Seene Risotto

HOIATUS! Mükoloogilises valdkonnas on hea võtta arvesse mürgistuse ja mürgistuse ohtu; sel põhjusel on asjakohase koolitusprotokolli puudumisel soovitatav hankida tarneid ainult usaldusväärsetest kaubanduslikest allikatest.

üldsõnalisus

Risotto seentega on tüüpiline itaalia esimene kursus, mis võtab tavaliselt vastu sügise retsepti.

Tõepoolest, nagu me hiljem näeme, saab seda avaldust ainult osaliselt jagada. On tõsi, et kõige tuntumad söödavad seened on kaubanduslikult kättesaadavad, eriti kolme kuu jooksul enne talve, kuid võrdselt tõsi, et mõned seente sordid kasvavad väga erinevatel aastaaegadel. Lisaks sellele võib seente suhtes kohaldada erinevaid kaitsemeetodeid; kõige kuulsamate meeles pidada: kuivatamine, külmutamine ja õli.

Risotto seentega ei ole väga kalorite toit. See sobib paljudele dieedidele, näiteks kliinilisele toitumisele. Sel juhul on nii portsjonitel kui ka valmistamismetoodikal väheoluline roll dieedi retsepti asjakohasuses või mitte.

Seente risotto erinevaid vorme on sama palju kui koostisosade kombinatsioone ja nende valmistamist. Allpool on mõned väga kasulikud mõisted, et paremini mõista muutujaid, mida tuleb hea tassi tootmisel hallata.

Toiteväärtused

Juba enne hea seene risotto peamiste koostisosade kirjeldust tsiteerime (keskmise) retsepti toiteväärtust.

Analüüsitavad seente risotto osad arvutatakse 4 inimesele:

300 g lühikese teraviljaga valget riisi,
umbes 600ml puljongit,
400 g värskeid seeni (100g porcini seened, 100g küüned, 100g karusellid, 100 g šampinjonit),
pool klaasi veini (tõlkes ei arvestata),
peterselli oksi,
2 spl õli
2 spl peeneks riivitud Parmesani juustu.

Esiteks täpsustame, et toiteväärtused viitavad keedetud toidule, mitte toorainetele. See tähendab, et toitainete tihedus väheneb oluliselt, mis kuivas (ilma puljongita) peaks olema vähemalt kaks korda suurem kui soovitatud.

Kuid pidage meeles, et risotto-kott vastab umbes 200 g toidule, mis on ilmselgelt muutuv summa sõltuvalt kasutaja käsitsemisoskustest ja kasutatud instrumendist.

Risotto seentega on küllaltki madala energiaga roog, mida pakuvad peamiselt komplekssed süsivesikud (tärklis). Valgud, põhiliselt keskmise bioloogilise väärtusega, on üsna vähe; sama kehtib ka lipiidide kohta, mille triglütseriidid näivad koosnevat peamiselt monoküllastumata rasvhapetest.

Kolesterool on väga madal, kuid kiud ei ole tühised.

Vitamiini seisukohast ei kanna seene risotto. Kõige olulisemas meetmes olevad rühmad on B-rühmast ja niatsiin tundub olevat asjakohasem. Rasvlahustuvad vitamiinid ei jõua märkimist väärivatesse kontsentratsioonidesse, nagu ka C (mis on ka väga termolabiilne).

Mineraalsoolade puhul on ainus, mis väärib märkimist, raud, kuigi see peaks olema halvasti biosaadaval kujul. Tuletame meelde, et naatriumi kontsentratsiooni, mis ilmselt on piiratud, mõjutab eelkõige laua soola valikuline lisamine; seda, kui ülemäärane võib primaarset arteriaalset hüpertensiooni veelgi süvendada, ei olnud retsepti koostisosade hulgas tahtlikult loendatud.

Toiteväärtused Mushroom Risotto

Söödav osa				100%
vesi				75, 2g
valk				3.0g
	Valdavad aminohapped			-
	Aminohappe piiramine			-
Lipiidid TOT				2.5g
		Küllastunud rasvhapped		0, 66g
		Monoküllastumata rasvhapped		1, 61g
		Polüküllastumata rasvhapped		0, 26g
		kolesterool		1, 9mg
TOT Süsivesikud				18, 0g
		tärklis		18, 0g
		Lahustuvad suhkrud		0.0g
Etüülalkohol				0.0g
Dieetkiud				1.8g
			Lahustuv kiud	- g
			Lahustumatu kiud	- g
energia				102, 0kcal
naatrium				15, 7mg
kaalium				122, 3mg
raud				1, 7mg
jalgpall				38, 7mg
fosfor				66, 5mg
tiamiin				0, 17mg
Riboflaviin				0, 09mg
Niatsiin				2, 26mg
A-vitamiin (RAE)				24, 13μg
C-vitamiin				2, 16mg
E-vitamiin				0, 37mg

