Viilutatud: Mis ja millised on
Need juustud on siniharjad juustud, mille tainas on hallide, hallide või siniste veenide kujul esinevate hallitusseenete kolooniad.
Termin "sinihallitusjuust" tuleneb Milano dialektilisest sõnast " erborin ", mis tähendab peterselli (tüüpiline roheline aromaatne ürd ).
Rohelise või sinise õitsemise tekitavad mikroorganismid on seened, mis küll küllaltki ei mõjuta piimhappebaktereid (mis on juustu valmistamiseks hädavajalikud). Need mikroorganismid lisatakse perekonda Penicillum (liigid glaucum, roqueforti, wedemanni jne) piimale enne kohupiima, "spooride" kujul, mis idanevad maitsestamise, laiendamise ja tüüpiliste vormide tekkimise ajal. Ühel ajal toodeti sinised juustud ainult nendes seentes loomulikult hõivatud kohtades (nt mõned koopad Prantsusmaal); arvestades, et nendes tingimustes arenevad mikroorganismid AINULT pealiskaudselt, võivad nad juustu sisemuse koloniseerida ainult siis, kui tainas on lõhenenud või läbistanud lambad, kellel on nõelad või labad (protsess, mida tänapäeval kasutatakse, hoolimata spooride sundküpsemisest).
Kõige olulisem Itaalia sinihallitusjuust on gorgonzola (DOP), mida toodetakse suurtes kogustes ka tööstuslikul tasandil (peamiselt Lombardia piirkonnas); sellegipoolest on kogu Itaalia riigi territooriumilt (nt Piemonte "sinine kits") palju teisi vähetuntud marmorjasid maitsetaimi.
Teisest küljest saame eristada Prantsuse Roqueforti (AOC), Inglise Stiltonit, Taani Danablu'i jne; ütlesid muffettid, mis ei ole marineeritud (või pigem "lillelise koorikuga"), kuuluvad samasse kategooriasse ka need, millel on valged pindmiste vormide kolooniad, nagu brie ja camembert .
Üldiselt on sinise juustuga väga intensiivne maitse ja aroom, mida annab proteolüüs ja lipolüüs, mis - metüülketoonide vabanemise soodustamise kaudu - iseloomustab küpsemist.
Toiteväärtuse hügieenilised aspektid
Siniste juustude toiteväärtus sõltub peamiselt päritolupiimast (triglütseriidide protsent) ja küpsemise tasemest (jääkvee%). Üldiselt on need väga energilised piimatooted, mis sisaldavad küllastunud lipiide ja kolesterooli; seetõttu ei soovitata nende ülekaalulise ja / või hüperkolesteroleemia korral nende sagedast ja / või rikkalikku tarbimist. Valke esineb ka heades kogustes (kõrge bioloogiline väärtus, glutamiinhappe, proliini ja leutsiini esinemissagedus), samas kui laktoos (piimasuhkur) on palju väiksem, seda intensiivsem piimhappeainete aktiivsus; sinise juustu sobivus laktoositalumatusega sõltub sõltumatuse tõsidusest ja kõnealuse söögi üldkogusest.
Vitamiini seisukohast on sinised juustud hea retinooli (vit. A), riboflaviini (vit. B2) ja niatsiini (vit. PP) kontsentratsiooniga. Mineraalsoolade puhul kasutavad need tooted suurel hulgal kaltsiumi ja fosforit (mis on vajalikud luu säilitamiseks), aga ka naatriumi, mis, kui see ületab, kahjustab arteriaalse vererõhu tasakaalu.
Siniste juustude seedimist piirab triglütseriidide ja valkude rohke esinemine, kuigi vormide proteolüütiline ja lipolüütiline toime parandab nende omadusi.
Mis puutub siniste juustude hügieenilisse aspekti, siis tuletame meelde, et (vastupidiselt sellele, mida võiks arvata) elusate ja aktiivsete mikroobide kolooniate esinemine EELMISEL saastab patogeene. Ajakirjas "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231" avaldatud töös märgitakse siiski, et: " sinised ja muffettitud juustud (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) puutuvad Listeria monocytogenes'e saastumisega rohkem kokku Kuue uuritud juustuliigi keskmine esinemissagedus oli 2, 4% (0, 2% Asiago ja Crescenza kuni 6, 5% Taleggio), samas kui saastatuse tase oli varieeruv (vähem kui 460 MPN / g) ". L. monocytogenes on bakter, mis on potentsiaalselt vastutav toidumürgistuse eest; kuigi tavaliselt ei ole see liiga ohtlik, kahjustab see oluliselt selle lepinguga raseda naise loote.
