Ekstra neitsioliiviõli (EVO) puhul tähistame õli, mis on saadud esimestest pressimisprotsessidest või Olea europea Leccino taime viljadest (oliividest). Ekstra neitsioliiviõli ekstraheerimise protsessid on mehaanilised ning keemiliste vahendite või protsesside kasutamine on täielikult välistatud;
NB. Ekstra neitsioliiviõli pH on väljendatud oleiinhappe vabades rasvhapetes (C 18: 1); toiduainete seadusandlikust seisukohast ei tohi EVO õli ületada 0, 8% vaba C 18: 1.
Toiteväärtused ja köök
Ekstra neitsioliiviõli on 99% lipiid. Nende rasvade seebistatav osa on organiseeritud peamiselt lihtsates triglütseriidides (või triatsüülglütseroolides) (glütseroolestrid koos kolme rasvhappega) ja / või segatud.
Ekstra neitsioliiviõli rasvhapete kvaliteet määrab kindlaks nende keemilised ja füüsikalised omadused ning praktikas nende suhtelise tähtsuse erinevate kulinaarsete valmististe puhul. Samal ajal pakub ekstra neitsioliiviõli vahutamata osa palju olulisi mikro-molekule (rasvlahustuvad vitamiinid - tokoferoolid ja B-karoteen) või vähemalt väga kasulikud inimorganismile (fütosteroolid ja polüfenoolid); Mõned neist molekulidest annavad koos tüüpiliste rasvhapetega kaasa lõpptoote (antioksüdandid) keemiliste ja füüsikaliste omaduste määramise.
Ekstra neitsioliiviõli triglütseriidides peamiselt esinevad rasvhapped on: oleiinhape (monoküllastumata - valdavalt teised), palmitiinhape (küllastunud), linoolhape (polüküllastumata - ω 6-perekond) ja a-linoleenhape (polüküllastumata) - ω ‰ 3 perekond. Oleiinhappe levimus annab ekstra neitsioliiviõli võrreldamatutele omadustele; see rasvhape, keemiliselt monoküllastumata, määrab:
- PÕLLUMAJANDUSELE piisava suitsu punkt; selle parameetri määrab füüsiliselt rasvhapete küllastusaste (küllastunud rasvhapete suitsuspunkt on kõrgem kui küllastumata) ja monoküllastumata rasvhapete suitsuspunkt on kõrgem kui polüküllastumata) ja vabade rasvhapete kogus (> vaba vabad rasvad <punkt suitsu). Samuti on tõsi, et seapekk, rafineeritud ja / või seemne- ja / või hüdrogeenitud õlid omavad kõrgemat temperatuuri, kuid rasvhapete kvaliteet ja nende mõju ainevahetusele ei ole peaaegu võrreldavad õli omadustega. ekstra neitsioliiviõli. Lisateabe saamiseks lugege artiklit: ideaalsed õlid praadimiseks.
- SÄILITAMISEKS kasulik oksüdatiivne stabiilsus; nad on eriti stabiilsed oksüdeerumise suhtes ja aitavad seega kaasa asenduskonteinerite asendamatute konservatiivsete omaduste kindlaksmääramisele; vastupidi, muudes köögis kasutatavates rasvades (vajalike erinevustega) ei ole sama head oksüdatsioonikindlusomadusi. Lisateabe saamiseks lugege artiklit: säilitamine õlis.
Samal ajal soodustavad ekstra neitsioliiviõli konservatiivsete omaduste suurenemist ka sappestumata mikro-molekulid, nagu glükosiidid (polüfenoolid) ja antioksüdantsed vitamiinid (tokoferoolid / vit.E + car-karoteen või üldiselt karotenoidid). Siiski tuleb ka meeles pidada, et: kui kasutatakse kuumtöötlust (küpsetamine / praadimine või lihtsalt invasiivne kuumutamine õli säilitamiseks), võib antioksüdantide molekulide kogus ja polüküllastumata rasvhapete terviklikkus läbida. märkimisväärne molekulaarne vähenemine.
Ekstra neitsioliiviõli toitumisomadused ja toitumisalane kontekstualiseerimine
Nagu juba selgitatud, on ekstra neitsioliiviõli hea praadimise alus ja suurepärane õli säilitusaineks. Toiteväärtused, võrreldes mis tahes maitsegaasiga, on kindlasti paremad; lähtudes eeldusest, et toit on laialdaselt hinnatud tänu tüüpilisele maitsele ja maitsele, väärib ekstra neitsioliiviõli kasutada "toores" vaba sagedusega, kuid annustes, mis on proportsionaalsed subjekti tegelike kalorite vajadustega. Lõpetuseks tuletame meelde, et ekstra neitsioliiviõli annab vitamiinid, antioksüdandid, fütosteroolid ja monoküllastumata rasvhapped, et asendada loomse päritoluga küllastunud lipiidide osa (juustudes sisalduvad rasvad, liha ja rasva derivaadid, munad jne). oluline toiteväärtus.
