üldsõnalisus
Mugulad on taimsed toidud, mis on saadud põllumajanduse või looduslike taimede kogumise teel. Nad kuuluvad III toiduainete rühma ja kipuvad oma söödavuse vastu võltsimisprotsessile (nagu toimub teravilja ja kaunviljade puhul).
Mugulaid kasutatakse ka loomasöötades, sest need moodustavad mõnede tõugude, näiteks kodusea ja metssea, tavapärase toitumise. Lõpuks mängivad mõnede taimede mugulad kaasaegses fütoteraapias juhtivat rolli; see on Andide maka (toonik, immunostimulant), dioskoori (antioksüdant ja analgeetik), konjac (bland laksatiivne ja anorektiline) ja lovage'i (diureetikumi, kuseteede ja balsamiini desinfektsioonivahendite) juhtum.
kirjeldus
Mugulad on taimsed struktuurid ja moodustavad vaid osa kogu taimedest; eelkõige on see varre osa, mis võtab üsna kükitatult kuju (sfääriline ja / või piklik), kus köögiviljad crams oma energiavarusid. Need koosnevad peamiselt komplekssetest süsivesikutest, st tärklisest ja / või inuliinist (ei ole inimestele saadaval, kuid siiski olulised prebiootilise toidulisandina).
Mugulad kalduvad paigutuma pagasiruumi alumisse ossa, mis on hästi maapinna all peidetud, ja ainult väga vähesed liigid arenevad need avatult. Mugulad ei ole juured (nagu porgandid) või mugulad (nagu magusad või Ameerika kartulid ja maniokk); Nad ei ole pirnid (küüslauk, sibul, murulauk, šalott jne) ega trühvlid.
Söödavad mugulad
Mugulad ei ole kõik söödavad. Söödavate kartulite hulgas on hästi teada, kuid maapirni on samuti üsna levinud. Teisi ei kasutata tavaliselt toiduks, kuid see ei tähenda, et nad ei ole söödavad; mõned vananenud näited on: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera ja Cyperus esculentus .
- Kartulid: kartulid (binomiaalne nomenklatuur: Solanum tuberosum ) on maailma kõige tavalisemad söödavad mugulad; me ei räägi toidu spetsiifilisest kirjeldusest ja soovitab kasutajatel lugeda spetsiaalset artiklit: kartul. Järgnevalt nimetatakse lihtsalt turul kättesaadavaid sorte ja soovitatavaid sorte: Agata kartul (kollane pasta, varajane tootmine), merevaigukartul (suur ja hästi säilinud), Imola kartul (valge pasta, keskmiselt hiline ja hästi säilinud), Jaerla kartul (globosa, kollane pasta, sile ja selge koor, keskmisest varajane ja põuakindel tootmine), Kuroda kartul (hiline, punane, maamees, haiguskindel koor), Spunta kartul (korrapärase ja pikliku kujuga, kollane pasta, koorimine) sile ja kollane, varane ja rikkalik tootmine), Kennebec (valge pasta, hiline ja rikkalik tootmine, vastupidavad hilisele lõhele, põudadele vastupidavad, sobivad talveks talve säilitamiseks).
- Maapirnid : maapirni (binomiaalne nomenklatuur: Helianthus tuberosus ) on vähem levinud söödavad mugulad kui kartul (eriti riiklikult). Maapirnil on madalam energiavarustus kui kartulil, sest see toob kaasa suurema inuliinisisalduse (dieetkiud) ja väiksema koguse tärklist. Isegi sellisel juhul ei räägi me oma toidu kirjeldusest, mille jaoks soovitan lugeda spetsiaalset artiklit: maapirni.
Pea meeles, et on olemas ka suur hulk mittesöödavaid ja isegi mürgiseid mugulaid; mõned näited on: Arum maculatum ja Cyclamen hederifolium.
kultiveerimine
Itaalias on mugulate (peamiselt kartulite) tootmiseks kõige soodsamad alpine mägipiirkonnad, kuna need võimaldavad neil põllukultuuridel töötada kevad-suve tsükkel (maist septembrini). Lõunas asuvad mugulad juba sügisel, et saada varajane tootmine.
