üldsõnalisus
Vorstid on loomse päritoluga toiduained. Traditsiooniliselt on need konserveeritud liha, mis kuulub kõvastunud liha ja esimese põhirühma hulka.
HOIATUS! Kuigi enamik vorstidest on ka hakkliha (nt salaami), on need kaks omadust absoluutselt mitte kaks sünonüümi; mõtle lihtsalt culatello, bresaola ja valtsitud pancettale, mis hõlmab terve liha töötlemist, mis on soolatud ja küpsenud pärast katte täitmist.
On palju vorste; hakkliha seas meelde tuletame: toores ja maitsestamata (vorst), toores ja vähe maitsestatud (cotechino, pot salami, zampone, salama da sugo), toores ja maitsestatud (salaami), keedetud (mortadella, wurstel, coppa di testa) suitsutatud (nduja, suitsutatud vorstid jne)
Katmine - loomade sool
Vorstide katmine võib olla looduslik või sünteetiline. Loomulik koosneb õõnsatest organitest, nende osadest või loomse päritoluga nahast; mõned klassikalised näited on peensool, jämesool, põis, kõht ja kamar. Need katted ei ole alati pärit samast lihast tapetud loomast; arvestades, et enamik vorstidest on sealiha baasil (binomiaalne nomenklatuur: Sus scrofa domesticus ) ja et täiskasvanud sigale on iseloomulik suur läbimõõt soolestik, siis lühikese maitseainega preparaatide puhul on see tooraine tavaliselt sobimatu ( selle asemel eelistatakse vasikat. Kokkuvõttes kasutatakse pikliku kõvenenud liha (vorstid, kuivatatud vorstid, salaami jms) puhul: vasika väikest ja tugevat soolestikku, hobuse väikest ja tugevat soolet, väikest ja tugevat soolet.
Kusepõie vorstide puhul on kõige tuntumad ventrikiinid (toor- ja maitsestatud salaami tüüp), salama da sugo ferraree (enam-vähem maitsestatud salaami tüüp, mida tuleb süüa või toores, sõltuvalt sellest, milline on salat). tüüp), culatello (kogu toores liha vorst), mõned peened lihatükid, väga pikad maitsestatud salaamid (näiteks Ferrarast pärit bondiola, isegi 2 aastat). Mis puudutab koorega vorsti, siis mainime zampooni (siga õõnes kamm).
Vorstide katteid loomulikult ei kasutata. Need on vaja tühjendada, kuivatada (lima eemaldamiseks), neid pesta, rasvatada, desinfitseerida ja lõpuks soolata, suitsetada või kuivatada; see kehtib ka põie, kuid eriti soole kohta. NB! Koore asemel on oluline eemaldada kõik üleliigsed harjased.
Alternatiivsed katted
Nagu eeldatud, võib vorstide katmine olla ka teist liiki. Lisaks loomulikele, eriti tööstuslikul tasemel kasutatakse sageli tselluloosi kestasid, kollageenikestasid ja kollageeritud korpuseid.
Tselluloosi kest on peamiselt taimse päritoluga, kuid mitte looduslik. Enamasti sisaldavad nad ka füüsikaliste omaduste rakendamiseks plastmaterjale; nad ei ole redigeeritud.
Kollageeni kestad on seevastu söödavad ja neid kasutatakse peamiselt keedetud lihatoodete pakendamisel. Need saadakse teatud lihatöötlemisjääkidest, nagu nahk ja luud.
Kaelarihmad on põhiliselt välistoodanguga; need põhinevad kattuvatel ja liimitud soolte kaunistustel. Kasutamine on sama, mis loomade sooles.
Vorstide korpused on viimati üsna erinevad; see on 100% sünteetiline, põhiliselt plastik. Seda kasutatakse keedetud vorstide puhul, eriti madala kvaliteediga; need paigutatakse nende sisse, vaakumpakendatakse, soojustatakse ja keedetakse. Loomulikult ei ole need söödavad.
