Pikka aega enne tarbimist säilitatud puuviljad ja köögiviljad kannatavad ensümaatilise lagunemise aeglase progresseerumise tõttu suurte vitamiinide kadudega. C-vitamiin on selles suhtes eriti tundlik: kodus säilitatavate õunte puhul võib C-vitamiini sisaldust vähendada vaid ühe kolmandiku võrra algväärtusest vaid kahe või kolme kuu pärast, samas kui B-grupi vitamiinid on väga väikesed.
PAKENDAMINE: riboflaviin, kobalamia, folaat, askorbiinhape, tokoferoolid ja K-vitamiin on eriti valgustundlikud .
LÕHNAGA: Tiamiin, riboflaviin, nikotiinhape ja püridoksiin on külmutatud lihas hästi säilinud. Taimedes on võimalik askorbiinhappe kadusid kuni 25%.
TÖÖTLEMINE: ensüümide töötlemine, inaktiveerimine, mille suhtes taimed enne töödeldakse või külmutatakse. Vitamiinisisalduse vähendamine sõltub ajast ja temperatuurist, milles protsess toimub. Arvatakse, et C-vitamiini puhul on kadud vahemikus 13 kuni 60%, tiamiini puhul 2 kuni 30% ja riboflaviini puhul 5 kuni 40%.
DEHÜDRATSIOON: Kõige olulisemad kahjud on askorbiinhape (10–15%).
LAHTI SÄILITAMINE: Kaotused tekivad valmistamisetapi jooksul (kuumutamine ja steriliseerimine). Kaod on ladustamisaja jooksul tühised.
STERILISEERIMINE: muret tekitavad eelkõige tremuloossed vitamiinid. Näiteks võib steriliseerimine kõrgetel temperatuuridel ja piima pastöriseerimine põhjustada C-vitamiini kadu kuni 20% -ni, samas kui A- ja D-vitamiinide olulist kadu ei ole.
KOKKUPUUTAMINE: Värskete köögiviljade tavapärases vees töötlemisel on võimalik vältida vitamiinikadusid kuni 60–70%, eriti vees lahustuvaid vitamiine nagu B1, B2 ja C.
LIPIIDISISALDUSE VÄHENDAMINE: tähendab rasvlahustuvate vitamiinide sisalduse vähenemist.
