Mis need on
Amülaasid on komplekssete süsivesikute, muidu tuntud kui polüsahhariidid, seedimise ensüümid.
Polüsahhariidid, nagu tärklis ja glükogeen, on polümeerid, mis tulenevad rohkem kui kümne lihtsa suhkru molekuli, näiteks glükoosi ja fruktoosi, agregatsioonist.
Amülaase toodavad peamiselt süljenäärmed ja eksokriinsed kõhunäärmed.
Amylase Salivari - Ptialina
Sülje tasandil leiame tavaliselt ensüümi ptyaliin, mis hakkab maltoosi ja dekstriini vabastades hakkama tärklist lagundama. Sel põhjusel muutuvad pisut magusaks toiduained, mis on rikas tärklisega, kuid vaesed suhkrus, nagu kartulid, riis või leib. Üldiselt aga, arvestades suuõõne toidu pidevat püsivust, eeldab see lõik seedetrakti jaoks väheolulist tähtsust.
Optimaalne pH, mille juures amülaasid toimivad, varieerub vahemikus 6, 7 kuni 7, mistõttu mao (pH 1, 5-3) otsustavalt happelises keskkonnas inaktiveerub ptyaliin aeglaselt. See ensüüm ei kaota graanulites sisalduvat tärklist, mistõttu see on efektiivne ainult siis, kui toit on kuumutatud. Kui tärklis on toores, soodustab maohappesus graanulite purunemist, milles see on suletud, hõlbustades pankrease amülaaside järgnevat toimet.
Pankrease amülaasid
Mao ei tooda amülaase.
Kaksteistsõrmiksoole tasemel (peensoole esimesed traktid) valatakse pankrease mahla, mis sisaldab erinevaid seedetrakti ensüüme, sealhulgas juba mainitud alfa-amülaasi.
Kuidas nad toimivad
Pankrease amülaasid, nagu ka ptyaliin, ründavad tärklise glükoosi ahelat juhuslike kohtade vahel, jagades vaheldumisi a-1, 4 (lineaarsed) glükosiidsidemed, et moodustada maltoosi ja mõned glükoosi molekulid.
Teisest küljest ei saa amülaasid amülopektiini struktuuris esinevaid a-1, 6 (hargnenud) sidemeid hüdrolüüsida (meenutagem lühidalt, et tärklis koosneb kahest glükoosi polümeerist, lineaarsest, mida nimetatakse amüloosiks ja millest üks sisaldab hargnemiskohad, mida nimetatakse amülopektiiniks).
Amülaasi toime põhjustab maltoosi ja glükoosi moodustumist, alustades amüloosist ja maltoosist, glükoosist ja "dekstriini piirist" alates amülopektiinist. Viimased sisaldavad α-1, 6 hargnemispaiku, mida, kuna neid ei saa amülaasidega lagundada, ründavad spetsiifilised ensüümid, mida nimetatakse dekstrinaasideks (1, 6 glükosidaasid), mis esinevad harja piiril. Samal tasemel on ka teisi spetsiifilisi ensüüme, mis on võimelised lagundama disahhariide nagu amüloos ja laktoos, vabastades lõplikult imendumiseks kättesaadavaks mondosahhariidid.
Selle meetodi puhul kasutatakse toiduainetööstuses laialdaselt alfa-amülaasi. Näiteks leiva valmistamisel tekitab see ensüüm suhkruid, mida käärivad pärmid süsinikdioksiidi tootmisel (väga kasulik hapestamisprotsessi kiirendamiseks).
Kõrged amülaasid »
