Toidu organoleptilised omadused

Mis need on?

Toidu organoleptilised omadused peegeldavad ühe või enama meeleorgani kaudu tajutavaid omadusi. Välimus, värv, kuju, aroom, maitse, tekstuur ja sellega seotud omadused (voolavus, viskoossus, hõõrdumine) on vaid mõned kõige olulisemad ja hästi tuntud organoleptilised omadused.

Nende omaduste tajumiseks kõige rohkem seotud meeli on maitse, lõhn ja nägemine.

" Paneeli testide " abil hindavad eksperdid antud toidu värvi, kuju (nägemist), konsistentsi (nägemine, kuulmine, puudutus), lõhna (lõhn) ja maitset (lõhn, maitse). Neid teste teevad inimesed, kes on valmis neid tunnuseid ära tundma, kasutades selleks ka spetsiaalseid tehnikaid.

Paneeli testidega kaasnevad ka keemilised ja füüsikalised katsed, et objektiivselt hinnata ohutust ja toidupettusi. Need kontrollid on näiteks võimelised tuvastama jahu rääsumist isegi enne, kui inimese maitse võib seda muuta.

Seost sensoorsete testide, seega subjektiivsete ja keemiliste-füüsiliste eksamite vahel, on kasulik element toiduainete tootmiseks ja kaubanduseks.

Toidu värv

see on psühholoogilisest seisukohast väga oluline organoleptiline omadus; näiteks on reklaamiturunduse uuringud, mis keskendusid üksnes siltide ilmumisele ja nende võimele tarbijaid meelitada.

Keemilisest ja seadusandlikust vaatenurgast räägime:

Pigmendid : värvitooni peegeldavas toidus looduslikult esinevad ained; lükopeen, kui me mõtleme tomatitele, on pigmenti näide.
Värvid : ained, mis on toidule kinnitatud ja muudavad selle loomulikku värvi.
- Keemiliselt klassifitseerime värvained:
  - Kromofoorid: värvi kandjad.
  - Auksokroom: värvilised abiained, mis suudavad seda kõrgendada.

Toidu maitse

seda saab muuta tänu ühele või mitmele ainele, mis häirivad maitse nelja põhiomaduse (või aluse) tajumist: soolane, magus, hapu (või hapu) ja mõru.

hape	See sõltub H + ioonide sisaldusest toidus
sool	Leelismetallide soolad. Lauasoolas või NaCl-s on soolase taju seostamine naatriumi kohalolekuga, samas kui kloor ei ole iseenesest soolane.
Dolce	Hüdroksüülrühmad (rohkesti suhkrut) ja / või vesinikildade moodustumine (mõned aminohapped või väikesed peptiidid annavad toidule magusa maitse)
Amaro	Mg ++ ja NH4 + ioonid või alkaloidid (leidub kohvis, seedetraktis ja paljudes teistes toitudes)

lõhn

see sõltub volatiilsusest, lipos lahustuvusest ja teatud ainete kalduvusest moodustada sidemeid valkudega.

Toidu aroom

toote lõhna, maitse ja füüsilise struktuuriga seotud keerulised tunded; mõnel juhul on kaasatud ka kuulmine (leivakatkestus, kiipide kriimustus jne).

Aromaatsed ained, mis on kõige positiivsemad ja negatiivsed, on peaaegu kõik rasvlahustuvad. Sel põhjusel on maitsev toit enamasti rasvane toit (tailiha on peaaegu maitsetu, samal ajal kui vorst on tavaliselt palju maitsvam).

Sageli suurendatakse toiduaine aroomi spetsiifiliste tehnikate abil (kohvi röstimine, piima või juustu fermentatsioon, kuivatatud liha jne).