sissejuhatus
"Kala" määratlus
See on kalade bioloogiline superklass, veealused selgroogsete loomade ja veealuste hingamiste jaoks.
Nõuetekohaselt nn kala rühm ei hõlma koorikloomi, limuseid ja mereimetajaid.
Kala või kalatooted?
Kalandustooted on üsna tavaline verb ja žargoon; Tegelikult lähtume rangelt kodust ja "toidust" gastronoomilisest vaatepunktist "kalaga" üldjoontes veeloomade söödavast osast (mitte ainult kalade tuvastamine, vaid ka kõik teised).
Vaatame neid üksikasjalikumalt.
Kalandustooted
Kala on õige
Kala ise ütleb, et ta täidab soolase vee, magusa või mõlema.
Kõige tavalisemad soolakalad
Kõige tavalisemad soolalähedased kalad itaalia laudades on: merikeel, anšoovis, sardiin, makrell, moorel, meriahven, merilabakas, tuunikala, punane mollatükk, skorpioni kala, merikurat jne.
Kõige tavalisemad mageveekalad
Kõige enam tarbitakse mageveekalasid riiklikul tasandil: forell, siig, haug, tõug, karpkala, säga, ahven jne.
Kõige tavalisemad värsked ja soolase vee kalad
Tuntud (ka kogu maailmas) nn diafroomsed kalad, st nad elavad nii värskes kui ka soolases vees (sageli rändavad, paljunemise huvides) on järgmised: lõhe, angerjas, mõningane moor, tuur, põsk jms.
Siis on mõned kalad, mis elavad väga hästi soolases vees, näiteks latikas, meriahven, mullet, lest, pagan jne.
NB ! Kui lõhe on kala, mis elab peamiselt soolases vees ja taastub seejärel magevees, on angerja elutsükkel täiesti vastupidine.
merekarbid
Molluskid võib jagada lamelliharudeks, peajalgseteks ja gastropodideks.
Lamelliharude molluskid või "molluskid"
Kõige tuntumad on: rannakarbid (rannakarbid), merekarbid, habemevähid, kuklid, tšillid, meritrühvlid, austrid jne.
Peajalgsed molluskid või "koorimata molluskid"
Kõige rohkem turustatakse: seepia, kaheksajalad, kaheksajalad, kaheksajalad, kalmaarid, kalmaarid jne.
Molluskid Gasteropodi või "teod"
Need on mere- ja maasilad, abalone (merekõrvad) jne.
Vähid
Koorikloomi võib jagada makro-decapodsi, brachiuri ja stomatopoode.
Macruri decapods
Kõige enam püütud on krevetid ja krevetid, krevetid, homaarid, homaarid jne.
Brachiuri dekodeerib
Sellesse rühma kuuluvad krabid, krabid, ämblikrabi jne.
Stomatopodi dekodod
Seda komplekti esindab põhiliselt krevett.
KALAPÜÜK ÜLDINE
Kala: Klassifikatsioon ja struktuur Kalad Toidulauad Kalaõli Tursa maks Õli toksiinid kalas Liha või kala? Kala KalaKala ja tervis: millised kalad eelistavad? Värske kala ja selle kaitseKala kaladKala kaladSea Fish Värske kala, mis on kantud või külmutatudÜlevaade erinevate kalaliikide kohta
Kalad, molluskid, koorikloomadVarud või anšoovised Nõelakala angerjas homaar Herberi räim Lobster Bottarga meri bass (merifaas) Kalmaaride kalakasvatuskarbid Canestrelli (meri-kammkarbid) kalamari Karpkala Merikala (merikurad) Karbid Mereannid Kala Merikarbid Karbid Mereannid Kala Merikarbid Karbid Mereannid kala krevetid krabid granseola (granceola) paltus mereannid salat Lanzardo leccia meri teod krevetid tursk Molluskid moscardini merluus ombrina austrid merikoor Palamata pangasius paranza kala värsked hooajast sinine kala paju ahven mõõkkala meriluusikaspuu (Piovra) merisiil Amberjack lõhe Sardiinid Sardiinid Scampi Seepia Makrell Sole Kuivatatud kalakala Surimi Sushi Telline Tuunikonservid Tuunikonservid Kalafilee Kalamari Klambrid MUUD KALAPÜÜGIDKala toitumises
Kalatoodete peamiste keemiliste ja toitumisalaste erinevuste võrdlus.
