Piima eemaldamine

Piim: üldised aspektid

Piim on sisuliselt toit.

Seda toodavad imetajate emasloomad, kes pärast järglaste sündi söövad seda piisava aja jooksul esimese ja olulise füüsilise arengu jaoks.

Piim on valge ja läbipaistmatu vedelik, magus ja peaaegu neutraalse pH-ga; keemiliselt on piim lipiidgloobulite emulsioon, mis on dispergeeritud sarnases vedelikus (koostise järgi) vereplasma; see vedelik koosneb omakorda lahustunud valkudest ja seerumist (soolad, laktoos ja vesi).

Toitumisest lähtuvalt annab piim nelja liiki toitaineid:

Lipiidid (eriti triglütseriidid ja kolesterool)
Protiidid (kaseiinid, albumiinid ja globuliinid)
Glükiidid (peamiselt laktoos, glükoos + galaktoos).
Soolad (kaltsium, fosfor jne)

Märkimisväärsed on ka teised kvantitatiivselt halvemad komponendid, nagu vitamiinid, letsitiinid, ensüümid, nukleotiidid, prebiootikumid, antikehad jne.

Piimad ei ole kõik ühesugused; lisaks enam-vähem olulistele erinevustele imetajate erinevates liikides määrab LACTATION CYLE ka piima sekretsiooni keemilise koostise olulisi erinevusi. Sünni ajal on piim defineeritud kui COLOSTRO ja erineb sellest, mis saadakse hiljem valgu komponendi ja soolakomponendi tähtsuse tõttu; hiljem muudab rinna toitainete sisaldust vaevava vedeliku koosseisu, kui nädalad mööduvad.

laktoos

Laktoos on piima iseloomulik süsivesik; see esineb erinevates liikides erinevate liikide eritiste hulgas, kuid võrreldes teiste toitainetega on selle sisaldus piiratud. Laktoos esineb eriti inimpiimas, kus see jõuab rohkem kui poole kuivaine massist (65 g / l), kuid selle sisaldus on väga suur isegi vaktsiinide ja kitsede sekreteerimisel; inimestel toodetakse laktoosi glükoosist, samal ajal kui mäletsejalistel on lähteainest moodustunud lenduv hape, mis esineb vatsas. Pealegi, kuna laktoos on väga rikkalik ja sellele on iseloomulik märkimisväärne osmootiline jõud, on selle sünteesi kompromiss piiravaks teguriks kogu rinnapiima tootmisel.

Laktoos on lisaks energilisele funktsioonile ka galaktoosi peamine allikas, mis omakorda on närvikoe oluline struktuurne komponent.

Laktoos on ka paljude mikroorganismide tüüpiline substraat, mis laguneb piimhappe või teiste alifaatsete hapete tootmisel, samas kui loomorganismis sõltub laktoosi ja galaktoosi desmolüüsi hüdrolüüs järgmistest: \ t

β-1, 4-galaktosülaas, mida nimetatakse ka soole laktaasiks
Galaktoos-1-fosfaat-uridüültransferaas, mida nimetatakse ka maksa galaktaasiks

"Tavalisel" laktoosil on ka mitmeid sarnaseid isomeere või disahhariide; need võivad asendada teisi glükoosmonosahhariide või võivad tuleneda erinevatest keemilistest või füüsikalistest protsessidest laktoosist; nende seas me mäletame:

Epilaktoos: galaktoos + mannoos → Tugevalt kuumutatud piimale tüüpiline
Laktuloos: galaktoos + fruktoos → tuleneb leeliselisest töötlemisest
Allolaktoos: galaktoos + glükoos → Tal on β 1, 6 side ja see on tüüpiline β-galaktosidaasi transglükosüülimiseks
Laktitool: galaktoos + sorbitool → Laktoosi redutseeriv toode

NB ! Osmootseks reguleerimiseks on laktoosi kontsentratsioon INVERSELY proportsionaalne soolade kontsentratsiooniga

Mis on piima delatoseerumine?

Piima delattosato, mis on määratletud ka HD (kõrge seeditav), on inimese valmistatud ja laktase puudulike subjektide (või populatsioonide!) Jaoks ette nähtud toit, et lehmapiima tarbida ilma tüüpilise (ja ebameeldiva) sümptomaatika tekkimiseta seedetrakti laktoositalumatus.

Laktase puudus, sageli, kuid mitte alati, tuleneb mõnest geneetilisest tegurist; mõnikord on see mööduv puudus, samal ajal kui see puudutab püsivat, kuid mitte pärilikku puudujääki, mis on tingitud piima lõplikust kõrvaldamisest toidust; sellisel juhul väheneb soolestiku laktaasi kontsentratsioon pärast piima pikaaegset hoidumist, vähenedes järk-järgult INSUFFICIENT.

Likvideeritud piim on ainult lehmapiim, mida töödeldakse laktoosi ENZYMATIC hüdrolüüsiga ; see protsess vähendab laktoosikontsentratsiooni kuni 70% algkontsentratsioonist. Laktoosivaba piima tootmine on muutumas üha olulisemaks tänu tarbijate suurele nõusolekule.

Piimhüdrolüüsi keemiline protsess toimub spetsiifiliste ensüümide abil; nende hulgas on enim kasutatud:

Pärm-laktaas: Kluyveromyces fragilis või Saccharomyces lactis
Seente laktaas: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae jne.

Kuigi lõpptulemus on sama, peab rakendatav tehnoloogiline-toiduprotsess, kui kasutatakse ühte või teist ensüümi, võtma arvesse vähemalt kahte tegurit: pH ja temperatuur. Pärm-laktaasid toimivad neutraalse pH juures ja keskmise temperatuuri juures, samas kui seened toimivad happelises keskkonnas ja kõrgel temperatuuril.

NB ! Kõik raskemetallid inhibeerivad seda reaktsiooni

Miks mitte kasutada termilist hüdrolüüsi?

Ilmselt on ensümaatilise reaktsiooni olemasolu korral võimalik seda katalüsaatori puudumisel keemiliselt või füüsiliselt töödelda; seetõttu ei ole piima delatinaadi tootmine erand. Laktoosi võib tegelikult lagundada, kasutades lihtsalt termilist töötlust vahemikus 110 kuni 130 ° C (pidage meeles, et 150 ° juures muutub laktoos kollaseks ja karamelliseerub temperatuuril 175 ° C).

On ütlematagi selge, et lõpptulemus pole absoluutselt sama! Kui laktoosivaba piima tootmine hüdrolüütiliste ensüümidega, hoiab tavalise piima maitset, värvi ja aroomi peaaegu muutumatuna (mille tulemuseks on vaid väike magusam), kui kasutati soojuse lagunemist, kvalitatiivseid muutusi, näiteks: