üldsõnalisus
Mis on gluteen?
Gluteen (ladina gluteenist = liim) on toidukompleks, mis koosneb peamiselt valkudest.
See on peptiidühend, mida tavaliselt esinevad mõnedes teraviljades, eriti nisu või nisu jms (speltanis, speltanis, tritikale, kamut), aga ka rukis, odras ja sageli kaeras.
Gluteen aitab kaasa loodusliku hapnemise jaoks vajalike elastsete omaduste andmisele, mis toimub tänu Saccharomyces cerevisiae (bioloogilise starteri) energia metabolismile.
Kuid eelsoodumusega isikutel põhjustab selle toitaine tarbimine rohkem või vähem tõsiseid kõrvaltoimeid (nt tsöliaakia, tsöliaga ja mitte-tsöliaakia gluteenitundlikkus).
struktuur
Kuidas gluteeni valmistatakse?
Gluteen ilmub viskoelastse võrgustikuna (elastne, kleepuv), mis on võimeline ühendama ühtekuuluvust ja elastsust.
Gluteen koosneb kahest valguklassist:
- Gluteliin (nn gluteniinid)
- Prolamiinid (nn gliadiinid nisu, ordeiin oderis, rukki sekaliin, kaera aveniinid jne) *.
- Albumiinid (9%)
- Globuliinid (5-7%).
* Märkus : gluteeni suhtes ülitundlike inimeste aveniinide toksilisus sõltub sordi liigist, sest prolamiini immunoreaktiivsus on erinev sõltuvalt kõnealuste kaera sortidest. Lisaks ületavad paljud kaerapõhised tooted teisi gluteeni sisaldavaid teravilju.
Tõestamine ja küpsetamine
Gluteeni roll hapendamisel ja küpsetamisel
Leiva valmistamine on võimalik gluteeni olemasolu tõttu, mis nagu juba öeldud, on moodustunud pärast taigna hüdratatsiooni ja mehaanilist toimet.
- Kui lisame nisu- või nisujahule vett, hakkavad gliadiinid (moodustatud ühe valguahela poolt) siduma moodustuvaid fibrilli (väikesed ja õhukesed kiud), mis võimaldavad gluteeni massi laienemist.
- Samal ajal kogutakse isegi gluteniinid (mis koosnevad erinevatest valgu subühikutest), mis põhjustavad suurema mõõtmega kiude ja moodustavad stabiilse ja väga ühtse struktuuri, mis annab tainast konsistentsi ja teatud pikenemisresistentsuse.
- Seega sõltub tainas küpsetusaste osakaalust gliadiinide ja jahu gluteniinide sisalduse vahel. Kahe valgu suhe sõltub kaalutud nisu sortidest ja annab gluteenile võime deformeeruda ja vastu seista. lühidalt:
- Kui esimesed domineerivad, võib glutiinne retiikulum pikeneda ja seega tõusta.
- Kui gluteniinid domineerivad, on võrk jäigem, ulatub vähem ja järelikult on hapendamine väiksem.
- Mehaanilise sõtkumise ajal hakkavad gliadiini fibrillid ja gluteniini kiud omavahel põimuma, moodustades kolmemõõtmelise võrguga (valgusisaldus 75-85%), mis sisaldab tärklisekraanreid (10-15%), lipiide ( 5-10%), väikeses koguses mineraalsoolasid, vett (mis mahutab kuni 70% oma massist) ja õhumulle, mis, nagu me näeme, on väga olulised hapendamise ja leiva valmistamiseks.
- Pärmide ( Saccharomyces cerevisiae ) lisamine sobivates kogustes sobiva temperatuuri juuresolekul visatakse alused süsivesikute (tärklis või glükoos) kääritamiseks ja sellest tulenevaks alkoholi ja süsinikdioksiidi tootmiseks.
- Alkohol ja süsinikdioksiid ühendatakse õhumullides, mis gluteeni neelamisel järk-järgult laienevad ja levivad gluteenivõrgud. See on nähtus, mis võimaldab suurendada taina mahtu.
- Seejärel toimub toiduvalmistamise ajal valkude ja gluteeni denatureerimine / koagulatsioon, mis kaotab elastsuse, pöördumatult stabiliseerides taigna struktuuri ja kuju, mis muutub "toiduks" (leib, focaccia, pizza jne).
Gluteeni toidus
Millised toidud sisaldavad gluteeni?
