Atlandi merilesta: toitumisomadused, roll toitumises ja R.Borgacci poolt toiduvalmistamine

mida

Mis on lesta?

Atlandi merilesta on luud, lame ja tavaliselt merekala või riimvesi, mida püütakse laialdaselt ja turustatakse toiduks.

Sellesse kala kuulub Pleuronectes'i sugukonnale, see on lestade, merikeele ja rombide lähedane sugulane - ei ole üllatav, et inglise keeles on lestalid üldtunnustatud nimega "lestakala" - kellega ta jagab sama bioloogilise korra (Pleuronectiformes).

Esimesest põhilisest toidugrupist võib seda toitumisalast vaatenurgast pidada selle bioloogilise väärtusega valkude, spetsiifiliste vitamiinide ja mineraalide suurepäraseks allikaks. Lisaks on see kalandustoode rikkalik ka omega-3 polüküllastumata essentsiaalsete rasvhapete - eikosapentaeenhappe (EPA) ja dokosaheksaeenhappe (DHA) - D-vitamiini (calciferol) ja joodi poolest.

Toitumises võib lesta olla tarbitud isegi teatud korrapärasuse ja keskmise portsjoniga. See sobib ka ülekaaluliste isikute ja asendaja metaboolsete patoloogiate all kannatavate inimeste toitumiseks - mõningate eranditega, mida arutame rohkem pühendatud peatükis.

Köögis võib lesta olla erinevalt valmistatud. See on õrn liha, mis küpsetab kiiresti, mistõttu sobib see eriti kiireks valmistamiseks. See on suurepärane - olles iseenesestmõistetavaks isiklikele maitsetele - keedetud, pannil küpsetatud, küpsetatud ja praetud au gratin. Seda müüakse peamiselt filee kujul; Lisateabe saamiseks lugege: Fileta di Platessa.

Lesta on ookeani kala, mis koloniseerib valdavalt Atlandi ookeani kesk- ja kirdeosa; pealegi tundub Läänemerel ja Valges merel väga levinud, samas kui Vahemere piirkonnas peetakse seda peaaegu kummituspüügiks või puudub. Nagu enamik lestlasi, elab lesta ka põhja lähedal - parem kui liivane, mudane või segatud. Kui noored kalad jäävad katkestaja lähedale - kes elavad ka laguunid ja suudmealad, mõnikord isegi magusad siseveed - suured platüsaadid eelistavad suuremat batümeetrilist. Kevad- ja suvehooajal on võimalik kalastada vaid mõne meetri kaugusel randadest.

Atlandi merilesta kalapüük on muutunud keskkonnasäästlikuks alles pärast seda, kui pädevad asutused on tunnistanud elanikkonna langust ja seega reguleerinud lõive.

Toiteväärtused

Atlandi merilesta toiteväärtused

Atlandi merilest on toitainelised omadused, mis on tursaga sarnased (vt ka artikleid „Tursk ja tursk”).

Atlandi merilesta kuulub esimesele põhilisele toiduainete rühmale - kõrge bioloogilise väärtusega valkude rohkele toidule, teatud vitamiinidele (eriti B-rühma) ja mineraalidele (eelkõige bioloogiliselt kasutatavale raudile). Lisaks on see kalandustoodeena ka spetsiifilised toitained, nagu jood, D-vitamiin ja omega 3. Me läheme üksikasjalikumalt.

Kas teadsite, et ...

EPA ja DHA ei ole olulised polüküllastumata rasvhapped, vaid pigem olulised, kuid bioloogiliselt aktiivsemad kui ainus oluline omega-3-linoleenhape (ALA) - tavaliselt köögiviljad.

Lesta on klassifitseeritud kõhna kala hulka ja on seetõttu halvasti energiline; on neid, kes seda nimetavad hüpokalorlikuks. Energia saadakse peamiselt valkudest, millele järgneb lipiidid, samas kui süsivesikud on täielikult puuduvad.

Atlandi merilesta peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus - see tähendab, et need sisaldavad kõiki inimese valgu mudeliga võrreldes olulisi aminohappeid; rasvhapped on valdavalt küllastumata, polüküllastumata rasvade puhul asjakohased. Sellega seoses on võimalik eristada polüküllastamata omega-3-eikosapentaeenhappe ja dokosaheksaeenhappe suurepäraseid kontsentratsioone.

