal sajandil oli ketšup ametivõimude arutelus naatriumbensoaadi3 säilitusainena kasutamise eest, mis oli seejärel tootmisest eemaldatud, kuna seda peeti toksiliseks. Seetõttu muudeti retsepti, suurendades tomatit ja lisades äädikat, et leevendada magususe kõrgendamist naatriumbensoaadi kõrvaldamise tõttu, mis - lisaks säilitusainena tegutsemisele - suutis kaste väga spetsiifilise maitse määrata.
Ameerika Ühendriikides on FDA keelanud termini „ketšup” kasutamise toodetele, mis ei vasta tootmisjuhistele. Tegelikult saab ketšupi seadusega paksendada ainult tervete tomatite puhul ning kastme viskoossus peab jääma kitsastesse piiridesse. Ketchupi koostisained on samuti rangelt kontrollitud.
Video retsept - omatehtud ketchup
Hea ketšup? Kiipidega vastupandamatu!
Jah, kuid kui vaatame mõnede toodete märgistust, algavad kahtlused: säilitusained, paksendajad, geelistavad ained ja muud lisandid. Kas on parem siis seda kodus ette valmistada? Muidugi jah! Siin on video retsept.
Kodune ketsup
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is3 Naatriumbensoaat või bensoehape (E210) ja selle Na, K, Ca soolad on ketšupile lisatud nende antimikroobse toime tõttu säilitusained. Ameerika FDA-s on läbi viidud uuringud, mille kohaselt võivad teatud tingimustes askorbiinhappe jälgede juuresolekul olla teadaolevalt kantserogeenne benseen.
