Mis on Zampone?
Zampone on gastronoomiline preparaat, mis põhineb hakkliha, rasva ja koorega, segatuna teiste koostisosadega, nagu sool ja vürtsid (sarnane cotechino).
Täpsemalt, zampoon kuulub konserveeritud liha hulka; see on vorst, mida tuleb süüa pärast küpsetamist (pikaajaline ja püsiv), kuna termotöötluse puudumisel ei kasuta zampoon piisavalt seedimist.
Zampone ja Zampetto
Zampoon ei ole käpa; viimane koosneb sigade värskest osast (trinomiaalne nomenklatuur: Sus scrofa domesticus ), mis on nõuetekohaselt puhastatud ja küpsetatud, samas kui zampoon on "tüüpiline salaam", mis hõlmab sealiha konkreetset tootmisprotsessi.
Zampoon erineb salaami, vorstide, cotechino, nduja, salama da sugo, sanguinaccio jt. erinevate kottide jaoks; see tähendab, et teiste toodete hakkliha pannakse loomadesse (veistesse) või sünteetilistesse (näiteks tselluloos) korpustesse või muudesse õõnsate organite (näiteks põie) moodustavatesse taskutesse zampooni liha pakendatakse siga. Asjaomane jäsemest eemaldatakse hoolikalt lihaseid ja luud ning säilitatakse ainult välimine koor, sõrmed ja küüned; seetõttu on zampooni katmine enne pakendamist täiesti tühi.
Zampone on oma olemuselt Emiliale tüüpiline salaami vorst, eriti Modena provintsis, mis on saanud kaitstud geograafilise tähise tunnustuse. Tundub, et esimesed ajaloolised jäljed naastude valmistamisel pärinevad 1500-ndatest aastatest Mirandola piirkonnas (Modena provintsi põhjapiiril paiknev ühine ala, Mantua Lombardia ala piiril ja idas Ferrara läänepoolse maapiirkonna lähedal). Pole juhus, et lisaks oma kodulinnadele on zampoon levinud ka Ferrara ja Mantua piirkondades, aga ka Reggio ja Parmesani piirkondades, samuti Cremona piirkonnas.
Vaatepilt näeb zampoon välja nagu tõeline sigade esijalg, millest viimane on põlveliigese. Kui toores see on täis, troofiline ja roosa; sellel on ligatsioon ülemise tipu juures, lõikamise lähedal ja säilitab kogu vorsti terviklikkuse. Keedetud värvi värvus muutub tumedamaks ja heledamaks ning konsistents varieerub tahkest / kompaktsest küljelt ebamääraselt želatiinse ja rabe sees (kamara kollageeni tõttu). Sõrme keskmine kaal on umbes 1/2 kg, samas kui pikkus on alati väiksem kui 50 cm.
tootmine
Zampooni tootmine toimub sarnaselt cotechino'le, millest see on pakendamise ümbrise poolt diferentseeritud. Zampooni jahvatatud segu põhineb peamiselt: tailiha (õla, reie ja pea, kokku umbes 35%), rasvase liha (eriti kurgu ja põse, kokku umbes 35%) ja koorega (kokku ca. 30%). Seejärel lisatakse taignale sool, pipar ja muud vürtsid, nagu nelk, kaneel, muskaatpähkel jne. (mõned kasutavad ka veini).
Kui taina valmistamine on lõppenud, toimub kotti puhastamine puhas ja tühi jalg; Kokkuvõttes on vaja siduda / õmmelda tipp, mis takistab toiduvalmistamise sisu põgenemist. Siinkohal võib zampooni kasutada "värskeks" müügiks või "pakendatud" tooteks.
Eeltöödeldud trotter
Pakendatud toote puhul on vaja seda eelnevalt küpsetada; see protsess toimub zampooni kaitsmisel alumiiniumkottides, aurutades seda mitu tundi (umbes 5) ja võimaldades saavutada toote südamesse ≥ 80 ° C. Lõpuks on zampoon suletud, pakendatud, märgistatud ja müügiks pakutud. NB ! eelküpsetatud sõrmede võib säilitada ka toatemperatuuril, kuna lisaks toiduvalmistamisele ja hoidmisele vaakumis lisatakse sageli ka antioksüdante (askorbiinhape või C-vitamiin), säilitusaineid (naatriumnitrit) ja maitsetugevdajaid (naatriumglutamaat); kontsentratsioonid varieeruvad vastavalt brändi ja toote kvaliteedile.
köök
Värske zampoon vajab väga pikka küpsetamist, mida tuleb teha külmas vees või surveplaadis; sellel on gastronoomiline väärtus, mis on kindlasti kõrgem eelküpsetatud rusikast, mis teisest küljest kasutab tarbimise suuremat praktilisust (lühemad küpsetusajad).