Gluteliin ja prolamiin on tüüpilised kõigile teraviljadele, kuid nende aminohapete koostis on varieeruv; see erinevus mõjutab erinevate jahu võimet moodustada terve rea seoseid oma proteiiniahelate vahel ja muuta glutiinne retikuliit enam-vähem stabiilseks.
Kõva nisu gluteen on näiteks pehmema nisu omast vastupidavam ja vastupidavam, nii et viimase jahu võib kasutada leiva ja panettone valmistamiseks, samas kui kõva nisujahu ( manna) on ideaalne pasta valmistamiseks.
Mõnede teraviljade, näiteks riisi ja maisi valgud ei moodusta gluteeni, mis on rikkalik, eriti nisu puhul (see sisaldab kuni 80% gluteniini ja gliadiini kogu valgus).
| TOIDU SISALDAV LÕMM | GLUTEN-FREE FOODS |
| Nisu (nisu), oder, rukis, kaer *, speltanis, Kamut, Spelta, Triticale | Amarant, tatar, mais, hirss, riis, kaunviljad (oad, läätsed ja herned), kastan, kartul, seesami, soja, sorgo, tapiokk |
| (*) Mõnede uuringute kohaselt ei oleks kaera, kui see on töötlemisel puhas, st ei sisaldu gluteeniga, kahjulik enamikule (99, 4%) celiacsidele. Bibliograafia: Kas kaera võib võtta gluteenivabas dieedis? Süstemaatiline ülevaade. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, No. 2, lk 171-178. | |
Gluteeni struktuuri eest vastutavad keemilised sidemed
Gluteeni struktuuri eest vastutavad keemilised sidemed on väga keerulised ja arvukad ning sõltuvad gliadiinide (monomeerse ja globulaarse struktuuri) ja gluteniinide (kiud- ja polümeerne struktuur) erinevast organisatsioonist:
- Vesiniksidemed negatiivselt laetud rühmade valkude (ac. Glutamiin- ja asparagiin) ja veemolekulide vahel
- Disulfiidsildad tsüsteiinijääkide vahel
- Ioonsidemed soolade ja glutamiinhappe ja lüsiini vahel
- Gluteniinide ja lipiidide vahelised lipoproteiini kompleksid
- Elektrostaatilised sidemed tärklise (36%) ja aminohappejääkide vahel.
Kui tainas on toores, siis kõik need sidemed ei ole stabiilsed, nii et me saame seda oma moodi kujundada, murdes neid ja ehitades uusi; nende stabiilsus saavutatakse toiduvalmistamise ajal, mis hõlmab vee kadumist ja liimiva retikuliini jäikust.
tootmine
Gluteeni eraldamine jahu
Gluteeni võib eraldada ülejäänud jahu; see protsess võib toimuda nii tööstuslikul kui ka leibkonna tasandil.
Kodune gluteeni tootmine
Kodune gluteeni tootmine on lihtne:
- Segage jahu külma veega
- Tainas pestakse pidevalt (alati külmas vees), kõrvaldades täielikult tärklise (pesuvesi peab olema selge).
- Märkus : vee taastamine oleks võimalik tärklist ekstraheerida kuivatamise teel.
- Vaadake kodus retsepti videot
Gluteeni tööstuslik tootmine
- Tööstustoodang on tõhusam.
- Jahu lahjendatakse ja sõtkutakse külmas vees
- Tsentrifuugimise teel eraldatakse gluteen
- Tänu ajakirjandusele surutakse ära kuni 65% veest
- Pihusti pihusti kaudu pihustatakse jäägid kuivatuskambrisse (mitte liiga kuum), kus ülejäänud vesi aurustub, jättes vaid 7%
- Järgige jahutamist ja lihvimist.
Kõrvaltoimed
Gluteeni kõrge aminohappe sisalduse tõttu peetakse seda väga toitevaks; eelkõige kujutab see endast väga tähtsat valguallikat vegaani toitumises.
Siiski on mõned inimesed, kes peavad seda ilma absoluutselt tegema, kuna nad on gluteeni suhtes ülitundlikud.
Gluteeniga seotud häired hõlmavad järgmist:
- Tsöliaakia (CD)
- Mitte-tsöliaakia gluteenitundlikkus (NCGS)
- Nisuallergia
- Gluteeni ataksia
- Dermatiit herpetiformis (DH).