Keskendudes monoküllastumata rasvhapete sisaldusele, ei ole ebatavaline kuulda, et ekstra neitsioliiviõli võrreldakse teiste taimeõlidega ja diskrediteeritakse, kuna essentsiaalsete rasvhapete sisaldus on madalam ω3 (rohkema linaseemne, soja, pähkliõli puhul) jne); tegelikult ei ole sellel võrdlusel mingit põhjust toetada. Kõigepealt tahaksin igaüks väljakutse toidata toiduaineid polüküllastumata rasvhapetega rikas õlis; tulemus oleks tõeline katastroof, sest kaksiksidemete olemasolu annab rasvhapetele märkimisväärse kuumuse ja oksüdatsiooni ebastabiilsuse. Teiseks on vaja meeles pidada, et:
- Isegi monoküllastumata rasvhappeid, nagu paljud polüküllastumata rasvad, iseloomustab POSITIVE ainevahetus; neid eristavad nende kasulikud mõjud vere lipiidide profiilile ja aitavad seega kaasa südame-veresoonkonna haiguste ennetamisele.
- Taimeõlides esineva ω3 perekonna polüküllastumata rasvhapped ei ole täielikult bioloogiliselt kättesaadavad; sojaõlis, linaõlis, pähkelõlis jne sisalduv ω ut 3 need sisaldavad peamiselt α-linoleenhapet (lühendid ALA, AaL, LNA või 18: 3-ω3), mis erinevalt eikosapentaeenhappest (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) ja dokosaheksaanhappest (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), vajab see metaboolsete funktsioonide teostamiseks molekulaarset konversiooni.
Loomulikult kehtib sama ka ekstra neitsioliiviõli kohta ... aga kui ω3 rasvhapete olemasolu on ainus eriline tegur neitsioliiviõli ja muude maitseainete vahel, ei ole minu arvates mingeid erinevusi. piisav, et eelistada vähem meeldivat õli kui EVO, millel on ka suur kulinaarsus.
Lõpetuseks tuletame meelde, et ekstra neitsioliiviõli, kuigi seda iseloomustab: suurepärane panus funktsionaalsetesse mitte-energilistesse mikromolekulidesse, suurepärane lipiidide profiil, konservatiivne kasulikkus, praadimise võimalus ja suurepärased maitseomadused, igal juhul kujutab see endast maitseainet, mis annab 899 kcal 100 g toote kohta. Tasakaalustatud toitumise kontekstis (ja eriti metaboolse patoloogia puhul ) peaks EVO (ja sinise kala) lipiidide sisaldus asendama nii palju kui võimalik liha, munade ja piimatoodete derivaatidest saadud küllastunud rasvasisaldust. kuid see ei tähenda, et seda saab vabalt tarbida! Ainuüksi kümne grammi ekstra neitsioliiviõli (näiteks hooajaline, salati või keedetud suvikõrvitsaga) moodustavad ainult kolm korda suurema koguse kaloreid, mis on saadud nõudest; sellest järeldub, et erineva neitsioliiviõli erinevate roogade maitsestamisel on ülimalt oluline mõju üldisele energiatarbimisele ja makroelementide lagunemisele (mis peaks sisaldama lipiidide tarbimist 25–30% kcal koguhulgast).
Muud ekstra neitsioliiviõli rakendused
Ekstra neitsioliiviõli omadused ja rakendused on väga erinevad toiduvalmistamise omadustest; nagu me juba mainisime, on sellel nii seebistatav osa kui ka mitte-seebistatav osa vedelast ja kollast värvi (nimetatakse ka Olea Europeae Oil Unsaponifiables'iks ). Viimane koosneb 80% SQUALENE'st ja 20% süsivesinikest, triterpeenist ja alifaatsetest alkoholidest, steroolidest, tokoferoolidest ja karotenoididest.
Mõned uuringud on näidanud positiivset toimet naha sebumile tänu oma pehmendavatele ja sebum-taastavatele omadustele; pealegi näib, et NON-seebistuvast osast on samuti oluline positiivne toime naha trofismile tänu dermise ja epidermise reparatiivsete protsesside stimuleerimisele.
Ekstra neitsioliiviõli muude omaduste hulgas tuletame meelde õrnalt kõhulahtisust ja valu leevendavat ainet, mida annab oleokantaal.
