seepia

üldsõnalisus

Seepia on mereloomad, millel on märkimisväärne kaubanduslik ja gastronoomiline väärtus. Nad kuuluvad Decapodi peajalgsetesse ja kuuluvad Sepiidae perekonda, mis omakorda sisaldab kolme erinevat seepialiiki : Metasepia, Sepia ja Sepiella .

Seepia koloniseerib kogu planeedi; Vahemere ja Atlandi ookeani kalad kuuluvad Specia Sepia officinalisse.

Ei ole ebatavaline, et seepia ostmiseks gastronoomilistel põhjustel on väike seepia; sel juhul on peaaegu alati liigid, mis kuuluvad perekonda Sepiella (nt S. inermis - India ookean).

Seepia (liigid S. officinalis, millest me järgnevas artiklis arutleme) elab peaaegu aastaringselt umbes 30-40 m sügavusel ja alles kevadel lähenevad nad rannikule, et munad ja panna munad (klastrites, mustad, globoos ja želatiin).

Seepia jõuab erineva suurusega sõltuvalt elupaigast, mida nad koloniseerivad; ei ole üllatav, et Vahemere seepia (mis on väikseimad, mis ulatuvad 25–35 cm pikkustele, ja Aadria merele) ja Atlandi ookeani seepia vahel (kus mõned isendid ulatuvad 90- 120 cm pikkune). NB ! MAXIMUMi seepia suurust käsitlev teave varieerub vastavalt bibliograafilistele allikatele, kuid on kindel, et Atlandi ookeani seepia võib ulatuda pikkuse ja kaaluni isegi üle 300-400% võrreldes Vahemere proovidega (eriti Aadria mere omadega võrreldes).

Väljaspool vett, tagaküljel võtab seepia pruuni brindle värvi mustaks, samal ajal kui kõht on selged, nagu pärljas valge, rohelise ja roosa peegeldusega; vees kasutavad seepia "aktiivset mimeetilist" süsteemi, mis näib töötavat loomade visuaalsete mälestuste kaudu (mitte juhuslikult, peetakse kaljukitsasid planeedi kõige intelligentsemateks selgrootuteks). Surnud seepia kaotavad võime kamuflaažida ja kipuvad roosakas-kollakaseks värviks muutuma, kuid neid ei tohiks segi ajada "valgetega" seepiaga, mis on täiesti valge.

Seepia on ovaalse kujuga ja morfoloogiliselt koosneb kahest üsna erinevast segmendist: kehast ja peast. Seepia keha ümbritseb lamellplaat, mida nad kasutavad, et liikuda edasi ja muuta suunda, samas kui selle sees on "seepia luu", sisikonda, sugunäärmeid ja lõpuks munasid ning "kalmaari tinti". "(kaitsemehhanismina kasutatav tint). Seepia pea on väga mahukas ja tal on märkimisväärse suurusega aju, mis on pakitud sidekoe struktuuri; silmad on asetatud pea külgedele, samal ajal kui suu asub keskel ja ees (sarnaneb W-kujuga "nokaga"). Suuõõne ümber jaotatakse 10 jalga iminappidega, millest 8 on kombitsad, samal ajal kui 2 on eelsoodumuseks, mis on vajalikud röövimiseks. Seepia sööt kaladel, koorikloomadel ja muudel molluskitel.

Giant seepia salat

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

uudishimu

Seepia on molluskid, millest kasutatakse erinevaid kehaosi. Kõigepealt täpsustame, et värske seepia "mugava" puhastamise läbiviimiseks on väga kasulik, et need paigutataks külmkappi mõneks tunniks. Poolkülmutamine määrab kindlaks liha ja tindi kõvenemise, mis võimaldab loomal koorida ja siseelunditest eemaldada ilma kottita, kusjuures musta pigmendi lõigatakse (või plahvatatakse), värvides midagi. Soovitatav meetod seepia puhastamiseks on järgmine:

1. Pre-freeze
2. Lamellariba ja naha eemaldamine
3. Silmade, suu ja seepia luu eemaldamine
1. Lõpuks eraldi keha ja pea
4. Tagaküljel, kus luu oli, lõigake kääridega ettevaatlikult sisse ja eemaldage sisikond, TÄHELEPANU, et tindikott ei purune

NB ! Ma isiklikult soovitan naha eemaldamist peast; see on eriti raske ja lõpuks suhteliselt vajalik toiming.

Seepiat kasutatakse toidu, keha, pea, lamellaarkarjade, emaste sugunäärmete, enneaegsete munade (läbipaistvad ja väikesed nagu riisiterad) ja tindi jaoks; seepia luu on selle asemel kasulik toode aminohapete ja mineraalsoolade integreerijana mõnede puuritud linnuliikide aretamisel.

Väikeste seepia kere ja pea on ideaalsed grillimiseks või ahjude valmistamiseks; suurte seepia keha sobib rohkem keetmiseks (terve küpsetatud ja seejärel viilutatud) sooja või katalaani salatite valmistamiseks (kuid see on ka suurepärane praetud). Suhteliste kombitsadega pea ja suurte proovide lamellplaat on maitsvad, kui need lisatakse mereandide risotto koostisosade vahele, samas kui värskest ja väikestesse mahutitesse (ka sügavkülmas ladustatav) paigutatud seepia tint on koostisosa suurepärane: mustade pastatootmine, esimeste kursustega kaasnevate mustade kastmete koostis ja mereandide risottide koostis. Seepia munad ja emasloomad on gurmeeroogi; see on tüüpiliselt Veneetsia protsess ja võimaldab ka neid rupsi osi ära kasutada. Seepia-munade valmistamine on lihtne ja kiire keetmine kuumas vees, mille lõpus serveeritakse neid veidi oliiviõli, värsket peterselli ja (armastajatele) teelusikatäis majoneesi.

