R.Borgacci hane maks

mida

Mis on hane maks?

Hani maks (kodune hane) on loomset päritolu toit, mis kuulub rupsi rühma.

Viiendaks looma viiendast veerandist, mis hõlmab ka selliseid tooteid nagu coratella, tripe, koorik, süda toiduna, aju toiduna, põrn nagu toit, keel toiduna, närvid jne. - maks on ilmselt üks kõige rohkem tarbitud kärpeid Itaalias ja välismaal. Hane on väga populaarne, eriti Prantsusmaal, kus on tavaline, et loomadele tehakse sunniviisiline ülekuumenemine, mis põhjustab nende rasvase maksa steatoosi - et saada nn foie gras või hane rasva maks. Habemakaga, alati prantsuse kööki, valmistatakse "paté de foie gras". Märkus : paljud ekslikult kasutavad sünonüümidena foie gras ja paté de foie gras; samas kui esimene on koostisosa, on viimane tõeline retsept.

uudishimu

Bioloogilise klassifitseerimise seisukohast on hane linnuglass Aves, mis kuulub perekonna Anatidae ja alamperekonna Anserinae, perekonna Anser, liikide anser ja alamliikide domesticus alla .

Hani maks klassifitseeritakse esimesse põhirühma, kuna see sisaldab kõrge bioloogilise väärtusega valke, konkreetseid mineraale ja vitamiine. Samuti kasutatakse rohkem kui asjakohaseid toiteväärtuse kontsentratsioone: muud vees lahustuvad vitamiinid, mis erinevad kõnealuste toiduainete rühmale tüüpilistest vitamiinidest, nagu foolhape ja vitamiin B12 või kobalamiin-rasvas lahustuvad vitamiinid - vitamiin A või retinool ja D-vitamiin või kalsiferool - muud mineraalid, välja arvatud kõnealusele toiduainete rühmale iseloomulikud mineraalid - näiteks seleen ja fosfor - kolesterool, puriinid jne. Hane maks pakub ka väikest C-vitamiini või askorbiinhappe kontsentratsiooni. Hani maksa toiteväärtused on tihedalt seotud selle bioloogiliste ülesannetega; Lisateabe saamiseks lugege ka: Maksa toiduna.

Libamaksa - mitte foie gras - saab lisada peaaegu kõikidesse dieetidesse; teatud ainevahetushäirete vastane toitumine ja mõnel juhul rasedate toitumisrežiim on erandid või nõuavad suuremat hoolt. Keskmine portsjon on võrdne lihasmassi omaga või on sellest väiksem ja tarbimise sagedus peab vastama identsetele soovitustele liha kohta. Alati on soovitav pöörata tähelepanu toote hügieenilise ohutuse tasemele.

Toiteväärtused

Hani maksa toiteväärtused

Hani maks kuulub esimese põhilise toidurühma hulka - asendamatute aminohapete, mineraalsoolade ja spetsiifiliste vitamiinide toitumisallikas.

Sellel on keskmiselt energiavarustus, mida pakuvad peamiselt valgud, millele järgneb lipiidid. Peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, st nad sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese valgu mudeli suhtes. Hani maksa aminohapete profiil koosneb suures osas glutamiinhappest, asparagiinhappest, leutsiinist ja lüsiinist; märkimisväärne fenüülalaniini olemasolu. Ainult foie grase puhul võib hane maks sisaldada suurt hulka energia lipiide - rasvhappeid, mis on organiseeritud triglütseriidideks. Libamaksa lipiidide profiil peaks näitama küllastumata rasvade esinemissagedust küllastunud rasvades - viimane on igal juhul asjakohane, proportsionaalselt kõrgem foie gras'es ja väga kõrge patio de foie gras'es.

Hani maks ei sisalda kiudaineid ja olenemata tapetud looma toiteväärtusest on kolesteroolirikas. See ei sisalda laktoosi, gluteeni ega histamiini; selle asemel on puriinid rikkalikud.

Mis puudutab vitamiine, sisaldab hane maks kõiki B rühma tahkeid aineid: tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niatsiini (vit PP), pantoteenhapet (vit B5), püridoksiini (vit B6), biotiini (vit B8 või vit H), foolhape ja kobalamiin (vit B12); märgatav, sest see on haruldane loomse päritoluga toiduainetes, askorbiinhappe (vit C) olemasolu. Ka kahe rasvlahustuva vitamiini panus on suurepärane: retinool (vit A) ja calciferol (vit D). Märkus : foolhape ja C-vitamiin on termolabiilsed, mistõttu nad ei "toiduks" toiduvalmistamist, lülitades end pöördumatult välja.

