Transrasvad on UNDESIDERED lipiidimolekulid, kuna neid peetakse kahjulikeks. Nad on loomulikult mõnedes toiduainetes (eriti piimas, derivaatides ja mõnes lihas), kuid hüdrogeenitud rasvu sisaldavate tööstuslike toodetega võrreldes absoluutselt vähenenud kontsentratsioonides.
Hüdrogeenitud rasvad ja hüdrogeenimine
Teematesse sisenemata (mis on mitmes artiklis juba laialdaselt arutatud) andke mõistele "hüdrogeenitud rasv" arusaadav tähendus: see on küllastumata lipiid (millel on üks või mitu kaksiksidet, seega esialgu vedel konsistents ) kunstlikult küllastunud (kahekordse sideme purustamine, lisades puuduvad vesinikud, muutes seega tahkeks ) keemilise-füüsilise protsessi abil, mida nimetatakse hüdrogeenimiseks; see artefakt viiakse läbi toiduainetööstuse nõudmisel, kes valivad erinevate preparaatide (briokid, leivapulgad jne) vajadustest lähtuvalt hüdrogeenitud rasva spetsiifilise konsistentsi (on erinevad hüdrogeenimise tasemed).
NB ! Seal on palju hüdrogeenitud rasvu ja need erinevad üksteisest erinevate omaduste poolest: lähterasvhapped, küllastusaste (üks, kaks või enam hüdrogeenitud kaksiksidet), transrasvhapete kontsentratsioon (saadud tahtmatult hüdrogeenimise teel) jne.
Transrasvhapped
Orgaanilises keemias määratletakse rasvhape trans, kui "geomeetrilisest" vaatepunktist asetatakse süsinikuga (C) tavaliselt seotud vesinik (H) cis- vormi suhtes spetsiifiliselt vastupidises suunas. Ilmselt molekul ei muutu, välja arvatud väikese detaili puhul, teeb see väga tühi trans-rasva potentsiaalselt kahjulikuks elemendiks.
Transrasvaste rikas toit
Transrasvhapped esinevad peamiselt hüdrogeenitud rasvades, seega toidus, mis sisaldab margariini või pooleldi hüdrogeenitud õlides / rasvades praetud toiduaineid; kuid mitte ainult! Isegi lihtne ülemäärane termiline kokkupuude soodustab cis / trans mutatsiooni, nagu juhtub näiteks liigse praadimise ja / või suitsupunkti ületamise ajal; lisaks võib pärast peroksüdatsiooni ja rääsumist (bakterite, valguse, hapniku, kõrge temperatuuri jne tõttu) täheldada nende soovimatute molekulide edasist suurenemist.
Siiski on ka palju looduslikke toite, mis ise sisaldavad transrasvhappeid ; see puudutab piimatooteid ja liha, mis on saadud teatavate loomade tapmisel. See nähtus on seotud mäletsejaliste gastrointestinaalse füsioloogiaga, mis seedetrakti käigus kääritab seedetrakti sisu bakteriaalselt; selle protsessi käigus põhjustavad mikroorganismid mõnede cis-rasvhapete muundumist transrasvhapeteks, mis seejärel imenduvad soolesse, erituvad piima ja / või kogunevad liha. Lubage mul selgelt öelda, et me räägime kontsentratsioonidest, mis ulatuvad 1/7 kuni 1/30 margariinidele, seega (minu arvates) vaevalt asjakohane, isegi kui see on tähelepanuväärne.
Toidud, mis sisaldavad kõige rohkem transrasvhappeid, on:
Margariinid, briokid, magusad suupisted, pretzellid, külmutatud prantsuse friikartulid, krafen, või, bouillon kuubikud, supppreparaadid, kiirtoiduained, külmutatud kala röstides, kott-maisi popkorn, vananenud juustud jne.
Kõrvaltoimed
Söömine ülekaalus või isegi ainult sageli rasvaste toitude puhul on tervisele kahjulik; neid on seostanud mitmed teaduslikud uuringud, et: 1. lipiidide metabolismi muutused 2. neuronite (närvisüsteemi rakud) rakumembraanide struktuuriga seotud tsütoloogilised muutused:
- Transrasvadega rikas toiduained raskendavad lipoproteiinide rasvade transporti veres; need põhjustavad kolesterooli transporterite vähenemist perifeerselt maksale (HDL) ja suurendavad kolesterooli kandjaid maksast perifeeriasse (LDL). Pikemas perspektiivis võib see soovimatu mehhanism määrata oksüdeeritud LDL akumuleerumise veresoonte seintesse ja seejärel (ka tänu põletikulistele protsessidele) aterosklerootiliste naastude teket, millel on suurenenud suremuse risk (ateroskleroos).
- Transrasvade poolest rikkad toidud halvendavad rakkude efektiivsust ja funktsionaalsust; need sisestatakse rakumembraanide vedelasse mosaiiki, mis põhjustab suhtelise "jäikuse", mille tagajärjeks on energia tootmise, absorptsiooni ja teiste rakkudega suhtlemise potentsiaal.
Lõppkokkuvõttes:
"toit, mida iseloomustab transrasvade sisaldus, on seotud suurenenud riskiga: \ t
- Hüperkolesteroleemia (... ja diabeet)
- ateroskleroos
... ja mõjutab negatiivselt kesknärvisüsteemi terviklikkust; subjekti aju, kes toitub sageli transrasvadest kiiremini, on rohkem altid degeneratiivsetele haigustele, nagu seniilne dementsus, ja reageerib halvasti depressiivsetele häiretele.
NB ! Transrasvad konkureerivad rakumembraanide koostises oluliste rasvhapetega, mistõttu üldine vale toitumine võib tühistada isegi olulise omega-3 ja omega 6 tarbimise.
Tähtis : alates 13/12/2014 peab etiketil olema märge "täielikult või osaliselt hüdrogeenitud", kui toidus sisalduvad õlid või rasvad on hüdrogeenitud.
Samuti on kohustuslik täpsustada taimsete rasvade segu (nt palmiõli, kookosõli jne) moodustavate õlide spetsiifiline taimne päritolu.
Bibliograafia:
- Õlide ja rasvade käsiraamat - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Uued tehnikad - 12.3
- Kliinilise toitumise käsiraamat - R. Mattei - Maedi-Care - 37-38
