Enne kui rääkida küllastunud ja küllastumata rasvadest tervise seisukohast, on vaja laia keemilist eeldust; need, kes ei huvita või ei tunne teemat täiesti, võivad minna otse artikli teisele osale.
Mõisted ja erinevused
Väga sageli kasutatakse mõisteid "lipiidid", "rasvad" ja "rasvhapped" valimatult, justkui oleksid need sünonüümid, tegelikult on neil terminitel väga täpne tähendus ja neid ei saa juhuslikult kasutada. nende tingimuste järjekord, lihtsalt selleks, et sellel teemal püsida, ei olnud juhusliku valiku tulemus, vaid klassifitseerimine suureneva spetsiifilisuse järgi. Rasvhapped on tegelikult rasvade struktuursed komponendid, mis omakorda kuuluvad sellesse. lipiidide kategooria.
Aga lähme järjekorda.
Lipiidid on bioloogilise päritoluga ained, mis lahustuvad orgaanilistes lahustites (atsetoon, heksaan jne), kuid ei vees väga hästi lahustuvad. Arvestades määratluse üldist laadi, toob lipiidide kategooria kokku palju aineid, nagu triglütseriidid, fosfolipiidid, kolesterool, sfingolipiidid, alifaatsed alkoholid, vahad, terpeenid, steroidid ja rasvhapped.
| PEAMISTE LIPIDEIDE KLASSIFITSEERIMINE | ||
| Glütserooli sisaldavad lipiidid | Neutraalsed rasvad | Monoglütseriidid, diglütseriidid, triglütseriidid (või mono-, di- ja triatsüülglütseroolid), glütserooleetrid, glükosüülglütseriidid |
| fosfoglütseriidide | Fosfatiidid, fosfatidüülglütseroolid ja fosfoinositiidid | |
| Lipiidid, mis ei sisalda glütserooli | sfingolipiidid | Ceramiidid, sfingomüeliinid, glükosfingolipiidid |
| Alifaatsed alkoholid ja vahad | ||
| Terpeenid ja steroidid | ||
| Rasvhapped | ||
Keemiline struktuur
Rasvhapete keemiline struktuur
Enamikul juhtudel (90-98%) on toiduga lisatud lipiidid esindatud triglütseriididega, mida nimetatakse ka rasvadeks; seetõttu on reeglina rasvad triglütseriidide sünonüümid.
Triglütseriidid moodustatakse glütseroolimolekuli liitumisel kolme rasvhappega, mis diferentseeruvad küllastunud ja küllastumata, tuginedes kaksiksidemete olemasolule või puudumisele.
Küllastunud rasvhapped moodustavad enam-vähem pika süsinikuahela, mis algab karboksüülrühmaga (-COOH), lõpeb metüülrühmaga (CH3) ja millel on keskosas süsinikuaatomite seeria, millest igaüks on kaks vesinikuaatomit (CH2).
Kui see liitumine peegeldab iga punkti kirjeldust, räägime küllastunud rasvhapetest; vastupidi, kui üks või mitu süsiniku aatomit seovad ahelas üksi ühe vesinikuaatomi ühiku kohta, siis määratletakse rasvhape küllastumata (sellel on üks või mitu kaksiksidet C = C). Kui see puudujääk registreeritakse ainult ahela ühes punktis, nimetatakse rasvhapet monoküllastumata, vastupidi, kui kaks või enam paari vesinikku puuduvad, nimetatakse seda polüküllastumata.
Küljel asuv pilt ja allpool olev pilt aitavad teil paremini mõista just seletatud mõisteid.
LEGEND:
Rasvhapped kuuluvad karboksüülhapete kategooriasse; need on väga nõrgad happed, erinevalt nii väävelhappest, mis on väga söövitav vedelik. Üldiselt on vabadel rasvhapetel üsna ebameeldiv maitse ja lõhn, kuid õnneks ei ole need toiduainetes vabas vormis, välja arvatud väga väikestes kogustes; olulisi kontsentratsioone leitakse rästunud toiduainetes ja reguleerimata seemneõlides, mis enne turule sisenemist peavad tingimata jääma vabade rasvhapete sisaldusest (seemneõlide rektifitseerimine).