Mis puutub mineraalidesse, siis on hane maksale iseloomulik märkimisväärne kontsentratsioon: raud - väga biosaadav - tsink, fosfor, seleen, kaalium, vask ja molübdeen.

hügieen

Hani maksade hügieenilised aspektid toiduna

Olles ainevahetusprotsesside eest peamiselt vastutav organ, võib maksa sisaldada soovimatuid molekule; neil võib olla farmakoloogiline, keskkonna- või toiduaine, näiteks antibiootikumide, anaboolide, dioksiinide, metüülelavhõbe, selenaatide jms. See sõltub eelkõige kasvatatud ja tapetud looma elustiilist. Tapaloomad pärinevad eranditult spetsiifilistest põllumajandusettevõtetest, mis on suunatud toidule, mistõttu antibiootikumide või halvemate anaboolsete ainete kasutamine varieerub olenevalt tarneallikast.

Kas teadsite, et ...

Kas Itaalia põllumajandusettevõtted on kindlasti üks kõige kontrollitavamaid ja reguleeritumaid Euroopas? Lisaks on Euroopa Liidu eeskirjadele tuginedes ebatõenäoline, et halva tervisliku seisundiga tooted moodustaksid vana kontinendi toiduturgu.

Sama kehtib keskkonna saasteainete kohta; sel juhul toimub liha saastumine eelkõige siis, kui loomad söövad ja joovad maismaal või kahjustatud põhjaveekihtidest. Hüpotees, et sööt sisaldab saasteaineid, on kaugel, kuid mitte võimatu.

Üldiselt on soovitatav valida tagatud tooted, mis on varustatud jälgitavuse ja jälgitavusega - parem kui riiklik; Koduloomadest tapetud loomadelt ostetud hane maksa ostmine võib olla lööbe valik.

dieet

Hane maks toiduna toidus

Hane maks on küllaltki odav toit - sama ei saa öelda foie gras'e kohta - ja väga toitev, mis sobib kõigi tervete inimeste toitumisele. Salendavale dieedile on soovitatav vähendada õli või või kasutamist toiduvalmistamise ajal, et tagada normolipiidne ja madala kalorsusega tarbimine. Foie gras või hane rasva maksa ei soovitata rasvumise dieedil.

Hoolimata rahuldavast suhtest rasvhapete (küllastunud: küllastumata = <1) vahel on kõrge kolesteroolisisalduse tõttu herkamiin eriti hüperkolesteroleemia korral sobimatu. Osa hane maksas peaksite leidma enamiku soovitatavast päevast kolesteroolisisaldust, eriti neile, kes põevad hüperkolesteroleemiat (≤ 200 mg päevas), aga ka tervet inimest (≤ 300 mg päevas). Hüperkolesteroleemia dieedil ei ole alati soovitatav Foie gras või hane rasva maksa.

Hane maks, mis sisaldab rohkesti kõrge bioloogilise väärtusega valke, on väga kasulik nende inimeste toitumises, kes on valgu suurenenud tingimustes. näiteks: rasedus ja imetamine, kasv, äärmiselt intensiivne ja / või pikaajaline sport, vanadus - söömishäire ja tendents geriaatrilisele malabsorptsioonile - patoloogiline imendumishäire, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest, lagunemisest jne.

Hane maks annab märkimisväärse koguse fenüülalaniini ja ei kuulu fenüülketonuuria jaoks sobivate toiduainete hulka.

See on suurepärane toiduallikas bioloogiliselt saadaval olevale rauale ning toitumises regulaarselt tarbitav toitumine optimeerib toitumisvajaduste ulatust. See on suurem ja, kui see ei ole piisavalt täidetud, seotud rauapuuduse aneemia esinemissagedusega viljakates, rasedatel naistel, maratoni jooksjatel ja taimetoitlastel, eriti veganides. Hane maks aitab kaasa organismis sisalduva fosforinõude katmisele - eriti luudes, rakumembraanide fosfolipiidides ja närvikoes jne. Tsinki ja seleeni sisaldus on rohkem kui märgatav; nendel kahel antioksüdandi sisaldaval mineraalil on ka palju muid funktsioone: tsink on oluline hormonaalse ja ensümaatilise tootmise jaoks, seleen kilpnäärme tervisele. Seda ei peeta oluliseks kaaliumi allikaks, kuid see aitab endiselt kaasa konkreetsete vajaduste katmisele - suurema higistamise korral, näiteks spordis, suurenenud diureesis ja kõhulahtisuses; selle iooni puudumine indutseerib, eriti seoses magneesiumi ja dehüdratsiooni puudumisega, lihaskrampide tekke ja üldise nõrkusega. See on leelistav aine nagu magneesium, mis on vajalik membraanipotentsiaali toimimiseks; see võib olla väga kasulik võitluses primaarse arteriaalse hüpertensiooni patoloogia vastu.