| Niiskus% | valk% | lipiidid% | Suhkur% | Tuhk% | |
| Kalad | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | jälgi | 0, 8-2, 0 |
| Vähid | 70-82 | 13-24 | 0, 5-1, 5 | 0, 3-1, 3 | 1, 0-4, 0 |
| merekarbid | 78-82 | 11-18 | 1, 0-2, 5 | 1, 6-6, 0 | 1, 0-3, 5 |
Tehniliseks ja informatiivseks õigsuseks dokumenteerime siin ainult need aspektid, mis on seotud "õige kala" kategooriaga, lükates edasi molluskite ja koorikloomade lugemise konkreetsetele saidi artiklitele.
köök
Kala toiduna
Inimeste jaoks on kala väga oluline toiduressurss nii gastronoomilisest kui ka selle olulisest toiteväärtusest. Seetõttu on loogiline arvata, et suhtelised kulinaarsed preparaadid on "nii palju ... kui on olemas söödavad kalaliigid ja nende valmistamismeetodid". ... aga kuidas süüa kala?
video Site
Esimene kala
Kala sekundid
portsjoniteks
Kui palju kala iga?
Kalade gastronoomiline liigitus vastab selle struktuurilistele omadustele (vt artikkel: Kalad - klassifikatsioon ja struktuur), võttes arvesse töödeldava tooraine mõõtmeid.
Suure kala jagamine
Suured kitsenevad kalad, "tavaliselt", jagatakse väiksemateks tükkideks, mida nimetatakse:
- Trance, paksus 2-3 sentimeetrit (cm) kaaluga 180 grammi (g) u
- Darne, paksusega 5-6 cm, kaal 280-350g
- Sabad (näidates kaudset osa) umbes 250 g.
Keskmise väikese kala jagamine
Kalade laiendamise ja täitmise protseduurid on raskemad ja harva rakendatavad.
Lame kala serveerimine
Lestkala, merepõhjas elavaid (merikeel, kammelja, merikurat, tõug, tõug jne) kasutatakse nii tervelt kui fileeritult, kuid viimasel juhul saadakse igast kalast vähemalt 4 fileed (kaks külje kohta) .
Riigi liha
Kala liha värvus
Erinevalt maismaaloomade lihast on kala liha müoglobiini (lihaskoes hapnikku hoidva valgu) nappuse tõttu valge või roosakas; ilmselt on kaladel, kes teevad pikka rännet või on eriti kiiresti ujumisel, rohkem verd ja punakamat liha, näiteks tuunikala, bonito, amberjack jne.
Teiselt poolt, muud kalad, nagu lõheforell, lõhe, särg jne. neil on roosa või oranž liha, millel ei ole mingit seost müoglobiini kontsentratsiooniga; neil on väga suur koorikloomade sisaldus, mis (teatud alga toitmine) on punased (tänu astaksantiini suurele kontsentratsioonile, väga kõrge antioksüdantvõimega karotenoidi provitamiinile, mis pärast toiduahelat jõuab liha kaladest).
Kogukonna ja rasva kala lihas
Kala on ka väga seeditav toit; see omadus on tingitud kahest tuntud omadusest:
- Madal lipiidide kontsentratsioon, kuigi liikide vahel on teatav heterogeensus
- Sidekoe ja sarkoplasmaatiliste valkude madal kontsentratsioon, mis võimaldab vähendada mao püsivust ja muutub eriti oluliseks liha lõhenemisel pärast toiduvalmistamist.
