tuunikala
Tuun on pelaagiline ja röövkala, mis koloniseerib enamiku planeedi mered / ookeanid. Tõde öeldes on "tuunikala" üldnimetus, mis tuleneb nimisõna Thunnus, kalade perekonnast, mille hulka kuuluvad paljud kalaliigid. Nende kalade bioloogiliselt õigeks määratlemiseks on vaja määratleda suhteline teaduslik klassifikatsioon.
TÄHELEPANU ! Sageli kasutatakse mõistet "väike tuunikala" või "tonnetto" erinevatele perekondadele, nagu "alletterato", kuuluvaid liike, mis on paremini määratletud kui Euthynnus alletteratus ; nende kalade kaubanduslik väärtus on hariliku tuuni omast peaaegu eksponentsiaalselt madalam.
Konserveeritud tuunikala
Konserveeritud tuunikala on toode, mis on saadud kala liha ja selle fragmentide lõikamise, keetmise, tilgutamise, konserveerimise ja steriliseerimise toimingutest. Nii saadud erinevad tooteliigid erinevad kahes suures harus: tuunikala õlis ja tuunikala soolvees (nimelt soolvees); mõlemal juhul on need tooted, mis on määratletud kui poolkonservid. See, mis eristab kahte toitu, on muidugi juhtiv vedelik; aga liha KVALITATIIVSETE aspektide osas on hindamiskriteeriumid täpselt samad.
Enamikul juhtudel nõuavad kvaliteetsed kaubamärgid suurte purkide kasutamist (tina või klaas). See on tingitud asjaolust, et väike mahuti ei sobi tegeliku lihasploki paigutamiseks, vaid pigem purustamiseks, mis jääb konserveerimisest kõige mahukamatesse mahutitesse. Praktikas, kui avate väikese kasti ja leidsite selles küpsetatud tuunikala "maapinna", on see halva kvaliteediga toit.
Isegi toidumärgis paneb madala väärtusega konserveeritud tuuni. Ehkki lihaste küpsetamine toimub soolases vees ja nõuab teiste koostisosade (aroomid) lisamist, kui sõna "mononatriumglutamaat E621" ilmub sobivasse lahtrisse, siis on parem karp ära võtta ja eelistada seda ilma. Sellel kalal on juba oma maitse, mis (kui see on tõepoolest tuunikala) ei nõua kindlasti maitsetugevdajate lisamist.
Märgisel peaks olema ka sõnastus, mis eristab külmutatud kala saadud tooteid võrreldes värskega. Ausalt öeldes on alati parem, kui pardal oleks hea külmutatud külmutatud toode kui värske "mitte väga värske"; teisest küljest, kui on võimalik valida kahe süsteemi vahel (eeldades, et need on laitmatud), on jahutus alati ülimuslik, kuna see võimaldab säilitada (lisaks aroomile) ka lihaskompositsiooni ja roosakas värvi (pruuni asemel). .
Majanduslikust seisukohast võib tuunikonservid sageli eksitada. Mida vähem maksab, ei ole alati kõige mugavam ja mitu korda, mistõttu brutokaalu ja neto (tühjendatud) vahe mõistetakse, et valitsuse vedeliku osa on nii suur, et odavam oleks veelgi ebamugavam.
Kuigi soolvees või soolvees sisalduv tuunikala on juhtiva vedeliku osas erinevate ettevõtete vahel enam-vähem ühtlane, on õli õli mitmekesistatud isegi oluliselt. Eeldades, et tootvad ettevõtted on "õiged", on "ekstra neitsioliiviõli" tuunikala alati kvalitatiivselt parem kui "õlijääk" või seemneõlis (mis iganes see on).
Kodune tuunikala
Tuunikala õlis
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isvaidlused
Jätkuvalt rääkides tuunikonservidest on võimatu rääkimata väga suurest toidupettuse riskist! Kuna paljud tootjad väidavad isegi, et nad on vaieldamatult halva kvaliteediga, väidavad, et nad kasutavad "ekstra neitsioliiviõli", on loogiline küsida, millist mugavust võib kasutada säilitusainena, mis maksab rohkem kui konserveeritud toit; tegelikult, mitte! Seepärast on pädevate asutuste tavapäraste kontrollide käigus ilmnenud mitmesuguseid toiduainete keerukuse ja võltsimise juhtumeid; täpselt öeldes esinesid DIFFERENT õlid (seemned, sarapuupähklid jne), mis võib-olla rikastatud klorofülliga, et saada erkrohelist värvi.