Atlandi merilesta sisaldab ka kolesterooli, kuid vastuvõetavas koguses. Kiud on puuduvad, nagu laktoos ja gluteen. See on nii puriinide kui ka aminohappe fenüülalaniini allikas. Histamiini tase hästi säilinud toidus peaks olema ebaoluline.

Atlandi merilesta on suurepärane vees lahustuvate B-vitamiinide, nagu niatsiini (vit PP), püridoksiini (vit B6) ja kobalamiini (vit B12) allikas. Teisest küljest on selle peamiseks toitumisülesandeks kalana varustamine rasvlahustuva D-vitamiiniga (calciferol); kasulik, kuid mitte otsustav, vees lahustuva: tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2) ja rasvlahustuva: retinooli või samaväärse aine (vit A või RAE) ja alfa tokoferooli (vit E) panus.

Suurema hulga mineraalide hulgas leidub meilt: fosfor, kaalium ja tsink. Olles öelnud, et kuna see on kalandustoode, muutub see joodi kontsentratsiooni tõttu suuremaks dieediks.

Atlandi merilestel ei ole erilist kalduvust koguda keskkonna saasteaineid, nagu elavhõbe ja metüülelavhõbe; sama kehtib vetikate toksiinide kohta. Kuna tegemist on üksnes küpsetatud kala, ei ole see Anisakis simplexi esmane ülekandekandja.

dieet

Atlandi merilesta toitumine

Samadel toitumisomadustega on merilestil tursk sama toitumisalane.

Atlandi merilesta on toit, mis sobib enamikule toitumisele. Üsna kergesti seeditav, hoolimata valkude ja madala rasvasisaldusega kõrgest kontsentratsioonist, võivad liigsed portsjonid - eriti keerukamad retseptid või lisatud rasvad, näiteks praetud lesta - endiselt ebapiisavad seedetrakti komplikatsioonide, näiteks düspepsia, gastriidi, haiguse korral. gastroösofageaalne refluks, mao- või kaksteistsõrmiksoole haavand.

Vähe ekstra neitsioliiviõli sisaldav lesta, mida kasutatakse toiduvalmistamiseks või toornafta lisamiseks - näiteks keedetud, pannil, pizzaiolaga või hangitud saagisega küpsetatud - sobib väga hästi salendavale dieedile, mis peab olema madala kalorsusega ja normolipiidne. Selle kasutamine dieedis kaalu kaotamiseks on sama mis molluskite, koorikloomade ja lahja liha puhul - nagu enamik kana, kalkun ja küülik.

Kõrge bioloogilise väärtusega valkude arvukus muudab merilesta täpse toitumise alatoidetud, nõrgestatud või suurenenud vajadusele essentsiaalsete aminohapete järele. Seda tüüpi toit on soovitatav väga suure intensiivsusega sporditegevuse puhul, eriti tugevuse või väga olulise lihaste hüpertroofilise komponendi ja kõigi eriti pikemate aeroobsete distsipliinide puhul. See sobib ka imetamiseks, patoloogiliseks ja kolmanda vanuse soole imendumishäireks - kus söömishäired ja soole imendumise vähenemine kalduvad tekitama valgu puudujääki.

EPA ja DHA, polüküllastumata omega-3 bioloogiliselt aktiivsed olulised seemned, on väga olulised: rakumembraanide moodustamiseks, närvisüsteemi ja silmade arenguks - lootele ja lastele, mõnede metaboolsete patoloogiate ennetamisele ja ravile - hüpertriglütserideemia, hüpertensioon arteriaalne jms, kognitiivsete funktsioonide säilitamine vanemas eas, neuroosi mõnede sümptomite vähendamine - depressiivne jne.

Gluteeni ja laktoosi puudumise tõttu on merilesta tähendus tsöliaakia toitumise ja piimasuhkru talumatusega seotud. Puriinide arvukus muudab märkimisväärsetes osades sobimatuks raske hüperurikeemia toitumisrežiimis - podagra rünnakutes - ning neerukivide või neerupuudulikkuse puhul. Hästi säilinud, ei ole see histamiini talumatuse vastunäidustuseks. Fenüülalaniini massiline esinemine välistab olulise kasutamise fenüülketonuuria vastu.

