Rasvainete ümberesterdamine on keemiline protsess, mis on ette nähtud rasvhapete ümberjaotamiseks triglütseriidmolekulides;
On teada kaks peamist transesterdamisliiki
- Me räägime INTRAesteriseerimisest, kui rasvhapete ülevõtmine toimub rasvaine üksikute glütseriidide sees
- Me räägime INTEResterifikatsioonist, kui rasvhapete ülevõtmine toimub kahe või enama rasvaine segu erinevate glütseriidide vahel
Kõige lihtsam näide intersterifikatsiooni potentsiaali mõistmiseks on osa küllastunud rasvhapete ülekandmine palmiõli triglütseriididest sojaoaõli polüküllastumata vastandile. Sel viisil on võimalik suurendada sojaoaõli sulamistemperatuuri, mis ilmub toatemperatuuril "uue" pooltahke rasvana, millest on võimalik saada taimset margariini ilma kartmata hüdrogeenitud rasvade ja madala rasvasisaldusega rasvata. küllastunud.
Enamikus taimsetes rasvades on palmitiinhape ja steariinhape vastavalt glütserooli molekuli positsioonidele 1 ja 3 (üldiselt), samas kui kõik küllastumata rasvhapped (nagu oleiin- ja linoolhape) on tavaliselt asendis kaks. Ümberesterdamise teel saadakse rasvasisaldus, milles on suuremas koguses küllastunud rasvhappeid 2. asendis.
Rasvhapete keemilise struktuuri muutmise asemel hüdrogeenimisel toimub ümberesterdamine nende ümberjaotamiseks triglütseriidides, kasutades võimaluse korral rohkem kui ühte lipiidiallikat, näiteks sojaõli (toatemperatuuril väga vedel) ja palmi rasva (täielikult betooni toatemperatuuril).
Tuleb märkida, et esterdamine on samuti võimeline muutma õli triglütseriidide tahket-vedelat tasakaalu, kuna see sõltub mitte ainult happelisest kompositsioonist, vaid ka rasvhapete jaotusest triglütseriidis endas.
Ümberesterdamine võib toimuda vastavalt keemilisele või ensümaatilisele protsessile:
- keemiline huvipakkumine - aluseliste katalüsaatorite nagu naatriummetülaat ja piisava temperatuuri juuresolekul määrab rasvhapete mitteselektiivse ümberjärjestamise (see on randomiseeritud protsess, kus rasvhapped jaotuvad juhuslikult)
- ensümaatilist huvipakkuvust, kasutades ära mikroobse või seene päritoluga immobiliseeritud lipaase, kasutab tööstus tavaliselt AC asendite selektiivseks muutmiseks. rasva sisaldus triglütseriidides (protsess ei ole seega juhuslik, vaid suunatud).
kriitilisuse
Tervisliku toidu seisukohast on kõige olulisemad küsimused, mis puudutavad intrereriseerimisprotsesse, päritolu toorainete kvaliteedist, mis:
- nad on rafineeritud (koos algse toiduväärtuse osa kadumisega)
- kulude piiramiseks saab neid hüdrogeenida transrasvhapete juuresolekul
- üldiselt iseloomustab neid troopiliste taimeõlide olemasolu, mis oma küllastunud rasvade rikkuse tõttu avaldavad negatiivset mõju vere kolesteroolitasemele ja üldisemalt kardiovaskulaarsele riskile.
Lisaks tekitab rasvhapete looduslike asendite vahetamine kahtlusi nende "muudetud rasvade" metaboolse mõju suhtes. Tegelikult võib see muutus mõjutada südame-veresoonkonna tervist; Esialgsed uuringud näitavad, et sellega seoses oleks huvipakkunud toidurasvade mõju üldkolesterooli, LDLi ja HDLi tasemele täiesti võrreldav loomuliku vastandiga.
