mida
Liha on üks kõige tuntumaid lihatükke Itaalias.
Karusnahk kuulub esimese põhilise toidurühma hulka, mis on kõrge bioloogilise väärtusega valkude, vitamiinide - eriti B-rühma - allikaks ja spetsiifilisteks mineraalideks - peamiselt biosaadavaks rauaks, fosforiks ja tsinkiks. Märkus : see on ka kolesterooli, küllastunud rasvhapete loomulik allikas - kuigi need on võrdsed või isegi väiksemad kogused kui küllastumata - puriini ja aminohappe fenüülalaniin - viimased kaks, toitainelised elemendid on vastunäidustatud ülitundlike subjektide jaoks.
Karusnaha tarbimise osakaal ja sagedus sõltuvad peamiselt teiste liha võimalikust esinemisest - valge liha, ulukiliha, rups jne - munad ja kalatooted, aga ka subjekti toiteväärtusest; näiteks võib tervislik inimene ohutult tarbida 1-2 portsjonit 100–150 g viinamarju nädalas lisaks munadele ja kalatoodetele samades kogustes. Vastupidi, rasvunud inimene, hüperurikeemiline või hüperkolesteroleemiline subjekt ja need, keda iseloomustavad seedetrakti haigused, hepato-neerud jne, peavad mõlemad vähenema.
Sibulat peetakse ühemõtteliselt hea kvaliteediga lõikeks või õige kompromissi väga kuulsa filee ja seljaosa vahel - näiteks korg, sink või selle osad jne. Sellel on proportsionaalsed kulud, mis on seega keskmise suurusega; nagu kõikide lihakülgede puhul ja mitte ainult, sõltub see eelkõige: alamliigist või loomatõust, soost, vanusest, toiteväärtusest ja töötlemise tasemest (küpsemisest).
Looduslikult halb sidekoe puhul, vaatamata sellele, et loomade liikumises on mõõdukalt rõhutatud, on sibula üsna õrn, mitte liiga rasvane - kuigi see võib trimmimise, tõu ja aretusmeetodi põhjal varieeruda ja mõõdukalt seeditav. Köögis kasutatakse seda peamiselt teise kursuse ettevalmistamiseks; see ei kõrvalda asjaolu, et see võib olla suurepärase kvaliteediga koostisosa valitud hakkliha jaoks, mis on ette nähtud kastmetele, lihapallidele, hamburgeritele jne. See sobib intensiivseks ja kiireks toiduvalmistamiseks, nagu grillimine, grillimine ja võib-olla ka pannil. Olles üsna pehme - nii kaua, kui see on keedetud õige tee - see on süüa "verele". Sealiha viiludega, antud juhul sagedamini nimetatakse seljatükiks, on võimalik toota vorstivorsti, mida ei ole töödeldud, nimega lonzino.
Sibula kvaliteet ei sõltu mitte ainult toorainest, vaid ka töötlemisest. Tegelikult muutub see veiseliha puhul pärast küpsemist rohkem, või sellist "mumifitseerumist", mis tekib, kui kogu leib külma ruumi sees - madalal temperatuuril, veidi üle 0 ° C - on vajalik. kuivatage liha ja laske tal küpsetada hea maitse ja aroomi. See toob siiski kaasa liha väiksema kaubandusliku saagikuse, mis kuivab ja vajab enne keetmist suuremat puhastamist - pisut ebameeldiva pinnakihi eemaldamiseks aromaatsest vaatepunktist - kaotab kaalu ja maksumus. See, mis võib olla kasulik ka mõnede mängurühma loomade puhul - nn must liha - ei kehti teiste liha, näiteks sealiha või lamba suhtes.
Luudega või ilma selleta kasutatakse harilikku liha väga populaarsete veisepõhiste retseptide puhul, näiteks: lõigatud (entrekoot), ribi silma (luudega), Firenze praad (filee), T-luu ja porterhouse - viimane kaks, väga sarnased Florentiinile. Muudest loomadest, näiteks sigadest või lammastest, on sibul: arista, lonza, carré, chop jne.
Peaaegu alati kasutatakse veiseliha anatoomilise segmendi tähistamiseks, samuti kasutatakse laudlinat laialdase või seljatoe sünonüümina - kuigi tegelikkuses nimetatakse seda viiludeks iga liha osa, mis asub selgroo ristsuunalise protsessi vastasküljel. See tähendab siiski, et kui Mammalia bioloogilise klassi loomadele ühine lihasrühm, võib see tavaliselt pärineda perekondadele kuuluvast olendist: Suidae, Bovidae, Hobuslased ja Cervidae .