Toiteväärtused
Sellest, mida olen seni lugenud, peaks olema üsna selge, et erinevate vorstide seas võib väheolulisi erinevusi olla.
Rääkides bresaoolast ja cotechinost, ei ole kindlasti lihtne "kogu rohi kimp"; seetõttu püüame anda üldise ülevaate võimalikult selgel ja korrektsel viisil.
Kindlasti on kõik vorstid (jahvatatud või terve liha) suure soolasisaldusega. See koostisosa, mida kasutatakse säilitusainena ja maitseainena, on osaliselt (40%) naatriumi. See mineraal võib olla toidu ülejäägi all, millel on negatiivne mõju inimeste tervisele (loomulikult viidatakse Itaalia elanikkonnale). Tundub, et see vastutab vererõhu tõusu eest (väga oluline südame-veresoonkonna riskifaktor), isegi kui see esineb peamiselt eelsoodumusel, rasvunud ja istuval isikul. Naatriumi liia teised teadaolevad tagajärjed dieedis on vähem tuntud, kuid siiski ebasoovitavad; need on: mao häired, suurenenud vähiriski seedetraktis ja kaltsiumi ülemäärane eritumine uriini kaudu (soovimatu seisund kasvavatele üksikisikutele ja osteoporoosi ohus olevatele inimestele). Seetõttu on vorstid "vaba" naatriumi toiduallikas, mis koos kaalutletava osaga (lisatud toiduvalmistamisel või lauas) tuleb drastiliselt kõrvaldada või vähendada.
Samuti tuleb märkida, et enamik vorstidest on rikas rasva. Mis puudutab energiatüüpi molekule või triglütseriide, siis tundub lisaks sellele, et see on ülemäärane, mis piirab kõrge kalorsusega profiili (mis ei sobi ülekaalulisele dieedile), tundub, et seda iseloomustab suur kogus küllastatud ahelaid. Lisaks sisaldavad rasvased vorstid ka palju kolesterooli. Küllastunud rasvhapped põhjustavad negatiivset metaboolset mõju, sest (kui need ületavad või on tasakaalustamata küllastunud) soodustavad üldkolesterooli ja eelkõige LDL-fraktsiooni (halva kolesterooli) suurenemist. Ka see asjaolu (mida halvendab külmkapistikus sisalduv kolesterooli tarbimine), nagu hüpertensioon, on väga oluline südame-veresoonkonna riskifaktor.
Tuletame meelde, et vorstide nitraatide ja nitritite sisaldus (antioksüdantide ja säilitusainetega lisandid) on inimeste tervisele ebasoodne element; need lisandid on tegelikult seotud kantserogeensete nitrosamiinide sünnitusega maos ja soodustavad naatriumi ülejäägiga seedetrakti neoplaasia tekkimist (mao ja soole).
Õnneks on tailiha- ja täitmata vorstidel (culatello, bresaola) vähem vastunäidustusi, kuna need on õhukesed ning nitraatide ja nitritite tarbimine ei ole teiste omadega võrreldav.
Mis puudutab teisi toitaineid, siis vorstid on suurepärane bioloogilise väärtusega valkude allikas. Nad sisaldavad palju rauda, mis on eriti oluline viljakate ja rasedate naiste toitumises; hügieenilistel põhjustel ei ole toorvorstid viimaste juhtumite toitumiskavas lubatud.
Märkimisväärseid kaaliumi koguseid ei ole. Vitamiinid on ka rikkalikud (eriti B-grupis), kuigi dehüdratsioon ja küpsemine vähendavad neid oluliselt.
Vorstide (eriti rasvade) tarbimine peaks piirduma 1-2 korda nädalas ja osades, mis on väiksemad kui 100 g (sõltuvalt naatriumi üldsisaldusest toidus); lapse toitmisel oleks parem, kui nad ei viibiks ja igal juhul mitte kunagi süstemaatiliselt ja / või suurte portsjonitega.