Ühist huvi pakkuvate tuunikala ja õli tuunikala vahel on kasutatud tooraine tüüp. Seadus nõuab Thunnuse perekonda kuuluvate loomade kasutamist, see ei nõua liigi määratlemist, vaid nõuab ainult ühe kasutamist; samas pakendis ei ole mitmetest liikidest saadud liha praktikas lubatud. Jällegi ei oodanud halvad poisid, kuid õnneks on viimastel aastatel ilmnenud seletamatud skandaalid andnud tee vähem tõsistele pettustele. Näiteks hiljutises uuringus, mis viidi läbi 165 Euroopa 12 ja Euroopa-välise riigi (sh Itaalia) purki kohta, selgus, et üks pakend kolmest ei sisalda seda, mida peaks, või sisaldab rohkem pistiseid kui tuunikala (allikas: www .greenpeace.it / tonnointrappola / news-novembre.html).
Sõltumata sellest on nii looduslike tuunikalade kui ka õli tuunikala puhul avastatavate saasteainete kontsentratsioon. Kõige kuulsam saasteaine on kindlasti elavhõbe, mis on keskkonnasaaste tõttu väga suurte kalade puhul väga rikkalik; see ületab selle tarbimise "ühekordseks", eelkõige arvestades, et tina tuunikala puhul võib jääda ka pakendist vabaneva plii jälgi. Rääkimata siis histamiini liigist (molekul, mis on saadud aminohappe histidiini karboksüülimisest), mis inimkehas täidab neurotransmitteri ja põletiku keemilise vahendaja rolli. Sageli esinevad toiduainetes mikroobse proliferatsiooni ja sisemise ensümaatilise lagunemise tõttu (halva säilimise näitaja), et liigne histamiin võib olla vastutav allergiliste sarnaste reaktsioonide eest, mida tuntakse kui "sgombroid sündroomi"; Kaua aega tagasi eemaldati turult terve hulk ühe tuntuimaid tuunikonservide kaubamärke, sest seda peeti histamiini liia tõttu inimtoiduks kõlbmatuks.
Toiteväärtused
Konserveeritud tuunikala on toit, mis annab kalorite tarbimise vahemikus 100 kuni 190 kcal, mistõttu võib see muutuda kuni ± 90% (kõrgem kui õlis). Energiat pakuvad eelkõige kõrge bioloogilise väärtusega valgud, isegi kui õli all oleva õli puhul on lipiidifraktsioon eksponentsiaalselt kõrgem kui looduslik (10, 1 g vs 0, 3 g). Mõlema puhul puuduvad süsivesikud ja kiud, samal ajal kui kolesterool sisaldub keskmistes kogustes. Rasvhapete lagunemine (mida ei ole tabelis näidatud) on loomulikult omega-3 polüküllastumata rasvhapete kasuks, samas kui tuunikala tuunikala varieerub sõltuvalt valitsuse vedeliku koostisest.
Mineraalsoolade hulgast on kõige enam esinevad naatriumi-, kaalium- ja fosforisisaldusega soolad, kuid nende kontsentratsioon on tuvastatav ainult tuunikala tuunikalas. Ka raud ei ole tähtsusetu ning on mõeldav, et joodi sisaldus on rahuldav.
Naatriumi, mis on ebasoovitav element, kuna see on sageli päevase toidukoguse puhul üleliigne, ei mainita marineeritud tuunikala puhul. Kuid juba liha valmistamisel (kuna see on varjatud isegi õlis versioonis), on see loodusliku tuuni puhul üsna kontsentreeritud valitsuse likviidsusesse; selle kogus peaks seetõttu olema enam-vähem sarnane konserveeritud liha (salaami, vorstide jne) omaga.
Mis puudutab vitamiine, siis sisaldab konserveeritud tuunikala märkimisväärseid koguseid niatsiini (vit. PP) ja vit. A kahjuks halveneb tuunikala lihas sisalduv koobalamiini (vit. B12) kogus liha esialgse keetmise ja ka pärast konservikarpide autoklaavimist.
| Toitainekoostis 100 grammi söödav osa Tuna, soolvees (kuivatatud): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Toitainekoostis 100 grammi söödava osa tuunikala õlis (kuivendatud): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tuunikulu
Nagu siga, ei viska isegi tuunikala midagi ära!