Anatoomilisest vaatepunktist vastavad kaks sirliini - sagitaalsel tasandil, mis asetsevad üksteisest mõlemal küljel ja eralduvad selgroolülide protsessiga - "peaaegu eranditult" nimmelihastega. Looma tapmisega kaheks pooleks jäävad viilud kahe kvartali vahele (ees ja taga). Nende levimus ühel või teisel pool sõltub peamiselt lõikamismeetodist.
Toiteväärtused
Toorainelised omadused
Esimesest rühmast vaadatuna on sibulad kõrge bioloogilise väärtusega valkude, spetsiifiliste vitamiinide ja mineraalidega rikas toit.
Sellel on keskmine või kõrge energiatarbimine - sõltuvalt liigist, tõust, toitumisest ja pindmiste rasvade puhastamise tasemest -, kuid see võib samuti palju varieeruda vastavalt eespool mainitud muutujatele. Paljud inimesed ei tea, et tänapäeva loomade toiteväärtust arvestades on kerge sealiha viiludemahlil rohkem või vähem sarnaseid omadusi.
Toorkaloreid tarnivad peamiselt valgud ja lipiidid; süsivesikuid ei ole. Peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, see tähendab, et nad sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese mudeli suhtes. Rasvhapped on peamiselt küllastumata, eriti monoküllastumata, mõnikord peaaegu küllastunud; kõige vähem olulise rasvasisaldusega on polüküllastumata rasvad, mis koosnevad valdavalt omega 6-st.
Kolesterool on märkimisväärses koguses, kuid üldjoontes vastuvõetav - kindlasti madalam kui munakollase, koorikloomade, teatavate molluskite, rupsi jne puhul. Rinnahakk ei sisalda kiudaineid, gluteeni ja laktoosi; laagerdumisel võib see küpseda väikeses kontsentratsioonis histamiini - eriti väljaspool. Selle asemel on see märkimisväärne kogus puriine ja fenüülalaniini aminohappeid.
Vitamiini vaatepunktist on välisfilee toit, mis ei erine samasse kategooriasse kuuluvate toodete keskmisest - liha. See sisaldab eelkõige kõiki B-rühma vees lahustuvaid vitamiine, eriti niatsiini (vit PP), püridoksiini (vit B6) ja kobalamiini (vit B12); tiamiin (B1), riboflaviin (B2), pantoteenhape (vit B5), biotiin (vit H) ja folaadid on vähem asjakohased. Askorbiinhape (C-vitamiin) ja kõik rasvlahustuvad (vit A, vit D, vit E, vit K) tunduvad peaaegu puuduvad või peaaegu olematud.
Isegi mineraalsoolade puhul ei hõõrutud liha oma rühmast liiga kaugel. Raua sisaldus on hea, kuid ka tsink ja fosfor; ka kaalium.
Lisainformatsiooni sünnipära keemilise toiteväärtuse kohta lugege artiklist: seljatükk.
dieet
Toitumine toidus
Rinnahakk on toit, mida võib enamikus dieetides lisada, kuid mitte liiga tihti ja süstemaatiliselt, eriti arvestades, et see peab vahelduma teiste sama tüüpi töötoodetega: muud liha (ulukiliha, rups, kodulinnud), tooted virsiku (pinnakala, koorikloomad, molluskid) ja munad.
Kui see on saadud noortelt loomadelt, siis lahja, ilma maitseaineteta ja pealiskaudse rasvaga hästi lõigatud - keskmisest vanusest loomadelt, seega ei ole küps - seda võib kasutada ka teatud kliiniliste seisundite, näiteks raske ülekaalulisuse ja hüperkolesteroleemia. Vastupidi, oleks soovitatav eelistada lahja liha, nagu kana, kalkun, hobuse rinnad, lahja kala jne.
Kõrge bioloogilise väärtusega valke sisaldav nuum on väga kasulik nende inimeste toitumises, kellel on suurem vajadus kõigi oluliste aminohapete järele; näiteks: rasedus ja imetamine, kasv, äärmiselt intensiivne ja / või pikaajaline sport, vanadus - söömishäire ja tendents geriaatrilisele malabsorptsioonile - patoloogiline imendumishäire, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest, lagunemisest jne.
