mida
Mis on filee?
Filetto ("filee" inglise keeles) on nimetus, millega tähistatakse kõige väärtuslikumat liha või kõige enam kaalutud liha, mis on saadud bioloogilise klassi Mammalia (eriti Suidae, Bovidae, hobuslaste ja Cervidae perekondade) loomade tapmisel.
Anatoomiliselt öeldes on filee või pigem filee, kuna igal on kaks, üks kummalgi küljel - vastavalt psoaslihasest, mis asub tagaveerandites. See on kuju ja väga piklik. Lisaks eraldamisele ja eraldi müümisele võib filee hoida suuremates ja keerulisemates lihatükkides, nagu Fiorentina praad, t-luu, carrè - vasikaliha või sealiha - sealiha või lambaliha või lambaid jne
Toiduks mõeldud kõige levinumate olendite seas me mäletame: pull või lehm (perekond Bos ja taurus liigid), sigad ja metssigad (perekond Sus ja emiste liigid), bison (perekond Bison ja bison liigid), pühvlid (perekond Bufalus ja bubalis liigid), hobune (perekond Equus ja ferus liigid), eesel või eesel (Gene Equus ja asinus liigid), hirved (perekond Cervus ja alaphus liigid), hirved (perekond Dama ja dama liigid), põder (perekonna alces ja alces liigid) jne. Märkus : kaks kõige levinumat on kindlasti veiseliha-veisefilee, mida kasutatakse laialdaselt: Chianina, Angus, Kobe ja Wagyu - ja sealiha filee - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi jne.
Lisaks sellele, et filee on üsna kallis, on sellel ka diskreetne toiteväärtus. Loomulikult sõltuvad kõik lihatükkide ja kalandustoodete puhul eelkõige need: loomaliik, alamliik või rass, sugu, vanus, toiteväärtus ja töötlemise tase. Üldiselt, kui see on kehas sidekoe ja "töötavad vähe" kõndides, jooksmas ja loomade liikumises, on filee üldiselt õrn, mitte liiga rasvane ja kergesti seeditav.
Rangelt toiteväärtuse seisukohalt kuulub filee esimesele põhilisele toiduainete rühmale - kõrge bioloogilise väärtusega valgud, vitamiinid (eriti B-rühma vees lahustuvad) ja konkreetsed mineraalid (eriti raud). Kolesterool ei ole aga küllaldane, küllastunud rasvad - õnneks peaaegu kunagi esinevad küllastumata rasvade - rikkalike puriinide ja fenüülalaniini aminohapete puhul - need kaks viimast tegurit, mida ei talu spetsiifilise metaboolse komplikatsiooni all kannatavad. Üldiselt on suur osa fileest alati ebasoovitav; veelgi enam - ülekaalulised, hüperkolesteroleemia, seedetrakti komplikatsioonide ja maksa- või neeruhaiguste all kannatavad.
Köögis kasutatakse filee eelkõige teise kursuse ettevalmistamiseks. Eelistatud on grillitud, grillitud ja pannil keedetud - looduslikud või pipra, balsamiga äädika, seente jms. Eriti pehme on see, et seda ei tarbita mitte ainult "vereks", vaid ka toorelt nagu karpaatsia ja tartari valmistamiseks.
Toiteväärtused
Filee toiteväärtused
Esimesest rühmast vaadatuna on filee kõrge bioloogilise väärtusega valke, spetsiifilisi vitamiine ja mineraale sisaldav toit. Sellel on keskmine energiavarustus, kuid see võib samuti palju varieeruda vastavalt sissejuhatuses mainitud muutujatele. Märkus : sel põhjusel tuleb allpool näidatud toitainete omaduste kirjeldust mõista ligikaudsena, mis võib olla konkreetsel juhul võimalik muuta.
Kaloreid tarnivad peamiselt valgud ja lipiidid; süsivesikuid ei ole. Peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, see tähendab, et nad sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese mudeli suhtes. Rasvhapped on peamiselt küllastumata, eriti monoküllastumata, millele järgneb peaaegu võrdselt küllastunud; polüküllastumata rasvhapped moodustavad kõige vähem asjakohase osa. Kolesterooli sisaldus on märkimisväärne, kuid vastuvõetav.
Filee ei sisalda kiudaineid, gluteeni ja laktoosi; kui see on küpsenud, võib see küpseda histamiini väikeses kontsentratsioonis. Selle asemel on see märkimisväärne kogus puriine ja fenüülalaniini aminohapet.
Vitamiini seisukohast on filee toit, mis ei erine samasse kategooriasse kuuluvate toodete keskmisest - liha. See sisaldab eelkõige kõiki B-rühma vees lahustuvaid vitamiine, eriti niatsiini (vit PP), püridoksiini (vit B6) ja kobalamiini (vit B12); tiamiin (B1), riboflaviin (B2), pantoteenhape (vit B5), biotiin (vit H) ja folaadid on vähem asjakohased. Askorbiinhape (vitamiin C) ja kõik rasvlahustuvad (vit A, vit D, vit E, vit K) näivad olevat puuduvad või ebaolulised.
Ka mineraalsoolade osas ei erine filee grupist liiga palju. Raua, aga ka tsingi ja fosfori sisaldus on märgatav; ka kaalium.
dieet
Fillet toidus
Filee on toit, mida saab sisestada enamikus dieetides, kuid mitte sageli ja süstemaatiliselt. Kui see on saadud noortelt loomadelt, siis lahja, ilma maitseainete lisamiseta, võib seda kasutada ka teatud kliiniliste seisundite, näiteks raske ülekaalulisuse ja hüperkolesteroleemia toitumiseks. Vastupidi, sel juhul oleks parem eelistada lahja liha, nagu kanarind, kalkunipiim, hobuste liha, seafilee, lahja kala jne.
