Toiduainetööstus kasutab laialdaselt C-vitamiini, mida tuntakse ka L-askorbiinhappena (E300), antioksüdantide omadusi; sellega seoses võib seda lisada erinevatele toodetele kui sellistele või soolade või estrite kujul.
Tööhõive eesmärk
VÄLJAKUTSE IMPRESSIOONI
L-askorbiinhape takistab paljude toiduainete pruunistumist, blokeerides oksüdatsiooniprotsessi seoses kokkupuutega õhuga hapnikuga.
introvertne aine
C-vitamiin on sissetungiv koostisosa, mis takistab nitraatide (E251, E252) muundumist ohtlikeks nitrititeks (E249, E250). Need ained lisatakse kõvastunud liha ja teatavat liiki juustudele antimikroobseteks aineteks (eriti anti-botuliiniks), mis suudavad parandada liha välimust ja säilitada selle maitse. Allaneelamisel muundatakse nitriidid mao tasemel nitrosamiinideks, kantserogeenseteks aineteks, mida me hea meelega teeksime; nitraadid, olles samal ajal vähem ohtlikud, toimima "reservuaarina" tänu võimele muunduda nitrititeks, kui neid tarbitakse.
happesuse regulaator
Askorbiinhappe maitse sarnaneb ebaselgelt tsitrusviljade omaga, kusjuures puhta vormi happesus on märkimisväärne; see lisa võib seega mõjutada toote aroomi suuremal või vähemal määral.
Rakendused
L-askorbiinhape (E300) ja selle soolad (E301, E302) lisatakse nende iseloomuliku hüdrofiilsuse tõttu jahu (nad takistavad pruunistumist), värskesse pasta, õlu, veini, eelpakendatud hakkliha ja kuivatatud liha, moosi ja želeed, veetustatud piim, külmutatud, külmutatud või muul viisil pakitud külmutatud puuviljad, mahlad ja köögiviljad.
Lihtsalt puista värskelt lõigatud õunad kiiludeks või osaks riivitud porganditest, paar tilka sidrunimahla (rikas C-vitamiini ja sidrunhapet), et märgata selle loomulikku võimet vältida toidu pruunistamist.
Askorbiinhappe estreid (E304) lisatakse neile iseloomuliku lipofiilsuse tõttu rasvadele (nt taimsed margariinid) ja õlidele, välja arvatud neitsi ja oliiviõli. Antud juhul on eesmärk vältida õlide rääsumist, eriti polüküllastumata rasvhapetega rikas. Askorbiinhappe estreid kasutatakse ka toiduvärvina E160 - E161, et vältida nende värvide oksüdeerumist.
Kõrvaltoimed ja vitamiinitegevus
| E300 | L-askorbiinhape |
| E301 | Naatriumaskorbaat |
| E302 | Kaltsiumaskorbaat |
| E304 (I) | Askorbüülpalmitaat |
| E304 (II) | Askorbüülstearaat |
Toiduainetööstuses kasutatavatel kontsentratsioonidel ei põhjusta askorbiinhape ja selle derivaadid kahjulikku mõju.
Internetis levivate lisaainete erinevate tabelite kohaselt ei ole askorbiinhappel sellisena kasutatavat vitamiini.
Tegelikult on see viga, kuna see aine saadakse sünteesiga ja on seega struktuuriliselt ja funktsionaalselt identne integraatorites sisalduva ainega. Kui midagi, saame rõhutada, et - vaatamata võrdsusele - kuna C-vitamiin on tuntud oma "ebakindluse" poolest, võib see toiduainete ladustamise ajal kannatada märkimisväärset kahju.
Samuti on õige märkida, et söödalisandina müüdavat C-vitamiini ei saa kasutada ega turustada lisandina; selle põhjuseks on asjaolu, et küsimuse eest vastutav ministeerium kehtestab maksimaalse annuse 180 mg päevas, samas kui selle kohustusega tõstetakse lisandina turustatavat C-vitamiini; sellisena saab seda kergesti müüa suurtes formaatides. Kui soovite, siis on see natuke sarnane põllumajanduslikule bensiinile ja veoautodele; need on identsed, kuid kulud ja eeskirjad on erinevad.
Lõpuks ei ole C-vitamiini D-enantiomeeril (D-askorbiinhape) füsioloogilist tähtsust (enantiomeerid on ühendid, üks mitte-kattuv peegelpilt teisest, mis erinevad ainult optilise pööramisvõimsuse poolest, tavaliselt ainult üks kaks enantiomeeri on võimelised reageerima bioloogiliste retseptoritega ja teostama soovitud funktsiooni, C-vitamiini puhul on ainult L-enantiomeer - L-askorbiinhape - aktiivne).