Risotto seentega on toit, mis ei tooda suuremaid toitumisalaseid vastunäidustusi. Siiski on vaja meeles pidada, et mõned "asenduse patoloogiad" võivad negatiivselt kannatada liigse süsivesikute sisalduse dieedis (tüüpiline riis); nende hulgas on hüperglükeemia või 2. tüüpi suhkurtõbi, hüpertriglütserideemia ja muidugi metaboolne sündroom. Teisest küljest ei mõjuta need: hüperkolesteroleemia, hüpertensioon (isegi kui hüperglükeemia ei aita hoida veres madalat taset), hüperurikeemia jne. Peale selle on oluline rõhutada, et see retsept sobib ideaalselt tsöliaakia ja, kui see ei sisalda juustu, toitumisele, siis ka laktoositalumatusest. Peale selle võib selle koostisosa ja köögiviljapuljongiga seene risotto määratleda täiuslikult vegaani toiduna.

Keedetud toidu keskmine osa on umbes 250-350 g (200-300kcal).

Mis seened?

Ausalt öeldes ei nõua seente risotto teatud tüüpi riisi või teist, mis on sama, mida kasutatakse teiste retseptide puhul, mis hõlmavad sama toiduvalmistamise meetodit.

Kõige soovitatavamad omadused on kindlasti: karnaroolid, arborio, baldo, viaali nano ja ribe. Lisaks on rangelt soovitatav eelistada NON-integraalset riisi, mis vabaneb glumetist ja mis kooritakse - rafineerimine (glumellide eemaldamine), pleegitamine ja poleerimine; õlitatud õlil ja poleeritud üksusel, mis on lisaks kasutamata jätmisele, ei ole omadusi, mis neid eelistaksid.

Samuti ei ole soovitatav kasutada riisisalatitele mõeldud keedetud riisi; see hoiab tärklist seemne sees ja on seetõttu võimatu koorida.

Seened on aga keerulised. Kõigepealt on vaja täpsustada, et risotto puhul on kõige sobivamad need värsked seened, külmutatud seened ja kuivatatud seened (kuigi mitte kõik neist ei sobi selle säilitusmeetodi jaoks); paremini vältida naftatooteid.

Lisaks on kolmel eespool mainitud omadusel väga erinevad omadused. Sulatatud seened on sageli liiga pehme konsistentsiga ja kipuvad lagunema keetmise ajal (mistõttu on soovitatav visata vähemalt pooled neist külmutatult küllastunud protsessis); teisest küljest, seoses organoleptiliste maitseomadustega, on need väga sarnased värsketele maitsele, isegi kui nad külmutamise meetodi ja ajaga seoses säilivad.

Kuivatatud seened seevastu (eriti porcini) on äärmiselt tugevad kui värsked ja põhjustavad väga erinevat lõpptulemust; see omadus on tõenäoliselt tingitud "küpsemisprotsessidest", mida dehüdreeritud toidud kokku puutuvad; Teise näite puhul, teistsugune maitse, mõtle lihtsalt kuivatatud tomatite maitsele, võrreldes värskete tomatitega.

Seente kasutamise osad muutuvad värskest või külmutatud toidust oluliselt kuivaks. Seda seetõttu, et loomulikult sisaldab toit rohkem kui 90% vett (välja arvatud trühvlid, mis ulatuvad vaid umbes 75%, kuid ei ole kuivatatud), samas kui kuivatatud seened ei anna peaaegu 10%.

On vaja täpsustada, et risotto valmistamiseks ei kehti mõned seened enne keetmist. Tegelikult kipuvad vee rohkuse ja ravi pikkuse tõttu need toiduvalmistamise ajal täielikult taastuma. Sellisel juhul on siiski vaja nende puhtust väga kindel olla, kuna tavaliselt kuivatavad seened peidavad liiva lisandeid, mis rikuvad toitu. Ei ole üllatav, et pärast leotamist kogutakse ülejäänud vesi (lõhna ja maitse poolest rohkesti) tavaliselt kokku ja filtritakse hoolikalt. Soovitav on mitte lisada seente leotavat vett riisi keetmise alguses, kuid lõpuks (vahetult enne koorimist, isegi parem soojusest välja), et vältida kõikide spetsiifiliste aromaatsete molekulide aurustumist.

Mis puutub kasutatavatesse seente liikidesse, siis on tõesti võimalik ennast vastavalt oma maitsele ja hooajalisusele endale lubada. Selle viimase parameetri puhul on lisaks hilja suve ja sügise "suurele klassikale" (risotto sibulaga, karpkalade, rihmadega, munaga, seentega, pioppini jne) võimalik. valmistada maitsvaid risottosid tavaliste kevadiste ja suviste seentega; need on valdavalt: morels või morchelles ja prugnoli või spignoli. Suvel on alati saadaval nn prataioli või šampinjon, samal ajal kui talvel suudame olla rahul (tuntud) vähem tuntud toodetega ja mitte alati sobivad risotto jaoks; need on talvised seened: marzuolo, pleurotus, väärikas (väga sarnane välimusega) ja trühvlid (mida tuleb siiski kasutada täiesti erinevalt).