B-vitamiinidel on peamiselt koensümaatiline funktsioon; seetõttu võib lesta käsitleda diskreetse toitainete allikana, mis toetab kõikide kudede rakulisi funktsioone. Eriti, arvestades kobalamiini imetlusväärset sisu, võib see olla suurepärane toit rase naise toitumises - seisund, kus esineb oluline vajadus vit B12 järele. D-vitamiin on aga luu metabolismi ja immuunsüsteemi jaoks otsustava tähtsusega. Märkus : tuletame teile meelde, et D-vitamiini toiteallikad on väga haruldased.

Fosfor, mis dieeti puudub, on siiski üks luu (hüdroksüapatiidi) ja närvikoe (fosfolipiidide) peamisi koostisosi. Tsink kujutab endast ensüüme, millest mõned on antioksüdandid - mitmesugused nukleiinhapped ja valgud. Kaalium on leelistav mineraal, see on oluline lihaste kokkutõmbumiseks ja neutraliseerib naatrium - naatriumi suhtes tundliku ülemäärase esmase arteriaalse hüpertensiooni soovimatuid toimeid. Tuleb siiski meeles pidada, et loomset päritolu toiduaineid ei loeta selle mineraali peamisteks allikateks, vaid selle ülesandeks on puuviljad ja köögiviljad. Lõpuks on jood vajalik kilpnäärme nõuetekohaseks toimimiseks - vastutab raku ainevahetuse reguleerimise eest pärast hormoonide T3 ja T4 sekretsiooni.

Keedetud merilesta liha peetakse raseduse ajal igas mõttes ohutuks.

Atlandi merilesta keskmine portsjon on 100-150 g (70–105 kcal).

köök

Kuidas on lesta keedetud?

Atlandi merilesta müüakse tavaliselt lestafilee kujul.

See on väga õrn liha, mida nad küpsetavad kiiresti. See toetab enamikku toiduvalmistamismeetodeid, välja arvatud grillitud, kus töötlemise ajal on tavaline murda.

Keedetud, parem, kui aurutatud või vaakum keedetud, see on üks toitumise toidud par excellence. Küpsetatud vähese õliga - ka teiste koostisosadega - koos ostmisega, vasocotturaga või gratineeritud väikese leiva ja rasvata lisandiga, säilitab enamiku toitumisomadustest ja selle funktsioonist toitumises. Praetud asemel saab vähem seeditav ja kalorsem, kuid väga maitsev.

kirjeldus

Atlandi merilesta kirjeldus

Atlandi merilesta on väga sarnane meie "lesta" kujuga ja elab vasakul küljel. See on tasane, nelinurkne. Ilma seljaajudeta on see varustatud 65-79 pehme kiirgusega. Sellel ei ole anal nugusid ega 48–59 pehmet kiirgust. Selja- ja analäärsed uimed on sümmeetrilised ja kulgevad pea taga kaela lõpuni. Rinnaääred on paigutatud ühte ülemisele küljele (paremal) ja teine ​​alumisele küljele. Silmad on mõlemad paigutatud ülemisele küljele, samal ajal kui mõlemad pooled on üks. Mantelil on väikesed kaalud, liivavärvi, pruunid või rohekad, punase või oranžiga punktitud, ja alumises pooles valge - tavaliselt valesti, nagu oleks kõht. Külgjoon on sirge, kergelt kumerdunud rinnaäärise kohal.

bioloogia

Atlandi merilesta bioloogia alused

Atlandi merilesta kuulub bioloogilisse järjekorda Pleuronectiformes, Pleuronectidae perekond, perekond Pleuronectes ja atlandi merilesta liik - Linnea klassifikatsioon. Üldine inglise nimi on Euroopa lesta või platessa / passera europea.