Mugulad külmutatakse temperatuuril -2 ° C ja neelduvad mullas pinnasest üle 30 ° C. Nagu võib järeldada, on mugulate (eriti kartulite) kasvatamiseks sobivad mullad silikoonsed või ränimullad, kergelt happelised, lahtised ja läbilaskvad, sügavad ja orgaaniliste molekulidega rikas. Mugulaid saab kasvatada kahe üldiselt komplementaarse süsteemi abil: esimene on külv, teine on vegetatiivne paljunemine (idanenud mugulate iga osa siirdamine - klonaalne paljundamine).
HOIATUS! Isegi söödavad mugulad (ja mõned marjad nagu tomatid ja baklažaanid) sisaldavad mürgiseid molekule; on solaniini juhtum. See glükoalkaloid esineb tavaliselt ainult kartulitaimede lehtedes ja varsis, kuid kui mugul puutub kokku päikesevalgusega, hakkab ta võtma rohelisemat värvi ja idanema. Seetõttu sisaldavad kortsud ja kortsud kartulid suuremat kogust toksiini; selleks, et takistada selle molekuli moodustumist mugulas, on vaja seda hoida pimedas, jahedates kohtades ja alati on soovitav toitu põhjalikult valmistada, sest soojus vähendab oluliselt kontsentratsioone.
Toiteväärtused
Kõrvutades mugulate toiteväärtust, tuleb meeles pidada, et Itaalias on kartuli peamine esindaja.
Mugulad on taime osad, mis on mõeldud energiavarude säilitamiseks; need varud, mis koosnevad tärklisest ja / või inuliinist, võivad olla ka inimeste toitumise jaoks väga kasulikud. Seetõttu on mugulatel peamiselt energeetiline funktsioon (tänu tärklisele), kuid ka prebiootiline ja soole säilitamine (inuliini olemasolu tõttu).
Mugulad ei ole söödavad toorained ja vajavad alati üsna järjekindlat keetmistasandit, vastasel juhul kahjustaks see energia toitainete seedimist ja kättesaadavust.
Kuigi keedetud mugulate tärklis on hästi seeditav ja absorbeeritav, moodustab inuliin inimkehale kättesaamatu molekuli. See ei tähenda, et see on kasutu, kaugel sellest! Tubulites sisalduv inuliin on fruktoospolümeer, mille monosahhariidid on seotud β-glükosiidsidemetega; sel põhjusel ei ole inimeste seedetrakti ensüümid kergesti seeditavad. Teisest küljest on see ühendus mõnede mikroorganismidega hästi jagatav; eriti jämesoole tasandil lammutatakse inuliin füsioloogiliste bifidobakterite abil, mis seda suurepäraselt toidavad; seda funktsiooni nimetatakse prebiootikuks. Paralleelselt ja koostoimes selle reaktsiooniga on inuliin samuti üks kõige levinumaid viskoosseid kiude; hoolimata "suhtelisest" lahustuvusest soodustab see väljaheidete geelistumist, mis läbib lihtsa ja lihtsa viisil; sel põhjusel on mugulate inuliinil ka soole kaitsev roll.
Mugulates on lipiidid peaaegu puuduvad ja valgud on vähe ning neil on madal bioloogiline väärtus.
Mugulate soolade seast meenutame kaaliumi ja mõnede mikroelementide, nagu tsingi ja seleeni, tipptaset; vitamiinide puhul on kartulite puhul hästi varustatud niatsiin (vit. PP) ja askorbiinhape (vit. C - peaaegu täielikult hävitades toiduvalmistamise teel).
Vähem tarbitud mugulate toiteväärtuse kohta pole rohkem üksikasju.
