vinaigrette

üldsõnalisus

Vinaigrett on maitseaine, mis on ebatäielik emulsioon õli ja äädika vahel.

Erinevate rasvade hulgas on neid rohkem kasutatud: soja, rapsi, pähkli, oliivi, maisi, päevalille, safloori, maapähklite, riisi ja viinamarjade seemneid; ei ole harvaesinevad viinamarjasordid, maitsestatud maitsetaimede, vürtside, kastmete ja / või muude koostisosadega (sool, pipar jne).

Mis puudutab äädikat, siis see, mis on traditsioonilise retsepti huvides, on valge vein, kuid on ka teisi variatsioone siidri, õuna, riisi, balsamiga äädika jms.

Vinaigretti kasutatakse sageli külmade esimeste kursuste, liha, kalatoodete, kõrvaltoitude retseptide rikastamiseks (kõige tuntumad on: artišokid, spargel ja porrulauk), aga ka maitsele lisatav külma kastmega.

Toiteväärtused

Vinaigrett on puhtama taimeõli kergem maitseaine, kuna sellel on vees lahustuv (peaaegu akaloreeritud) äädikas sisalduv komponent. Alljärgnevas tabelis on esitatud klassikalise vinigreti toiteväärtused, mis koosnevad ¼ valget veini äädikat ja ¾ ekstra neitsioliiviõli.

Koostis: 100 g ekstra neitsioliiviõli viniinset ja valge veini äädikat

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta) Söödav osa 100% vesi 24, 8 valk 0.1g Valdavad aminohapped - Aminohappe piiramine - Lipiidid TOT 75, 0 g Küllastunud rasvhapped 12, 1 g Monoküllastumata rasvhapped 55.8g Polüküllastumata rasvhapped 6.6g kolesterool 0.0mg TOT Süsivesikud 0.2g tärklis 0.0g Lahustuvad suhkrud 0.2g Etüülalkohol 0.0g Dieetkiud 0.0g Lahustuv kiud 0.0g Lahustumatu kiud 0.0g energia 676.2kcal naatrium 6, 5mg kaalium 23, 8 mg raud 0.13mg jalgpall 3.8mg fosfor 8.0mg tiamiin 0.00mg Riboflaviin 0.00mg Niatsiin 0.00mg A-vitamiin 2.3RAE C-vitamiin 0.0mg E-vitamiin 16.1mg

Vinaigretil on energiakasutus lipiididel, mis taimsetest õlidest on peamiselt küllastumata; on ütlematagi selge, et monoküllastumata ja polüküllastumata, samuti omega 3, omega 6 ja omega 9 koguse suhe sõltub põhiliselt kasutatud õli tüübist. Sel juhul on ekstra neitsioliiviõli valides domineerivad rasvhapped monoküllastumata rasvad ja omega 9 on kõige levinum.

Soolaprofiil ei ole asjakohane, samas kui täheldatakse häid koguseid retinooli ekvivalenti (provit. A) ja tokoferoole (vit. E).

Retsept ja variatsioonid

Vinaigrett koosneb kolmest osast õlist ja 1 osast äädika, mis kõik on viskoositud, et moodustada emulsioon; ilmselt on emulgeerivate lisandite (nagu letsitiin) puudumisel niivõrd, kui suudame raputada, see emulsioon (ainult ilmne) on mittetäielik ja pöörduv.

Vinaigrett on sageli maitsestatud (erinevates kogustes sõltuvalt maitseainete lõppfunktsioonist) peene soola ja jahvatatud musta pipraga. Mõned vinaigretid on maitsestatud teiste koostisosadega, et anda sellele tüüpiline maitse ja aroom; mõned näited on: küüslauk, šalott, sinepikaste (millel on oluline emulgeeriv funktsioon), rosmariin, basiilik, tüümian, oregano, salvei jne. Oluline on rõhutada, et vinigrettil on väga tugev maitse mõju, mistõttu on alati vaja kaaluda selle kasutamist retsepti alusel. Maitsestatud tooted sobivad väga hästi köögiviljade, mugulate, teraviljade ja kaunviljade maitsestamiseks; vastupidi, lihtsaid ja delikaatseid tooteid kasutatakse toorliha ja kalatoodete puhul või õrna organoleptilise struktuuriga.

Eriti Põhja-Prantsusmaale tüüpiline vinaigrett, mida kasutati Belgia endiidsete salatite hooajamiseks, põhineb kreeka pähkliõli ja siideri äädikas.

Ameerika Ühendriikides on aga mitmeid vinaigrette liike. Kõigil neist on erinev lõhn ja maitse; mõned näited on: sidruni koor, trühvlid, vaarikad, munavalge, suhkur, küüslauk ja kirsid.

Kagu-Aasias on eriti populaarsed riisõli ja valge veini äädika vinaigretid, mida kasutatakse alusena keerulisematele pähklitele, maitsetaimedele, tšillile ja lubja mahlale.

Lisaks õlivalikule on ka lõppkeha struktureerimisel teatav tähtsus ka veekomponendi omale. Mõned üsna huvitavad variandid kasutavad äädika asemel köögiviljamahlaid, mis sarnanevad palju rohkem kui tsitrus (teised, nende puhul kasutatakse destilleeritud piiritusjooke). Üsna soovituslikud näited on jõhvikamahl, sidrunimahl või alkohol, kirsi mahl jne.

Oluline on märkida, et palsamvinaigrett ei sisalda 1 tervet osa 4-st balsamiviinist, vaid väikest osa.

Vene köögi puhul ei ole vinaigrett mõeldud ainult maitsestamiseks, vaid ka teatud tüüpi salatile, mida kasutatakse ainult selle kastmega.

Citronette kastmega ja vinigreti kastmega - salatikastmed

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

etümoloogia

Termin vinaigrett tähistab prantsuse nimisõna "vinaigre", mis tähendab äädikat (briti inglise keeles "hapu vein" või "hapu vein"). Üheksandal sajandil oli vinaigrett tuntud kui "prantsuse kaste" (prantsuse kaste).