Molekulaarne konformatsioon ja rasvhapete pikkus
Nagu on näidatud joonisel (oleiinhappe keemiline ja molekulaarne struktuur), kaotab molekul kahekordsete sidemete korral lineaarse struktuuri ja moodustab voltimise; selle põhjuseks on asjaolu, et enamikul kahekordsetel sidemel on cis-tüüpi konfiguratsioon.
Näitena on esitatud oleiinhape, milles kaks kaksiksidemega seotud süsinikuaatomit on seotud oma vesinikuga samal tasandil; seega moodustub selline põlv, mis halvustab rasvhappe molekuli algset lineaarset struktuuri. Kõik see mõjutab toidu voolavusastet, seda suurem on seda rohkem kaksiksidemeid. Seetõttu on küllastumata rasvade poolest rikkad taimeõlid toatemperatuuril üldiselt vedelad, samas kui samades tingimustes on loomsed rasvad tahke konsistentsiga.
Elaidiinhappes võime selle asemel jälgida, kuidas kaks süsinikuaatomit, mis on seotud kaksiksidemega, paiknevad vastassuunalistel molekulaaridel. Sel juhul säilitab rasvhappe molekul lineaarse struktuuri ja seda sisaldavad toidud on seega vähem vedelad kui eelmisel juhul. See ja teised transrasvhapped on oma olemuselt üsna haruldased, kuid toidutööstus tekitab neid õlide tahkeks rasvaks (margariinid) muundamisel; see tulemus saavutatakse hüdrogeenimise teel tuntud meetodiga, millega lisatakse kaksiksideme küllastamiseks vajalikud vesinikud, seega kaks paari C = C vesinikuaatomit.
Seega kokkuvõtlikult: topeltsideme olemasolu alifaatses ahelas tähendab kahe konformatsiooni olemasolu:
- cis, kui kaks vesiniku aatomit, mis on seotud kaksiksidemega seotud süsinikuaatomitega, asetatakse samale tasandile;
- trans, kui ruumiline paigutus on vastupidine.
Cis vorm vähendab rasvhappe sulamistemperatuuri ja suurendab selle voolavust.
Rasvhapete pikkus
Teine väga oluline rasvhapete omadus on nende moodustava süsinikahela pikkus. Tegelikult on lühikese ahelaga rasvhapped vees lahustuvad (seetõttu ei ole nad isegi lipiidid); sellisena ei nõua nad sapi emulgeerivat toimet ja ei kuulu soole mitsellide koosseisu, mistõttu nad mööduvad lümfiringest, mis viiakse otse maksale suunatud verele.
Kui ahel pikeneb, väheneb rasvhappe lahustuvus vees ja imendumisprotsessid muutuvad keeruliseks (vt: seedimine ja rasva neeldumine).
Süsinikahela pikkus mõjutab ka rasva sulamistemperatuuri, suurendades või vähendades seda proportsionaalselt (kui kett pikeneb, suureneb sulamistemperatuur, st rasv on tugevam ja vastupidi).
Triglütseriidide koostis
Triglütseriidmolekuli sees võivad rasvhapped olla homogeensed ja küllastumata või varieeruda. Näiteks võib triglütseriid koosneda kahest küllastunud rasvhappest ja polüküllastumata või monoküllastumata, küllastunud ja polüküllastumata või uuesti kolmest monoküllastumata ja nii edasi.
Seega koosneb iga loomarasv (rasv) või taimerasv (õli) erinevate lipiidimolekulide segust, eriti triglütseriididest, mis sisaldavad erinevaid rasvhapete kombinatsioone. Kui loeme etiketil või toitumisalastel tabelitel, et teatud toit sisaldab teatavat protsenti küllastunud ja küllastumata rasvu, tähendab see, et need arvud peegeldavad kahe rasvhappe tüüpi (küllastunud ja küllastumata). Seetõttu ei ole oluline, kuidas rasvhappe molekulid triglütseriidide sees on levinud, sest toidu tervisemõju sõltub ainult nende protsendist rasvhapete üldkoguse suhtes.
Küllastunud ja küllastumata rasvade optimaalne protsent »