Mõned näited:
| KALAPÜÜGIVAHENDUSE KLASIFIKATSIOON | |
| Väga seeditav | Tursk, merluus, forell, merikeel, mererohi jne. |
| seeditav | latikas, ahel, sardiin, mõõkkala jne |
| Ei ole kergesti seeditav | tuunikala, angerjas, makrell, heeringas jne. |
Kala on ka kõrge valgusisaldusega toit ja sisaldab kõiki olulisi aminohappeid rahuldavas koguses. Siiski ei ole peptiidide kontsentratsioon turul esinevate erinevate liikide seas ühesugune; selles mõttes saame eristada kala nõuetekohaselt kutsutud viisil järgmiselt:
| KALAPÜÜGI KASUTAMINE | |
| % valku 100 g söödavast osast | Kalaliigid |
| <16% | angerjas, moorel, latikas, merikeel, mullet jms |
| 17%: 19% | anšoovis, punane snapper, haug, tursk, merluus, sardiin, meriahven jne. |
| > 19% | merikaits, makrell, tuunikala, mõõkkala jne. |
Selle asemel, mis puudutab lipiidisisaldust, liigitatakse kala edasi:
| KALADE LIPIIDISISALDUSE KLASIFIKATSIOON | ||
| nimetus | % lipiididest 100 g söödava osa kohta | Kalaliigid |
| Lean kalad | <1% | Tursk, merluus, kariloomad, tõug, tõug jne |
| Lean kala | 1%: 3% | Karpkala, snapper, haug, koor, harilik kammeljas, meriahven, merikeel, meri bass, forell jne. |
| Poolrasvane kala | 3%: 10% | Anšoovis, mullet, mõõkkala, latikas, sardiinid, mullet jms |
| Rasvane kala | 10%: 14% või rohkem | Angerjas, lõhe, makrell, tuunikala jne. |
toit
Kalade toitumisomadused
Vesi kala
Kala on vees kogustes vahemikus 60 kuni 80% ja üldiselt on see pöördvõrdeline lipiidide protsendiga: suurem rasv on võrdne liha vähem veega.
Valk kalades
15% kuni 25%; need on kõrge bioloogilise väärtusega (sarnased liha omaga, madalamad ainult munade või piimaseerumi valkudest) ja eriti rikkad histidiini, lüsiini ja arginiini aminohapetest; metioniin on piirav aminohape.
Võrreldes liha, on rohkem müofibrillaarseid valke (aktiini ja müosiini) ja vähem sarkoplasmaatilisi valke (elastiini, kollageeni) ja globuliine (müoglobiini ja hemoglobiini).
Lipiidid kalades
0, 5% kuni 22%; üldiselt, mida rohkem kala on õhuke ja mida rohkem on rasva maks ja vastupidi; näiteks kalaõli valmistatakse sageli tursamakust, mis elab põhjapoolsetes meredes ja on eriti lahja liha.
Kalades on nii kolesterooli kui ka küllastunud, monoküllastumata ja polüküllastumata rasvhappeid; kalade kõige huvitavam aspekt on see, et eriti külma mere põhjaosas ja sinise kala kalades on eriti kõrge polüküllastumata rasvhapete (PUFA) ja suhteliselt oluliste rasvhapete ω3 (AGE-ω3) kontsentratsioon; lisaks sellele koosneb kala ω3 peamiselt eikosapentaeenhappest või EPA-st (20: 5) ja dokosaheksaeenhappest või DHA-st (22: 6), metaboolselt aktiivsematest vormidest, mis on tüüpilised köögiviljade alfa-linoleenhappe suhtes.
AGE-ω3 on eriti kasulikud kardiovaskulaarsete haiguste kontrastimiseks, mis mõjutavad positiivselt vere lipiidide tasakaalu ja takistavad seega aterosklerootiliste naastude moodustumist arterites.
Märkus : tänu oma kõrgele PUFA-sisaldusele on kala rasva madalam konsistents (vähem kõva, alati viskoosne, kuid vedelam) kui liha (kompaktne) ning viimati nimetatud peroksüdum halveneb kiiremini.
Kaladel on ka madalam kolesteroolisisaldus kui liha ja kuigi selle kontsentratsioon on liikide lõikes väga erinev (välja arvatud vähid, kes ei ole kalad, ja kalamuna, mis ei ole kalaliha), keskmiselt on see väikeüksus.
Samal ajal iseloomustab kala fosfolipiidide ja letsitiinide kõrge sisaldus, hea emulgeeriva mõjuga ained, mis suurendab toidu seedimist. lisaks on soolestiku ja ainevahetuse tasemel letsitiinidel võime vähendada kolesterooli imendumist ja hõlbustada arterite eemaldamist.