On palju ettevalmistusi, mis on kaugel sellest, mida keskmised tarbijad (väljaspool merestraditsioone) peavad "normaalseks"; nende hulgas on kõige tuntum pudeliaparaat (naissoost isendite munarakud), kuid mitte vähem maitsvad on: buzzonaglia (või buzzonaccia või liha "punased" pistikud, eriti see, mis jääb luu külge), lattume ( või figatello, isasloomade seemnekarva), tuunikala (mao), tuunikala maks jne. Isegi skelett, kolju, nahk ja uimed kasutatakse kalajahu tootmiseks isegi juhul, kui kahjuks ei ole selle väetise ja väetise tootmiseks kasutatavad alused alati kalatöötlemisjääkidest tulenevad.
Kahjuks ei saa Itaalias tuunikala tarbimist käsitlevat statistikat analüüsida, vaid jääda üsna segadusse. Esiteks, palju rohkem kui sisefilee või ventresca filee müüki, on konserveeritud tuunikala (nii oliivi- kui ka naturaalõlis). Loomulikult ei ole juhus, et "Bel Paese" omab teist Euroopa toitu nende toiduainete tootmiseks; aga rohkem kui uhkuse allikas, see on ilus ja hea mortifikatsioon. See on nii, et kõigi nende inimeste seas, kes säilitavad pika kala-gastronoomilise traditsiooni, on see ülimuslikkus pidevalt naeruväärne. Siis tuleb öelda, et igal riigil on oma "neo"; näiteks Jaapan, kes on kindlasti kõige suuremad mereandide eksperdid ruudul, on nii tuuniga nii ahne, et ohustada kalade populatsiooni trofismi igas korjamise piirkonnas, mida nad sageli kannavad (sealhulgas Vahemeri).
Tuunikala: ressurss ja toit
Toitumisest lähtuvalt on tuunikala osa esimesest põhilisest toiduainete rühmast, kuna selle liha pakub: kõrge bioloogilise väärtusega valke ja B-vitamiine (eriti tiamiini, riboflaviini, niatsiini ja kobalamiini). See on samuti osa sinise kala rühmast, mistõttu moodustavad selle moodustavad triglütseriidid suure osakaaluga omega-3 rühma olulisi polüküllastumata rasvhappeid.
Kes määratleb tuunikala lahja kala EI OLE oma liha tuttav! Sarnaselt maismaaloomadele (näiteks kerged sead) on isegi kaladel enam-vähem lipiidirikkad kehaosad ja -kuded; samas, nagu siga, on tuuni kõht looma rasvaosa, selja lihased on väga õhukesed (kuna neid kasutatakse looma liikumiseks, mis on sarnane reide, õlgade ja nelinurkade seljatükiga).
Inimestel on tuunikala väga laialt levinud kalatoode, mis muudab selle väga oluliseks majandusliku toetuse allikaks. Tuunipüük toimub avatud vees, st avatud vees, kuna (kuna see on pelaagiline) ei ole jätkusuutlikke või kohaldatavaid sobivaid ihthiokultuuri vorme. Teisest küljest on Itaalias tavaline (Sitsiilias ja Sardiinias) lisaks kalapüügile ka Tonnas; need on suured püünised, mis püüavad tuuni ja määratlevad nende eluruumi; nende sees muutub see üsna lihtsaks nii palju kui vaja.
Lõpetame artikli, tuletades meelde, et mõningaid tuunikala liike peetakse ohus olevaks, näiteks punast tuuni ja suursilm-tuuni; lisaks täpsustame, et selle kala kõige enam levinud püügimeetodit (mida nimetatakse FAD-le) peetakse üheks kõige kahjulikumaks praeguseks tuntud süsteemiks, kuna see ei ole selektiivne ja mõnele teisele liigile kasutu. See peaks vähendama selle kasutamist isegi siis, kui vähemalt Itaalias piirdub ökoloogiline kaitse peamiselt amatöörkalapüügiga; vastupidi, professionaalne kalapüük hävitavate süsteemidega, eriti ülemereterritooriumide kalurite poolt, on paradoksaalselt vähem piiratud.
Tarbijatelt on siiski võimalik teha teadlik ost, eelistades keskkonda austavaid ettevõtteid ja kasutades AINULT pilliroogidega püütud tuuni (allikas: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); üksikasjad peaksid olema selgelt nähtavad vähemalt õli ja loodusliku tuuni märgistusel.