Nende esinemissagedus kasvab enamikus maailma geograafilistes piirkondades. Selle põhjuseks on ehk:
- Toidu suurenevale läänepoolsusele
- Vahemere dieedile iseloomulike nisupõhiste toiduainete suurem kasutamine
- Riisi ja nisu järkjärguline asendamine paljudes Aasia, Lähis-Ida ja Põhja-Aafrika riikides
- Uute nisutüüpide hiljutine areng koos suuremas koguses tsütotoksiliste peptiididega
- Kõrgem gluteenisisaldus pagaritoodetes (taigna tõusu aja vähendamiseks)
- Suuremad diagnostilised uuringud.
Gluteen ja tsöliaakia
Mis on tsöliaakia?
Ettevaatamatust tsöliaakiast (keha pidev kokkupuude gluteeniga) võib areneda niinimetatud tsöliaakiaks (CD).
CD ei ole ainult seedetrakti häire, kus see põhjustab soole villi põletikku ja atroofiat, kuid võib hõlmata erinevaid organeid, mis põhjustavad seedetrakti sümptomeid.
Mõnikord on tsöliaakia täiesti asümptomaatiline, mis viib diagnoosi edasi. Täiendav diagnostiline raskus seisneb seroloogiliste markerite puudumises (kudede anti-transglutaminaas [TG2]), mis võib peita limaskestade väiksemaid kahjustusi (ilma soolestiku viletsuseta).
CD mõjutab umbes 1-2% elanikkonnast, kuid enamik juhtumeid on teadmata, diagnoosimata ja ravimata, põhjustades tõsiseid pikaajalisi tüsistusi.
Tsöliaakia tüsistused
Töötlemata tsöliaakia võib põhjustada:
- imendumishäire
- Elukvaliteedi vähendamine
- Rauapuudus ja aneemia
- osteoporoos
- Soole lümfoomide suurenenud risk
- Suurenenud suremus.
Tsöliaakia koosmõju
CD on seotud ka mõnede autoimmuunhaigustega, nagu 1. tüüpi suhkurtõbi, türeoidiit, gluteeni ataksia, psoriaas, vitiligo, autoimmuunne hepatiit, herpetiformne dermatiit, primaarne skleroseeriv kolangiit ja palju muud.
Tsöliaakia sümptomid
"Klassikaliste sümptomitega" tsöliaakia haigus hõlmab mõningaid intensiivseid seedetrakti reaktsioone:
- Krooniline kõhulahtisus
- Kõhuvalu
- imendumishäire
- Söögiisu kaotus
- Arenguhäired.
Kuid see on praegu kõige vähem levinud patoloogiline vorm ja mõjutab peamiselt alla kahe aasta vanuseid lapsi.
"Mitteklassikaliste sümptomitega" CD on pigem levinud ja esineb vanematel (üle 2 aasta), noorukitel ja täiskasvanutel.
Seda iseloomustab seedetrakti sümptomite nõrgenemine või isegi puudumine ja paljude muude kui soolestiku ilmingute ulatus, mis võib hõlmata organismis mis tahes organit; väga sageli võib see nii lastel (vähemalt 43% juhtudest) kui ka täiskasvanutel olla täiesti asümptomaatiline.
Lisateavet tsöliaakia haiguse kohta leiate spetsiaalsest artiklist.
Gluteenitundlikkus EI tsöliaak
Mis puutub gluteeni tarbimisest põhjustatud kõrvaltoimetesse, siis lisaks tsöliaakiale on olemas ka teine seisund, mida nimetatakse mittekoolia gluteeni tundlikkuseks.
Selle häire korral põhjustab gluteeni allaneelamine sarnaseid südamelihase sümptomeid, kuid tsöliaakia ja tsöliaakia spetsiifiliste diagnostiliste tõendite puudumisel.
Nisuallergia
Lisaks tsöliaakiale on nisule allergiline vorm:
nisuallergia ja tsöliaakia on erinevad häired.
Nagu enamiku allergiate puhul, hõlmab nisu immuunsüsteemi. See tajub võõrkeha ähvardavana ja reageerib ebanormaalselt.
See immuunvastus on sageli ajaliselt piiratud ja see ei tohiks tekitada mitmesugustele kehakududele märkimisväärset kahju; siiski võib see põhjustada anafülaksiat.
Nisuallergia gastrointestinaalsed reaktsioonid on sarnased tsöliaakia ja mitte-tsöliaakilise gluteeni tundlikkusega, kuid intervall allergeeniga kokkupuute ja sümptomite ilmnemise vahel muutub (allergia puhul palju kiiremini, alates mõne minuti kuni mõne tunni jooksul).