Suurte bioloogilise väärtusega valkude poolest rikas filee on väga kasulik nende inimeste toitumises, kes satuvad kõigi oluliste aminohapete suurenenud vajaduse tingimustesse; näiteks: rasedus ja imetamine, kasv, äärmiselt intensiivne ja / või pikaajaline sport, vanadus - söömishäire ja tendents geriaatrilisele malabsorptsioonile - patoloogiline imendumishäire, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest, lagunemisest jne. Kolesterooli mõistliku sisalduse ja küllastunud rasvade aktsepteeritava protsendi puhul võib seda kasutada hüperkolesteroleemia vastases dieedis, kui tarbimise osa ja sagedus on vastuvõetavad. Märkus : düslipideemia vastases toiduteraapias on see siiski vähem sobiv kui omega-3 (EPA ja DHA) rikkalikult kutsutud kala. Tegemist on neutraalse toiduga, mis on mõeldud hüperglükeemia või II tüüpi suhkurtõve, hüpertriglütserideemia ja hüpertensiooni all kannatavatele isikutele, tingimusel et need ei ole seotud raske ülekaaluga.
Filee on üks neist toodetest, mida tuleb vältida või mida tarbitakse väga mõõduka hüperurikeemia korral - kalduvus podagra tekkeks ja kusihappekristallidega krambihood või neerude litiaas. See tuleb fenüülketonuuria dieetist täielikult eemaldada. Sellel ei ole vastunäidustusi laktoositalumatusele ja tsöliaakiale; see peaks olema ka histamiini talumatuse suhtes ohutu.
Filee on märgatav bioloogiliselt kättesaadava raua allikas ja osaleb metaboolsete vajaduste katmises, mis on kõrgem viljakates, rasedatel, maratoni jooksjatel ja taimetoitlastel, eriti veganides. Märkus : rauapuudus võib põhjustada rauapuuduse aneemia. See aitab rahuldada fosforinõudeid, mis on organismis väga rikkalik mineraal - eriti hüdroksüapatiidi vormis, rakumembraanide fosfolipiidides ja närvikoes jne. Tsingisisaldus, mis on oluline hormoonitootmise ja antioksüdantide jaoks, on enam kui märgatav. Seda ei saa pidada oluliseks kaaliumi allikaks, kuid osaleb organismi nõudluse rahuldamises - suurema higistamise korral, näiteks spordis, suurenenud diureesis ja kõhulahtisuses; selle leelistava iooni puudumine, mis on vajalik membraanipotentsiaali jaoks ja väga kasulik primaarse arteriaalse hüpertensiooni vastu võitlemisel, tekitab, eriti seoses magneesiumi ja dehüdratsiooni puudumisega, lihaskrampide tekke ja üldise nõrkuse.
Filee on rohkesti B-vitamiine, kõiki koensümaatilisi tegureid, mis on rakulistes protsessides väga olulised. Seetõttu võib seda pidada suurepäraseks toeks erinevate kehakudede toimimiseks. Ta ei ole lubatud taimetoitlases ja vegaanis. Hindu ja budistlik toit ei ole piisav; moslemi ja heebrea keele sobivus sõltub loomaliigist. Pärast täielikku toiduvalmistamist on see lubatud ka dieedis raseduse ajal. Filmi keskmine osa on umbes 100-150 g.
köök
Küpseta filee
Filee on liha tükis, mis sobib mis tahes liiki valmistamiseks. Teisest küljest on selle keemiliste ja füüsikaliste omaduste tõttu - sidekoe puudumine - organoleptiline ja maitse, seda kasutatakse eelkõige toores retseptides või osalises toiduvalmistamises - verele. Ilmselgelt sõltub see ka suuresti loomaliigist, millest see on saadud; näiteks mäng - eriti hügieenilistel põhjustel - ei saa olla julm - tartar, karpaat jne. Isegi kodune siga, vaatamata veterinaarkontrollile, ei ole üldiselt soovitatav toores.
Filmi kasutatakse harva segatud hakkliha puhul, nagu hamburgerid, lihapallid, vorstid, ragù jne. Kõige sobivamad soojusülekande meetodid on juhtivus (metallist liha, harva õlist liha), konvektsioon (õhust lihale) ja kiirgus (infrapunakiirgused). Soovitatavad temperatuurid on peaaegu alati väga kõrged ja aegad üldiselt madalad või mõõdukad; mõned soovitavad madala temperatuuriga toiduvalmistamist, kuid see on valdavalt „niši” süsteem. Kõige sagedamini kasutatavad toiduvalmistamismeetodid või -süsteemid on: grillitud ja sülitatud röstitud - nii grillitud kui ka gaasi- ja kiviküpsetatud, grillitud, praetud ja, kuigi harva, praetud.
Mõned kuulsad fileepõhised retseptid on: tartar või filee karpaccio, paprikafilee (roheline või roosa), filee leivakoores, filee soolakoores, grillitud filee, filee palsamiga äädika, jahu ja praetud filee, filee sinepiga jne. Filmi enogastromaatiline sobitamine sõltub retseptist ja sellega kaasnevatest koostisosadest; üldiselt on punase või ulukiliha puhul eelistatud punased ja struktureeritud veinid: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella ja Terre di Franciacorta Rosso.