See asub geograafilisel alal Barentsi mere, Läänemere ja Valge mere ranniku ning Atlandi ookeani kirdeosa lähedal väljaspool Gröönimaad. See tundub olevat olemas ka Vahemeres, kuid see on väga haruldane; mõned väidavad, et tegemist on identifitseerimisvigadega. Võimalik, et see oli minevikus tänu kliimamuutustele jääajal, kuid täna ei tundu veetemperatuur ühilduvana. Mõnes kohas, näiteks Iirimaa meres, peetakse seda liiki kaubanduslikuks kalapüügiks praegu oluliseks.

Atlandi merilesta on tavaline lameda kala, mis elab üleeuroopalise platvormi liivase ja mudase põhjaga, tavaliselt 10 kuni 50 m sügavusel, kus see kaldub setete varjamiseks pika aja jooksul seisma jäänud päeva jooksul. Neid võib mõnikord leida sügavamal kuni 200 m. Noored isendid on kaitselülitile lähemal.

Lesta võib ellu jääda madala soolakontsentratsiooniga ja suudab koloniseerida laguunide ja taskute või isegi jõekaldade magevee.

Atlandi merilesta paljuneb sügisel ja kevadel, kui vesi on väga külm. See toitub molluskitest - kahepoolsetest ja gastroodidest - koorikloomadest, ussidest, annelüüdidest, kaladest ja kõigest, mis võib põhja pealt jahti pidada. See omakorda on eelistatud mereimetajatele, suurtele koorikloomadele, meduusidele ja muudele suurematele kaladele.

Atlandi merilesta on loomulik olend; see moodustab suured rühmad, mis jäävad liiva osaliselt uputatuks, peegeldades kuju, värvi ja peidetud asendit. See on päikeseloojangul aktiivsem.

Atlandi merilesta keskmine pikkus on 30, 8 sentimeetrit, maksimaalselt 100 cm meestel. Maksimaalne registreeritud mass on 7, 0 kg, vanusega umbes 50 aastat.

Atlandi merilesta ökoloogia alused

Lesta on täiuslik näide sellest, kui lihtne oleks professionaalse kommertskalapüügi täiesti ökoloogiliselt säästev majandamine.

Allikas: "Dutch Fish Marketing Board".

Lesta on püütud põhiliselt traalide või alusvõrkude paigutamise teel. Kuigi seda turustatakse ikka veel väga edukalt, on selle kalapüüki hiljuti tugevalt piiranud, nii et isegi oletati, et see on lõplikult blokeeritud jätkusuutlikkuse puudumise tõttu. Konkreetsemalt hoiatas kalade rahvastikutihedus Euroopa Komisjoni ichtyologists, kes, konsulteerides kalandusnõukoguga (Euroopa Liidu ministrid), kehtestasid uued iga-aastased lubatud kogupüügid (lubatud kogupüük - lubatud kogupüük kokku) ). Peale selle andis sama nõukogu korralduse võtta vastu Põhjamere lesta- ja merikeelevaldkonna mitmeaastane kava, mis põhineb maksimaalse jätkusuutliku saagi põhimõttel. Madalmaad olid esimesed riigid, kes seda eesmärki järgisid, ning tänu asjaomaste riikide terviklikkusele kuulutas 2008. aastal atlandi merilesta püük taas keskkonnasäästlikuks. Praeguseks on sõlmitud vastutustundliku kalapüügi leping ja Madalmaad jätkavad katsetamist uute, vähem hävitavate ja / või saastavate proovivõtumeetoditega.

Allikas: "eurofishmarket.it".

Kalapüügi ja atlandi merilesta turustamise valdkonnas meenutame veel, et liigi bioloogiline mitmekesisus, mida on võimalik „segi ajada”, ei ole lihtsalt piisav. Suure hulga proovide (27) uuringute põhjal, mis on võetud Itaalia erinevatest osadest ja üle kuue kuu, selgus, et kuni 10 ei olnud lesta. Kõnealused pettused sisaldasid kahte meetodit: kala täielik asendamine või osaline asendamine.

Loomulikult hõlmas uuring maailma ja algas 2004. aastal, arendades kuni 2009. aastani. Uurimisasutuste kasutatavad analüüsimeetodid olid IEF - valgu analüüs või parem Isoelektriline fookus - ja PCR - analüüs. DNA või parem polümeraasi ahelreaktsioon.