Erinevate fruktoosisiirupite üldised omadused ja omadused
Vastavalt kehtivatele õigusaktidele on " fruktoosisiirup - glükoos " tärklisest, tärklisest ja / või inuliinist saadud toidu süsivesikute puhastatud ja kontsentreeritud vesilahus, millel peab olema järgmine omadus:
a) kuivainet vähemalt 70% massist
b) vähemalt 20 massiprotsenti dekstroosi ekvivalenti kuivainele, väljendatuna D-glükoosina
c) sulfaadituhk, mis ei ületa 1 massiprotsenti kuivainest.
d) fruktoosisisaldus üle 5% ja suurem kui glükoosisisaldus; vastasel juhul räägime glükoos-fruktoosisiirupist, ilma et see piiraks 5% piirangut.
Dekstroosi ekvivalent on redutseerivate suhkrute protsentuaalne sisaldus fruktoosisiirupis.
Seadusandja poolt antud fruktoosisiirupi määratlus on üsna lai, mistõttu on see nimetus tingitud veidi erineva omadusega toodetest. Kõrgelt kasutatav, eriti alkoholivabades jookides on näiteks fruktoos-glükoosisiirupid, mis sisaldavad kahte suhkrut vastavalt 55 ja 45% (HFCS 55); turul on siiski saadaval rohkem või vähem fruktoosi (HFCS 90, HFCS 42 jne) sisaldavaid teisi siirupitüüpe. Seetõttu on ekslik veendumus, et fruktoosisiirup koosneb täielikult fruktoosist; tegelikkuses räägime erinevates proportsioonides glükoosi ja fruktoosi segust. Mida kõrgem on fruktoosi protsent, seda suurem on vees lahustuvus ja toote magusaine. Lisaks arendab fruktoos oma maksimaalse magusaine potentsiaali happesuse ja madala temperatuuri tingimustes; sellest tulenevalt kasutatakse fruktoosisiirupi laialdaselt alkoholivabades jookides, samad, mida britid nimetavad "karastusjoogideks".
HFCS on kõrge fruktoosisisaldusega maisi siirupi lühend, mis on itaaliakeelne kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirupis; tegelikult saadakse see toode peamiselt maisitärklisest. Tärklis on tegelikult polüsahhariid, mis koosneb mitmest lineaarse ja hargnenud ahelaga seotud glükoosiühikust. Tööstuslikul tasandil lisatakse ensüümid, mis on võimelised neid sidemeid lahustama, tekitades palju lühemaid glükoosi ahelaid (maltoos, dekstriinid) ja ühekordseid suhkruühikuid. Nende ensüümide seas me mäletame alfa-amülaasi, mis võimaldab saada siirupeid, mille sisaldus on umbes 10-20% vaba glükoosi ja glükoamülaasi, mis suurendab seda protsenti üle 90%. Alfa-amülaasi toodetakse tööstuslikult, kasutades bakteriliiki ( Bacillus sp.), Samas kui glükoamülaas kasutab seeneliiki: Aspergillus .
Käesoleva artikliga hõlmatud toote saamiseks viiakse glükoosisiirup toimima glükoosi-isomeraasi ensüümi abil, mis võimaldab kommertsiaalselt kasutada kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirupit (HFCS). Tegelikult on alates 1970ndate keskpaigast see ensüüm (rohkem tuntud kui ksüloosi isomeraas), mis muundab glükoosi oma magusaks isomeeriks, fruktoos, tööstuslikult saadud Streptomyces murinus mikroorganismist.
Fruktoosisiirup toidus
Leiame glükoosi-fruktoosisiirupi paljudes toiduainetes (maiustused, teraviljad, küpsised, suupisted ja jogurt, spordijookid, ketšup jne); seda kasutatakse ka jäätises magususe astme kontrollerina ja külmutuskoha vähendamiseks; tänu oma omadustele suurendab see ka jäätise koorekust ja pehmust.
Fruktoosisiirup, diabeet ja kehakaal
Metaboolsest vaatepunktist on fruktoosil mõned iseärasused, mis on pikka aega muutnud selle sobivaks liitlaseks sportlaste ja diabeetikute jaoks. Pärast allaneelamist imendub seedetrakt fruktoosi madalamal kiirusel kui glükoos ja sahharoos, seega madal glükeemiline indeks. Kui peensooles imendub fruktoos, suunatakse see maksa, kus seda kasutatakse maksa glükoosi sünteesimiseks ilma insuliini vajaduseta. Selle madala glükeemilise ja insuliinisisalduse tõttu on fruktoosi juba ammu peetud ideaalseks suhkruasendajaks. Täna teame siiski, et liigsed fruktoosi kogused (> 40-50 g päevas) soodustavad rasvade sünteesi maksas ja stimuleerivad insuliini sekretsiooni, mis viib insuliiniresistentsuse seisunditeni. Sel põhjusel oleks mitmete uuringute kohaselt fruktoosisiirupi intensiivne kasutamine magusainena seotud rasvumise ja ainevahetushäirete, näiteks diabeedi levikuga.
