Vahuvein - määrused, kategooriad, viinapuud ja meetodid

Normatiivne ülevaade

Vahuveini reguleerimist haldab Euroopa Liit ja peamised eeskirjad on nimetatud ühenduse nõukogu määruses nr. 1493-1499. Allpool on kokkuvõtlikult esitatud vaid mõned põhiandmed:

Vahuvein (välja arvatud artikli 44 lõike 3 kohane erand) on toode, mis on saadud esimese või teise alkohoolse kääritamise käigus: \ t

• värsketest viinamarjadest,
• viinamarjavirde
• veini ...

mis sobivad lauaveiniks, mpv-kvaliteetveinideks (määratletud piirkondades valmistatud kvaliteetveinid) või imporditud veinidele, mida iseloomustab (kui konteiner on avatud) süsinikdioksiidi tekkimisega, mis tuleneb eranditult käärimisest ja mis hoitakse temperatuurini 20 ° C suletud mahutites, mille ülerõhk lahuses ei ole alla 3 baari .

Vahuveini kategooriad ja liigid

Vastavalt ELi õigusaktidele on vahuveinide kategooriad 5:

Vahuveinid erinevad ka oma suhkrusisalduse poolest:

• Brut'i loomus, Pas dosé või Zero annus: alla 3 g / l (likööri lisamine on keelatud)
• Ekstra brut: 0 - 6 g / l
• Brut: vähem kui 15 g / l
• Eriti kuiv: 12-20 g / l
• Kuiv või kuiv: 17-35 g / l
• Demi-sec või Abboccato: 33 - 50 g / l
• Doux või Sweet: üle 50 g / l

Viinamarjad ja terroir vahuveinile

Terroiri all mõeldakse elementide kogumit, mis võimaldab meil saada lõpliku veini tooraine; seega mitte ainult maa, vaid ka piirkonna mikrokliima ja viinamarjade kvaliteedi.

Vahuveini tootmiseks kõige sobivamad territooriumid on kindlasti mõõdukalt külma kliimaga, õhukeste ja madalate muldadega ning mõõdukalt viljakate muldade või osaliselt savi (kuid ka kivise ja lahtise) muldadega. Oluline on, et need mullad asuksid jalamil või mägisel positsioonil hea säritusega; seepärast on välja jäetud need, kes seisavad põhja, madaliku, oru põhja, kerge ja märg.

Vahuveini viinamarjad erinevad vastavalt saadavatele omadustele. Need on neutraalsed, nagu Pinot ja Chardonnay, mis sobivad nii klassikalise meetodi (Champenoise) kui ka Charmati meetodi jaoks; vastupidi, sellised aromaatsed viinapuud, nagu Moscati ja Malvasie, on valdavalt eelsoodumatud Charmati meetodile.

Vahuveini tootmiseks kasutatavad viinapuud on: Pinot noir, Chardonnay, Pinot Bianco ja Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto ja Malvasie.

Tootmise ülevaade

Vahuveini baasvein on valmistatud kvaliteetsetest viinamarjadest, mida korjatakse veidi käsitsi enne veini tootmiseks ettenähtud viinamarju (et tagada protsent hapetest). Pressimine on pehme ja saadakse nn lilleõli (veini viinamarjade saagis ei ületa 60%). See peab jääma dekanteerituks 1 päev ja jäetakse pärast valitud pärmi lisamist käärima 25 päeva madalatel temperatuuridel (18–20 ° C). Magusate ja aromaatsete vahuveinide tootmiseks tuleb säilitada külmutatud käärimata viinamarjavirre (-5 ° C).

Vahuvein hõlmab teist kääritamist suletud mahutites. Looduslikud või lisatud suhkrud metaboliseeritakse seejärel pärmidega, mis vabastavad süsinikdioksiidi, mis jääb kinni ja lahustub, seondudes perlageerivate valguühenditega (mullide read).

Kolm vahutamismeetodit (mida me üksikasjalikult ei analüüsita) on:

• Klassikaline (traditsiooniline villitud või Champenoise)
• Charmat (suurtes mahutites või autoklaavides)
• Marone Cinzano (või üleandmine, osaliselt pudelis ja osaliselt autoklaavis)

Klassikaline meetod või Champenoise vahuveinile

Classic- või Champenoise-meetodit on Itaalias kasutatud rohkem kui sajand ja pool aastat; esimesed olid Gancias (1865). Kuid alates 1994. aastast on EL jätnud sõna „Metodo Champenois” ainult šampanja tootmiseks.

Faasid on järgmised:

1. veinitootja hoolikalt kaalutud baasveini koost, et anda tootele nõutavad omadused;
2. raskete klaaspudelite villimine " liqueur de tirage " lisamisega (suhkrusiirup + valitud pärmid ja väikesed mineraal- ja selgitusained); hermeetiline aken, millel on ajutised kroonikorgid (mõeldud jääkide kogumiseks) ja asetatakse horisontaalselt pimedas ja jahedas ruumis;
3. vahtu või auhindu (umbes 120 päeva): selle perioodi jooksul toimub referendimine tänu eelmises etapis lisatud pärmidele ja suhkrule; pudelites peab rõhk 20 ° C juures olema vähemalt 5 baari. Sel hetkel vein on juba vahuvein ja järgnevaid etappe kasutatakse väärtuse ja kvaliteedi andmiseks
4. küpsemine settel (vähemalt 9 kuud, kõige rohkem hinnatud vahuveinide puhul kuni mitu aastat): kui suhkur on ära kasutatud, sureb pärm ja langeb pudeli seinale; korrapäraselt loksutatakse pudeleid, et vältida sette kinnitumist seintele; selle etapi eesmärk on anda veinile pärmirakkude surmast ja järgnevast purustamisest tulenevad aromaatsed ained.
5. reumage sûr pupitres (pudelite järk-järguline kallutamine allapoole); selle faasi eesmärk on tuua setted maha kroonikorgi vastu (mis sisaldab väikest polüetüleenist silindrit, mida nimetatakse bidule, mis on ette nähtud setete kogumise hõlbustamiseks), et seejärel liigutada see kergesti.
6. purunemine (pudelikaela külmutamine ja sära kõrvaldamine); tänu sellele faasile eemaldatakse settekroovide korgi eemaldamisega
7. siirupi, brändi ja muude ühendite lisamine, mis on mõeldud selleks, et täita pudelid, mis on ilma jäetud osa oma pakendist; lisatud segu segu mõjutab oluliselt vahuveini omadusi.
8. korgikorgiga seene kork.

Charmati meetod vahuveini jaoks

Charmati meetodit kasutatakse 90% kogutoodangust (lihtsamad, mahlakad ja odavamad veinid). Peamine erinevus on see, et vahutamine ei toimu pudelis, vaid autoklaavis, samas kui ülesvoolu faasid on peaaegu samad nagu eelmises meetodis:

1. baasveini valmistamine;
2. võimalik suhkru lisamine ja pärmide lisamine, millele järgneb kääritamine 20-30 päeva 14-18 ° C juures;
3. kuivade vahuveinide puhul toimub küpsemine pärmidel, sest magusad joogid läbivad kohe järgmise etapi:
4. stabiliseerimine -3 / -4 ° C juures: pärmi aktiivsuse blokeerimine
5. steriliseeriv filtreerimine pärmide ja lisandite kõrvaldamiseks
6. Isobariline villimine, et mitte hajutada süsinikdioksiidi.

Charmati vahuveinid liigitatakse kolme liiki: püsivus pärmidel, lühike viibimine (3 kuud) ja pikaajaline viibimine (6-9 kuud).