Kolesterooli mõistliku sisalduse ja küllastunud rasvade aktsepteeritava protsendi puhul võib seda kasutada hüperkolesteroleemia vastases dieedis, kui tarbimise osa ja sagedus on vastuvõetavad. Märkus : düslipideemia vastases toiduteraapias on see siiski vähem sobiv kui omega-3 (EPA ja DHA) rikkalikult kutsutud kala. Tegemist on neutraalse toiduga, mis on mõeldud hüperglükeemia või II tüüpi suhkurtõve, hüpertriglütserideemia ja hüpertensiooni all kannatavatele isikutele, välja arvatud raske ülekaalulisuse korral.
Rinnahakk on üks välditavaid tooteid - eriti see, mis on saadud mängust - või mis tahes juhul, kui seda tarbitakse äärmiselt mõõdukalt, raske hüperurikeemia korral - kalduvus podagra - ja krambihäire või neeruliitiaasi korral kusihappe kristallidega. See tuleks fenüülketonuuria dieetist täielikult välja jätta. Sellel ei ole vastunäidustusi laktoositalumatusele ja tsöliaakiale; see peaks olema ka histamiini talumatuse suhtes ohutu.
Nahk on märgatav bioloogiliselt kättesaadava raua allikas ja osaleb metaboolsete vajaduste katmises, seda rohkem viljakates, rasedatel, maratoni jooksjatel ja taimetoitlastel, eriti veganides. Märkus : rauapuudus võib põhjustada rauapuuduse aneemia. See aitab rahuldada fosforinõudeid, mis on organismis väga rikkalik mineraal - eriti hüdroksüapatiidi vormis, rakumembraanide fosfolipiidides ja närvikoes jne. Tsingisisaldus, mis on oluline hormoonitootmise ja antioksüdantide jaoks, on enam kui märgatav. Seda ei saa pidada oluliseks kaaliumi allikaks, kuid osaleb organismi nõudluse rahuldamises - suurema higistamise korral, näiteks spordis, suurenenud diureesis ja kõhulahtisuses; selle leelistava iooni puudumine, mis on vajalik membraanipotentsiaali jaoks ja väga kasulik primaarse arteriaalse hüpertensiooni vastu võitlemisel, tekitab, eriti seoses magneesiumi ja dehüdratsiooni puudumisega, lihaskrampide tekke ja üldise nõrkuse.
Rinnahape on väga rikas B-vitamiine, kõik koensümaatilised tegurid, mis on rakulistes protsessides väga olulised. Seetõttu võib seda pidada suurepäraseks toeks erinevate kehakudede toimimiseks. Ta ei ole lubatud taimetoitlases ja vegaanis. Hindu ja budistlik toit ei ole piisav; veiseliha nuudlit tuleks pidada kosheri ja halali toiduks - seni, kuni see vastab konkreetsetele tapamiskriteeriumidele. Pärast täielikku toiduvalmistamist on see lubatud ka dieedis raseduse ajal.
Rümba keskmine osa on umbes 100-150 g.
köök
Küpseta nuudlit
Rinnahakk on liha lõik, mis sobib mis tahes tüüpi valmistamiseks, eriti kiire või keskmise kestusega toiduvalmistamiseks; mõned sarnased on toores, kuid filee (ileopsoas) on selleks otstarbeks sobivam.
Sealiha viigimarjast - võib-olla ka metsseast - on võimalik saada ka vorst - mitte jahvatatud - üsna väärtuslik, mida nimetatakse "lonzino". Koos värske sinkaga kasutatakse seda sageli lahja hakkliha valmistamisel; kuid ilma rasvaste jaotusteta lisandub see hamburgerite, lihapallide, vorstide ja lihakastme tegemiseks jne. Harva kasutatakse toor- ja küpsetatud vorstide - vorsti, salaami, cotechino, salama da sugo jms - saamiseks, mis eeldab tingimata rasvaste lõikude lisamist - näiteks värsket kõhtu või pancetta, coppone'i jne.
Söögivalmistamiseks sobivad kõige paremini soojusülekande viisid on juhtivus (metallist liha, harvemini õli ja liha vahel), konvektsioon (õhust lihale) ja kiirgus (sarvest, mis vabastab infrapuna, liha). Soovitatavad temperatuurid on peaaegu alati väga kõrged ja aegad üldiselt madalad või mõõdukad; mõned soovitavad küpsetamist madalal temperatuuril, kuid sobivad paremini teistele retseptidele. Kõige sagedamini kasutatavad toiduvalmistamismeetodid või -süsteemid on: grillitud ja sülitatud röstitud - nii grillitud kui ka gaasi- ja kiviküpsetatud, grillitud, praetud ja, kuigi harva, praetud.
Närilist kasutatakse sageli tervete röstide valmistamiseks; siiski on kohustuslik täpsustada, et kui see on üsna lahja lõigatud, võib see kalduda kuiva, kõva ja jäika konsistentsiga - kollageenikiudude kokkutõmbumise ja sellest tuleneva rakkude pigistamise tõttu vedelike lekkimise tõttu.
Kõige tuntumad loomaliha viiludega lõigatud retseptid, mis on lõigatud luuga, on: grillitud Florentine - tingimata koos filee - grillitud veiselihaga - peetakse Florentine praad ilma fileeta - t-luu ja porterhouse; sealiha ja lamba asemel on kõige kuulsam tükid ka käepidemega. Kana seast küpsetatud ja kondiga küpsetatud sealiha viigimarjast saadakse Carré'i praad; ilma luu asemel on see tuntud kui arista ja seda võib ka täita või kõvajoodisega.
Röstitud veiseliha omal moel
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isPraetud tükkideks lõigatud kondita veiseliha nimetatakse veise või lihtsalt sealiha nina entekootiks ja seda saab küpsetada grillil, plaadil või pannil, et saada: lõigatud - raketi ja parmesani või õli abil "küüslauk ja rosmariin - medaljonid pannil - isegi jahvatatud või kastmes - jne. Kogu röstitud vasikalihaga saab teha röstitud veiseliha; lõigatakse õhukesteks viiludeks enne küpsetamist, see võib olla eskaloopide või saltimbocca alla romana tooraine.
Ootuspäraselt hindavad mõned ka karpaadit või viinapuu - veiseliha, hirved ja mõned teised loomad; siiski on nende retseptide jaoks kõige sobivam lõik filee. Toidu ja veini sidumine sõltub eelkõige konkreetsest retseptist.
kirjeldus
Näärme kirjeldus
Kuigi kaks kõige tavalisemat looma, kellelt leheroog on saadud, on veiseliha ja sealiha, võib sama lõigu valmistada kõigist Mammalia bioloogilise klassi loomadest, mida tavaliselt kasutatakse toiduks; eriti perekondades: Bovidae, Suidae, Hobuslased ja Cervidae . Täpsemalt: pull või lehm (perekond Bos ja taurus liigid), sigad ja metssigad (perekond Sus ja emiste liigid), bison ( Bison Bison ja bison) liigid, pühvlid (perekond Bufalus ja bubalis liigid), hobune (perekond Equus ja ferti liigid), eesli või eesli (Gene Equus ja asinus liigid) hirved (perekonna Cervus ja alaphus liigid), hirved (perekond Dama ja dama liigid), põder (Genus Alces ja alces liigid). Laialdaselt kasutatavad kariloomad on: Chianina, Angus, Kobe ja Wagyu - eelistatud on sealiha - Morora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi jne
See on mõeldud seljatoe sünonüümiks, anatoomiliselt kõlblikuks, ehkki oleks õige rääkida mitmuses, sest igal olendil on kaks (üks mõlemal küljel) - see koosneb nimmepiirkonnast. See, mis on mõeldud pagasiruumi toetamiseks ja selgroo pikendamiseks, asetatakse metsalise eesmise ja tagumise kvartali vahele; täpne asukoht sõltub lihuniku lõikamistehnikast.
Rinnaheljas on enam-vähem silindriline või ellipsoidne ja piklik kuju - värvus on roosas ja vasikas ja punane täiskasvanud veises, tumedam suurel mängul. See paikneb keha välises kõige loogias ja on paremalt kaetud nahaaluse rasvkoega, mille kohal on nahk; halvem ja külgsuunas jääb see nimmepiirkonna selgroo külge - põik- ja keeruline protsess. Märkus : nuum on pakitud tiheda sidekoe paneeli, mis eemaldatakse tavaliselt enne keetmist - sest see on kõva, elastne ja karm, et seda närida. Samuti tuleb rõhutada, et veiselihast saab nimmepiirkonna lihased jagada kaheks: eesmine - pea - ja tagaosa - saba suunas; inglise keeles on need kaks jaotustükki lühikese ninaga (tõlgitud "lühikest seljatükki") ja nuudlit (tõlgitud "scamone") - selles järjekorras - mille keskel selgroo vastaspoolel on filee. - ileopsoas lihaseid, inglise keeles "filee".