Zampone'i serveeritakse tugeva maitsega, rikas ja põhiliselt keedetud; eriti sobivad kartulipuder ja hautatud läätsed. Kõige sobivam toidu-veini sidumine zampooniga on kahtlemata punaste veinidega, täismahukas ja tugevale rasvatustamisvõimele, näiteks Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese Pinot Nero'st või Aquileia Merlot.
Toiteväärtused
Zampone on rasvane ja väga energiline toit; see ei sobi hüpokaloriaalsele dieedile ülekaalulisuse vastu ja üldiselt peaks selle tarbimine piirduma jõulupühade perioodiga.
Zampooni kalorite tarbimist annavad peamiselt lipiidid, mis kipuvad olema küllastunud ja mis koos kolesterooliga (ka olemas) teevad hüperkolesteroleemia korral zampooni produktiks.
Zampoonvalgud on märkimisväärsed ja kõrge bioloogilise väärtusega.
Soola seisukohast toob zampoon biosaadava raua ja suure naatriumisisalduse. Viimane, kui see ületab dieeti, võib kujutada endast hüpertensiooni tekkimise riskitegurit või süvendada olemasolevat üksust. Seetõttu ei soovitata Zampone't kasutada inimestel, kes tunnevad hüpertensiooni, avatavat hüpertensiooni või kõrge riskiga südame-veresoonkonna tüüpi.
Vitamiini seisukohast peaks zampoon sisaldama vees lahustuvaid B-vitamiine; ilmselt on märkimisväärse keetmisaja juures mõistlik arvata, et nende toitainete termolabiilne osa on kadunud või drastiliselt vähenenud.
Toiteväärtused
Töödeldud koostisaine 100 g Zampone'i jaoks, eelnevalt küpsetatud ja Zampone, mis on pakitud eelnevalt kuumtöödeldud [keedetud 20 'sees pakendis ja kuivatatud keetmise teel tekkinud vedelikust] - Toidu koostise tabelite võrdlusväärtused - INRAN
 | |||
| Zampone, eelnevalt keedetud | Zampoon, pakitud eelnevalt kuumtöödeldud ja kuivatatud | ||
| Söödav osa | 100.0% | 100.0% | |
| vesi | 45, 5 g | 50, 0 g | |
| valk | 19.1g | 21.4g | |
| Valdavad aminohapped | - | Glutamiinhape, glütsiin, asparagiinhape | |
| Aminohappe piiramine | - | - | |
| Lipiidid TOT | 31, 6 | 25.9g | |
| Küllastunud rasvhapped | - g | 8, 48g | |
| Monoküllastumata rasvhapped | - g | 12.71g | |
| Polüküllastumata rasvhapped | - g | 2, 91 g | |
| kolesterool | - mg | 95.0mg | |
| TOT Süsivesikud | 0.0g | 0.0g | |
| tärklis | 0.0g | 0.0g | |
| Lahustuvad suhkrud | 0.0mg | 0.0mg | |
| Dieetkiud | 0.0g | 0.0g | |
| lahustuv | 0.0g | 0.0g | |
| mittelahustuv | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| naatrium | 762.0mg | 699.0mg | |
| kaalium | 104, 0 mg | 95.0mg | |
| raud | 1, 5 mg | 1.4mg | |
| jalgpall | 22.0mg | 20, 0 mg | |
| fosfor | 170.0mg | 96.0mg | |
| tiamiin | 0, 26 mg | 0, 27 | |
| Riboflaviin | 0.21mg | 0.28mg | |
| Niatsiin | 3.00mg | - mg | |
| A-vitamiin | tr | tr | |
| C-vitamiin | 0.0mg | 0.0mg | |
| E-vitamiin | - mg | - mg | |