Kuidas valida seepia

Eraldi mõõtmed, edukaks seepiapõhiseks ettevalmistamiseks, õige valik:

1. Värskus pidamine
2. Päritolukoht.

Seetõttu on kasulik täpsustada, et külmutamine lisaks seepia puhastamise suurele hõlbustamisele määrab väga kasuliku küpsemise täiskasvanud isendite liha pehmendamiseks. See protsess on hädavajalik, kui seepia valmistatakse röstitud, nii grillil kui ka ahjus, ja eriti kui tooraine on saadud NOSTRANA'st. Vahemere seepia on tõepoolest palju paremad kui Atlandi ookeanist pärit analoogsete omadustega organoleptilised ja maitseomadused, kuid nende värsked liha on väga järjekindlad. Ausalt öeldes, välja arvatud risottod (kus nad lõigatakse väga õhukeseks), soovitan ma alati külmutada Vahemere seepia (kui see on värske) enne keetmist; vastupidi, Vaikse ookeani suured isendid (mis on alati külmutatud või sulatatud) ei vaja külma ravi (need seepia on seega praktilisemad, odavamad, kuid kindlasti vähem maitsvad).

Seepia värskus

Värske või sulatatud seepia ilmub visuaalselt täiesti erinevalt. Üldiselt on värsked seepiad täiesti terved ja tindiga kaetud (millest allpool on võimalik jälgida läikivat nahka, põhiliselt pruuni selja ja valge kõhul); väga värske saak säilitab isegi kõhtu pärlid nüansid, kuid harva on seepia ostmine praktiliselt elus, kui mitte lühikese ahelaga. Värsked seepiala kipuvad aja jooksul kaduma ja soojuse tõttu on omandatud pallor otseselt proportsionaalne nende surmast möödunud ajaga. Seoses sulatatud seepiaga muutub teema; need, mida tuleb veel puhastada, on alati tuhmunud, kuna külmtöötlus avaldab olulist mõju naha terviklikkusele, kuid seetõttu ei ole kiiresti külmutatud seepia kvaliteedist madalam teise värske. Vastupidi, nagu kõigi kalade, koorikloomade ja peajalgsete molluskite puhul, on hea külmutatud / külmutatud toode kindlasti soovitatav võrreldes värske ... "enam väga värske".

Toitainekoostis 100 grammi söödava osa Sepia kohta:

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)

Söödav osa 50% vesi 81, 5g valk 14, 0g Lipiidid TOT 1.5g kolesterool 64, 0mg TOT Süsivesikud 0.7g tärklis 0.0g Lahustuvad suhkrud 0.7g Dieetkiud 0.0g energia 72, 0kcal naatrium - mg kaalium 273, 0mg raud 0, 8mg jalgpall 27, 0mg fosfor 143, 0mg tiamiin - mg Riboflaviin - mg Niatsiin - mg A-vitamiin 25, 0 ug C-vitamiin 0, 0mg E-vitamiin - mg

Seepia läbib kiiresti riknevuse; need, mida ei hoitakse temperatuuril umbes 0 ° C (parem kui purustatud jääga kastides), omandavad tugeva väävli lõhna (isegi kui mikrobioloogiline uurimine võib neid süüa teha). Seepialiha on rikkalikus aminohappes ja kui see on halvasti säilinud, läbib see bakterite mikrobioloogilise toime ja / või oma ensümaatilise toime, mis viib paratamatult vesiniksulfiidi vabanemiseni (molekul, millel on tüüpiline "mädanenud munade lõhn"). Lisateavet seepia säilitamise kohta leiate spetsiaalsest artiklist: Kuidas kala säilitada ja selle lagunemine peatada .

Toiteväärtused

Seepiale on madala kolesteroolisisaldusega lahja liha; nad on otsustavalt madala kalorsusega toidud ja nende tarbimisosad ulatuvad kergesti 300 g-ni. Seepia sisaldab jääke suhkruid, kuid kõige suurema energiakogusega makrotoitained on kõrged bioloogilise väärtusega valgud (rikastatud aminohapete poolest).

Mineraalsoolade ja vitamiinide seisukohast ei erista seepia konkreetset sisu.

Seepia on väga madala kalorsusega dieediga, kuna neil on hea küllastusvõime ja väga väike energiatihedus; need on väga kasulikud isegi siis, kui need on kontekstuaalsed düslipideemia ja 2. tüüpi suhkurtõve vastase toitumise režiimides, kuid need ei kuulu toiduks, mida soovitatakse podagra ja hüperurikeemia puhul.

Seepia sisaldab osaliselt sidekoe; see valguelement (mis esineb ka maismaaloomade lihas, kuid vähesel määral kala- ja kahepoolmelistes molluskites) suureneb koos looma vanusega ja ei ole nii seeditav kui lihaste peptiidid. Sel põhjusel soovitame seedehäirete, gastriidi või mao hüpoklorhüdria all kannatavate inimeste puhul: eelistage väikeseid ja keskmise suurusega seepiaid, külmutada neid, küpseta neid korralikult ja ei jõua ülemääraste tarbimisosade hulka, eriti koos õhtusöögiga.