juust

seadusandlus

Seadusandlikust vaatepunktist on juustu või cacio reserveeritud täispiimast, osaliselt kooritud või kooritud toiduainest või happe- või laabikoagulatsiooni teel saadud koorest, kasutades ka ensüüme ja naatriumkloriidi .

On näha, et seadus ei täpsusta kasutatava piima päritolu; seetõttu saame toota juustu erineva päritoluga piimatoodetega, tingimusel et need on rohkesti kaseine, kuna nende valkude hüübimine - happe või laabiga - on selleks vajalik; kaseiini piima hulgas me mäletame lehma, pühvli ja kitse, mida võib kasutada ka nende segus.

Juustu keemiline koostis sõltub paljudest teguritest, nagu kasutatud piim ja mikroobide taimestik, töötlemisprotseduurid, kraad ja maitsestuskeskkond.

JUURDE ÜLEVAADE

Juustu valmistamine Klassifikatsioon ja toiteväärtus Taimsed juustud Tainejuustud Kaltsiumi sisaldavad juustud Juustud ja kalorid Juust ja kolesterool Laktoos juustudes

Kodune juust

Meie isiklik pliit Alice illustreerib videos juustu peamisi tootmisetappe, selgitades tehnilisi ja praktilisi aspekte. Pärast tema nõuandeid õpib lugeja, kuidas valmistada suurepäraseid juustu täiesti sõltumatult. Nautige seda!

Juust - kuidas seda kodus valmistada

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Omavalmistatud juust

Kodune mozzarella

VIDEO RECIPES Taimsed juustud (Vegan Formaggi)

Kuulsad juustud - My-Personaltrainer.it artiklid

Vali juust Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo võrk Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Piimahelbed Fontina Juust Sinine Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruusere Mascarpone Montasio Bufala Mozzarella Mozzarella Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino Romano Pecorino Ricotta Robiola Roquefort Scamorza viilud Squacquerone Taleggio Tomino

tootmine

Tootmisetapid, mida me illustreerime, on kõikidele juustutüüpidele ühesugused; millised muudatused on ainult nende teostamise viis.

Loomulikult algab see piimast, mis peab läbima mitmed protsessid, mis sobivad hüübimiseks ja mis vastavalt seadusele võivad olla happelised või laabitud. Esimesel juhul käärivad teatud bakterid laktoosi piimhappeks, mille tulemuseks on pH ja valgu koagulatsiooni vähenemine; teisel juhul toimivad piimale lisatud spetsiifilised ensüümid, mida nimetatakse peptidaasideks, toimima kaseiinidele, eemaldades kolloidse peptiidi kaitsja K-kaseiinist ja võimaldades selle koagulatsiooni.

Pärast koagulatsiooni moodustub nn kohupiim või kolmemõõtmeline želatiinvõrk, mille võrgusilmade vahel on rasva globulid ja loomulikult seerumi (piim) tilgad, milles suhkrud (laktoos) ja mineraalsoolad lahustuvad; see seerum tuleb eemaldada nii palju kui võimalik kohupiimast, mis sel põhjusel on katki, hõlbustades seerumi puhastamist ja seega juustu säilitamisaega.

Kui kohupiim on purunenud, jätkame keedetud juustude valmistamisel toiduvalmistamist, samas kui toorjuustude puhul me vahetume otse; see etapp seisneb želatiinimassi (kohupiima) eemaldamises ülejäänud seerumist; see mass tuleb seejärel vormida, töödelda pealiskaudselt soolamise teel ja allutada küpsemis- ja maitsestamisperioodile (sõltuvalt juustutüübist rohkem või vähem).

Seerumis, pärast kalgendi ekstraheerimist, jääb lisaks mineraalsooladele, vitamiine, osa laktoosist ja kõikidest vees lahustuvatest komponentidest osa lipiidgloobulitest (mis muudavad selle sobivaks või valmistamiseks); ennekõike jäävad vadaku valgud, mis ei koaguleeru hapestamise ega ensüümide toimel, vaid ainult kuumuse teel. Seda seerumit kuumutades saame siis ühe kõige tervislikuma ja tervislikuima juustu, mida nimetatakse ricotta.

Uurime üksikasjalikult juustutootmise erinevaid etappe

Piima ettevalmistamine

Pärast lüpsmist tuleb piim viivitamata külmutada ja kasutada kahe päeva jooksul. Sarnaselt sellele, mis juhtub või ja jogurti valmistamisel, peab ka sel juhul olema lipiidifaas standardiseeritud; tegelikult nõuab seadus, et piimarasva sisaldus rasvase juustu puhul ei oleks väiksem kui 3, 3–3, 4%, samas kui poolrasvaste juustude puhul on 2, 5% piisav. Seega võib piima lipiidisisaldust kreemi lisamise või koorimisprotsessi abil vähendada.

Siinkohal sooritatakse kuumtöötlus, mis enamikul juhtudel on pastöriseerimine, mis on kohustuslik värskete juustude puhul, kuid mitte maitsestatud maitseainete puhul, kuna konkreetsed maitsestamistingimused (niiskus, pH ja piimhappebakterid) takistavad taimestiku kasvu. patogeensed mikroobid. Pastöriseerimine toimub temperatuuril 60-65 ° C 30-40 minutit (madal pastöriseerimine) või 70 ° C juures 10-15 sekundit (kiire pastöriseerimine). Igal juhul ei tohiks need kunagi ületada 75 ° C, mis ületab valkude denaturatsiooni ja nende võime langeda.

Järgmine etapp hõlmab piimale lisamist piimhappebakteritel põhinevaid standardseid mikroobseid transplantaate (startereid), nii maitseaineid kui hapestamist. Need on sarnased jogurtide ja või valmistamiseks kasutatavatega: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .

Lisaks piimhappebakteritele võib teatud tüüpi juustudele lisada ka muid mikroorganismide kategooriaid, eriti hallitusseente, saades sinised juustud (gorgonzola, roquefort). Sel juhul lisatakse hallituse eosed: Penicilluim roqueforti ja P. glaucum .

Seadus lubab lisada ka looduslikke värvaineid, nagu annatto ja safran; need on üsna kallid taimeekstraktid, mida juustutööstuses vähe kasutatakse.

Enne kalgendamist tuleb piim laagerduda mõnda aega, jättes hapestavate bakterite aeg paljuneda ja toimida, andes talle soovitud pH.

Nendele ettevalmistavatele etappidele järgneb juustu tootmisprotsessi kõige olulisem etapp, nimelt kohupiima valmistamine, mis võib olla happeline või laabitud.