Oluliste rasvhapete ω3 tüüpi EPA ja DHA kontsentratsioon, mis on seotud madala kolesteroolisisaldusega ja heade letsitiinide tarbimisega, annab kaladele iseloomuliku hüpokolesterseerumise ja ennetava toidu aterosklerootilise iseloomuga CARDIOVASCULAR patoloogiate suhtes.
Kala süsivesikud
Kalades leiame glükoosi, fruktoosi ja glükogeeni jälgi; sarnaselt lihale lagunevad süsivesikud kiiresti pärast looma surma, kuna anaeroobne ainevahetus jääb rakkudesse, mis substraati kiiresti ammendavad ja toodavad piimhapet.
Kala vitamiinid
Rasvlahustuvad on peamiselt maksas ja kalaõlides (A- ja D-vitamiin), samas kui vees lahustuvad (B2, B6) on lihases; C-vitamiin puudub
Kalade mineraalsoolad
0, 8% kuni 2%; nad on merekalades suuremas kontsentratsioonis kui teised, kus leidub palju joodi, naatriumi (sellepärast on selle liha maitsvam kui mageveekaladel), aga ka kaltsium ja fosfor.
Muu teave
Ebapiisavad tarbimis- ja hügieeniriskid
Hoolimata asjaolust, et kalad on oma toitumisomaduste tõttu väheolulised toiduained, mida tuleks tarbimise kohta elaniku kohta suurendada, on mõned aspektid, mida tuleks arvesse võtta. Esiteks, kalade ebapiisav tarbimine, nagu paljude teiste toiduainete tarbimine, seab tarbijad hügieeniliseks. Ebapiisav tarbimine tähendab:
- Toores kala tarbimine EI termiliselt lõigatud, mis suurendab parasitoosiriski
- Suurte ujumiskalade liigne tarbimine, mis sisaldab suurtes kogustes saasteaineid, nagu tööstuslikud või põllumajanduslikud heited ja nendega seotud keemilised saasteained, elavhõbe jne.
- Suurte saasteainete sisaldusega suurte põhjakalade liigne tarbimine, eelkõige püütud kanalisatsiooni kanalisatsioon ja traalimine, mis hõlbustab mikroobide koormuse suurenemist.
Seetõttu on oluline, et lisaks temperatuuri alandamisele (mis soodustaks Anisakise tüüpi kahjurite surma), eriti põhjakalade puhul, kasutatakse toiduvalmistamist, mis hävitab bakteri koormuse ja hõlbustab paljude mürgiste ainete katabolismi.
Märkused kalade saasteainete kohta
kala saasteained tulenevad peamiselt keskkonnast, kus nad elavad; võib jagada:
- Keemilised saasteained:
- Raskmetallid (plii, kaadmium, elavhõbe)
- pestitsiidid
- Orgaanilised kloori- ja broomiühendid
- Bioloogilised saasteained:
- Vetikate ja mõnede kalaliikide, nagu puffikala, toodetud toksiinid võivad põhjustada: mürgistust PSP halvatusega; neurotoksiline mürgistus NSP; amneesiline mürgistus ASP; Diarrheal DSP mürgistus
- Parasiidid ja mikroorganismid (nad on tavapärasemad tehistingimustes peetavate kalade puhul, välja arvatud laialdaselt levinud Anisakis avatud vees).
Kalanduse ökosäästlikkus
Täiendav tähelepanek tuleb teha kalanduse ja põllumajandusettevõtete ökoloogilise jätkusuutlikkuse kohta; mitte kõik väljavõtted ja põllumajandusettevõtted on keskkonnasäästlikud, kuna mõned mõjutavad oluliselt looduslike kalade populatsiooni tihedust.
Kõik väljavõttelise uuringu allikad, mis põhinevad: intensiivsetel tehnikatel, õhukeste võrkudega (mis võtavad ka noorkalasid), kõik traali liigid (mis hävitavad merepõhja ja loomi paljunemise ajal); turbiinid (mis hävitavad ka loomi) jms, aga ka need põllumajandusettevõtted, mis säilitamiseks toetuvad teiste mereliikide koristamisele (lõhe krilli tüüp).
Sarnast turgu ei tohiks tarbijad julgustada, vaid nõrgendada, isegi kui tänapäeval ei ole kasutajatel endal olemas vahendeid ja teavet, mis on vajalik kalanduse ja karja jätkusuutlikkuse hindamiseks.
