Berni kastmes

üldsõnalisus

Bernese kastmega või kastmega béarnaise on emulgeeritud maitseained, mis põhinevad selgitatud või, munakollane, šalottsibulidel, tarragonil, kirvilisel, äädikal, soolal ja piparil; praktikas on see hollandaise kastme ( hollandaise kaste ) variant.

Berni kastet serveeritakse leige ja seda kasutatakse röstitud või praetud liha ja kala (nt viande de boeuf Chateaubriand - veiselihafilee) lisamiseks, aga ka keedetud liha või kala või sparglit.

Toiteväärtused

Berni kastmes on väga kalorite toit, mida tuleb pidada tõeliseks maitsestavaks rasvaks. Selle kasutamine peab olema ülekaalulistel inimestel rangelt kontrollitud ja piiratud (kui seda ei saa vältida).

Toiteväärtused

Keemiline koostis			100g väärtus
Söödav osa			100%
vesi			38, 8g
valk			4, 7g
Kokku lipiidid			46, 8g
		Küllastunud rasvhapped	28, 68g
		Monoküllastumata rasvhapped	15, 68g
		Polüküllastumata rasvhapped	2, 39g
kolesterool			457, 6mg
Olemasolevad süsivesikud			2, 4 g
	tärklis		1, 1g
	Lahustuvad suhkrud		1, 3g
Kiu kokku			0, 4 g
		Lahustuv kiud	0.0g
		Lahustumatu kiud	0.0g
joomine			0.0g
energia			449, 0kcal
naatrium			18, 1mg
kaalium			150, 7mg
raud			2, 2mg
jalgpall			71, 2mg
fosfor			152, 5mg
magneesium			- mg
tsink			1, 3mg
vask			- mg
seleeni			- µg
tiamiin			1, 16mg
Riboflaviin			1, 19mg
Niatsiin			1, 36mg
A-vitamiini retinooli ekvivalent			650, 4μg
C-vitamiin			3, 1mg
E-vitamiin			1, 8mg

Energia lipiidide osakaal on äärmiselt kõrge, samas kui valgud ja süsivesikud (samuti kiud) ei ole väga olulised.

Berni kastmele iseloomulikud rasvhapped kipuvad olema küllastunud, sest need on pärit või ja munakollast. Mis puudutab kolesterooli sisaldust, siis tundub ka see, et see ei ole midagi üllatavat. Berni kastme lipiidiprofiil näeb kõigile mõõdukat tarbimist, kuid see muudab selle hüperkolesteroleemia korral täielikult takistuseks.

Mineraalsoolade puhul on Berni kastmes rikas ja tsinki, samas kui teiste elementide puhul ei ole märkimisväärseid kontsentratsioone näha.

Seevastu vitamiinide puhul vastavad nad tiamiini (vit. B1), riboflaviini (vitamiin B2) ja retinooli ekvivalendi (vit. A) tasemele.

Ajalooline ülevaade

Vastupidi sellele, mida nimigi ütleb, ei ole Berni kastmes Béarnist, vaid Pariisist.

See loodi 24. augustil 1837. aastal Collinet, Saint-Germain-en-Laye "Pavillon Henri IV" kokk. Tõenäoliselt kasutas köögitehnik munakollasega kombineerides šalottide arvu, luues emulsiooni.

Kui kliendid küsisid selle kaste nime, viidates Henry IV-le (millest ilmus sali sees), parandas Collinet sõnad "Bernese kastmega" (kuigi tõenäoliselt oli see termin tihedamalt seotud sündi algusega) kokk).

Berni kastme retsept

Bernese kastme 4-6 inimesele pakendamiseks vajalikud koostisosad on:

3 keskmist šalotit,
1-2 värsket tarrooni haru,
2 spl kervilit ( Anthriscus cerefolium ),
soola,
½ tl jämedalt jahvatatud musta pipart,
3 spl valget äädikat,
4 munakollast,
250 g värsket soolatud valget või.

Berni kastme valmistamiseks kuluv aeg on umbes 25 '.

Menetluse võib kokku võtta järgmiselt:

Lõika salott peeneks.
Lõika tarragon ja kirvel.
Hauta võsasupp vähemalt viie minuti jooksul madala kuumusega.
Lisage äädikas, pipar ja pool maitsetaimedest. Küpseta, kuni vedelik on umbes kaks supilusikatäit.
Sisestage munakollased pidevalt piitsutades ja suurendades leegi soojust.
Lõpuks lisage tükk külma võid, tõmmake soojusest maha ja jätkake piitsutamist ning lisage ülejäänud maitsetaimed.
Kastet võib hoida soojana bain-marie.