Hane maks sisaldab väga palju B-vitamiine, mis on rakuliste protsesside puhul väga olulised. Seetõttu võib seda pidada suurepäraseks toetuseks kõikide kehakudede toimimisele. D-vitamiini sisaldus on oluline ja väga kasulik; seda nimetatakse ka kaltsferooliks, see toit on vajalik immuunsüsteemi toimimiseks ja luu ainevahetuseks. Toit on üldiselt haruldane vitamiin, kuigi teisest küljest sünteesitakse see suvel - päikese käes - nahas ja säilitatakse täpselt maksas. Seepärast soovitatakse seda toitu kasvatada kasvava inimese toitumises ja ka osteoporoosi profülaktikas. Väga rikkalik A-vitamiin, see aitab toetada visuaalset funktsiooni, rakkude replikatsiooni, reproduktiivset funktsiooni jne. Siiski, arvestades ja arvestades võimalikku teratogeenset toimet, mis on seotud selle vitamiini toiteväärtusega, on soovitatav, et rasedad naised oleksid ettevaatlikud, et nad ei võtaks toidulisandeid.

Loomse päritoluga toiduainetest tavaliselt kõrvale jäävate vitamiinide sisaldus on huvitav, kuigi see on teisese tähtsusega; räägime foolhappest, mis on vajalik nukleiinhapete replikatsiooniks ja väga oluline raseduse ajal - ja C-vitamiin - antioksüdant ja oluline immuunsüsteemi jaoks. Hani maks on toit, mis - hügieeniliste, organoleptiliste ja maitsega seotud probleemide tõttu - nõuab sügavat toiduvalmistamist kuni toidu südamesse, kusjuures temperatuurid ületavad pastöriseerimist. Folaat ja C-vitamiin on kõrge temperatuuri suhtes väga haavatavad, mistõttu nad kalduvad lagunema; sel põhjusel ei saa hane maks pidada eespool nimetatud toitainete oluliseks allikaks.

Sisaldavad olulisi puriinide tasemeid, ei ole hambamaksi soovitatav hüperurikeemia all kannatavate patsientide puhul - eriti tõsiste, podagriliste rünnakute korral - ja neile, kellel on suurem kalduvus kalkulatsiooni / neerupuudulikkuse tekkeks.

Pigem on see asjakohane laktoosi talumatuse, tsöliaakia ja histamiini talumatuse puhul. Ta ei ole lubatud taimetoitlases ja vegaanis. Hindu ja budistlik toit ei ole piisav; see ei ole vastuolud nende moslemite ja juutide jaoks.

Eespool nimetatud hügieeniliste aspektide puhul on vaja pöörata suurt tähelepanu tarneallika valikule, mis peab tingimata olema korrapärase ja sertifitseeritud, ning võib-olla kõrge kvaliteedistandardiga.

Libamaksa keskmine kogus on 100-150 g.

köök

Näpunäiteid hane maks

Hea hane maksa äratundmiseks teistest halva kvaliteediga me peame olema võimelised järgima:

1. Helge, kuiv ja EI Dehüdreeritud
2. Tüüpiline värv (sõltuvalt päritoluliigist), mitte täpiline või punktiir.

Olles väga kiiresti riknev, on vajalik, et hane maks hoitakse alati külmutatult või külmutatult.

Hani maksa kulinaarsed aspektid

Hani maks on väga intensiivne, kuid turul pakutavate erinevate tüüpide hulgas ei ole see kõige tugevam ja kõige nõudlikum suulaelus - see on tüüpiline omadus suurtele loomadele, eriti sigale. Maitse on esialgu magus, millele lisandub mõru märk; annab kerge tunne koos hoida.

Nagu me juba märkisime, on hane maks toit, mida tuleb süüa ainult keedetud. Eelistatud töötlemismeetodid on juhtivus, pannil või pajaroog.

Lambamakul põhinevad kõige levinumad retseptid on: Venetsia hanemaksa - nagu sealiha ja veiseliha, hautatud hane maks, hane maksa pasta ja kirsstomatid, hane maks, mis on maitsestatud kartulid ja metsik apteegitill, punase veini hane maks, hambamakaga polenta jne.