Casera - Casera DOP, autor: R.Borgacci

mida

Mis on Casera?

Casera on Valtellinese juustu Sondrio provints, Lombardia, mis põhineb osaliselt kooritud lehmapiimal, poolküpsetatud pasta ja poolkõva konsistentsiga; "Casera", kohalikus dialektis, tähendab "piima".

Piimatoode kõikvõimalike mõjude tõttu kuulub Casera II põhirühma: kõrge bioloogilise väärtusega valkude, mineraalsoolade ja piima ja derivaatide spetsiifiliste vitamiinide toiteallikad. See sisaldab ka küllastunud rasvu, kolesterooli, naatriumi ja histamiini - maitsestatud maitset. See sobib tarbimise soovituslikus osas ja sageduses tervete inimeste tavalisele toitumisele; selle asemel on toitumisrežiimil teatud metaboolsete patoloogiate suhtes piiranguid.

Casera tootmine pärineb 1500-st, kui enamik juustu tegijaid organiseerusid ühistuteks ja vahetasid, et optimeerida ressursse - logistika, tehnoloogia jne. - juustu töötlemiseks hädavajalik. Kombineerides piimatootmist ja koostööd, õnnestus neil tagada aasta jooksul mitte ainult Casera turul kättesaadavus, vaid ka kvaliteedistandard, mis oleks sajandeid hiljem võimaldanud tal DOP tiitli - kaitstud päritolunimetus.

DOP-i tunnustamine annab juustule suurema väärtuse, kuid samal ajal seob selle jäiga tootmisdistsipliiniga, mis reguleerib nii piima päritolu kui ka juustu valmistamise erinevaid etappe. Piim, mis on rangelt karjamaadel karjamaa või heina, peab olema pärit põllumajandusettevõtetest, mis piirduvad määruses määratletud alaga. Märkus : Casera töötlemine, mis kulus peaaegu eranditult talvel ja mis toimus kasiinos, tekkis Bitto valmimisel, mitte ainult karjamaal ja töötas suvel.

Casera DOP-i kuju on silindriline, korrapärane, mõlemad lamedad küljed, mille läbimõõt on 30–45 cm ja millele kantakse identifitseerimismärk. Nahale kantakse umbes 8-10 cm kõrgune sümbol ja DOP Casera nimi. Kujundite soovituslik kaal on 7-12 kg.

Casera DOP koorik on õhuke, kuid ühtlane. Valge ja peaaegu õrnalt noore või õlgkollase juustuga pasta, mis on rohkem maitsestatud, on elastne õhukeste aukudega, keskmise tihedusega ja ühtlase kujuga. See on poolrasvane juust, mis on kuivainest vähemalt 34% lipiidid - tüüpiliselt piimjas maitse ja magus maitse noortele tüüpidele, mis sobib hästi erinevate kohalike retseptidega, nagu tatartoidud, pizzoccheri ja sciatt. Teisest küljest on küpsel märgistatud heina ja kuivatatud puuviljade toonid ning see on kõrgelt hinnatud lauanõud - eelroog, roog või magustoit. Keskmine niiskus kahe kuu jooksul maitsestamisel on umbes 40%.

Toiteväärtused

Casera toiteväärtused

Casera on toode, mis kuulub II toidu põhirühma - kõrge bioloogilise väärtusega valkude, spetsiifiliste vitamiinide ja mineraalainete, eriti riboflaviini, kaltsiumi ja fosfori allikas.

Casera toob palju kaloreid, peamiselt rasvhapetest, kipub olema 20% kõrgem kuivaines, millest enamik on küllastatud. Järgneb imeline hulk kõrge bioloogilise väärtusega valke - see tähendab, et need sisaldavad kõiki vajalikke aminohappeid õiges proportsioonis ja kogustes - ning noortes juustudes on laktoosilahustuva disahhariidi glükoosi jälgi.

Toidekiu ja gluteenivaba Casera sisaldab selle asemel rohkelt kolesterooli taset. Laagerdumisel kipub see kaotama vee ja laktoosi - mis on bakteriaalse mikrofloora poolt hüdrolüüsitud - ja rikastab end histamiiniga. Puriinide kogus, nagu piim ja kõik derivaadid, on väga piiratud.

Mis puudutab vitamiine, siis iseloomustab Casera oma rohkust riboflaviinis (vit B2) ja retinoolis või samaväärses koguses (vitamiin A või RAE). Teised gruppi B kuuluvad vees lahustuvad tegurid nagu tiamiin (vit B1) ja niatsiin (vit PP) on üsna kontsentreeritud. Mineraalide puhul on juustul aga märkimisväärne kaltsiumi, fosfori ja naatriumi kontsentratsioon.

Märkus : tabel on ebatäielik, kuid koostise ja piimatoodangu metoodika põhjal eeldatakse, et enamik toitumisprofiilist on jagatav teiste sarnaste juustudega.

dieet

Dieet ja juust Casera

Casera on väga kalorite ja rasvasisaldusega toit, mistõttu see ei sobi kehakaalu alandamiseks dieedi vastu ülekaalulisuse vastu, mis eeldab madala kalorsusega ja normolipiidset.

Küllastunud rasvhapete esinemissagedus lipiidide globaalsel profiilil ja kolesterooli arvukus teeb Casera't hüperkolesteroleemias soovitatavaks.

Rikas kõrge bioloogilise väärtusega valkude poolest on Casera suurepärane essentsiaalsete aminohapete allikas ja seda on soovitatav kasutada kõikidel tingimustel, mis nõuavad nende toitainete tarbimise suurenemist - üldine alatoitumine, valgu puudulikkus, krooniline imendumishäire, suurenenud vajadus \ t spetsiifilised aminohapped, nagu rasedus või eriti intensiivse ja pikaajalise spordi harjutamine. Märkus : tuleb rõhutada, et juustu kasutamine kõrge bioloogilise väärtusega valkude / essentsiaalsete aminohapete allikana on siiski piiratud vähem soovitavate toitumisomadustega.

Laktoos, mis on igal juhul piimhappe fermentatsiooni tõttu piiratud, võib olla tundlik kõige tundlikumaks talumatuseks; Väga vähe on ülitundlikkus Casera kontsentratsiooni suhtes, mis on seotud laktoosi kontsentratsiooniga. Maitsestamisega kaasneb histamiini taseme tõus, mis muudab selle molekuli toiduainete talumatuse korral ebasobivaks. See on seotud tsöliaakia ja hüperurikeemia vastase toitumisrežiimiga.

Arvestades B-rühma vees lahustuvate vitamiinide rikkust, mis täidavad rakkude koensüümide ülesannetes erinevaid ülesandeid, võib Casera olla kasulik paljude rakuliste ainevahetusprotsesside toetamiseks. Rasvlahustuvad A-vitamiinid ja / või ekvivalendid (RAE) on samuti rikkalikud, mis on vajalikud nägemisfunktsiooni, paljunemisvõime, rakkude diferentseerumise, antioksüdantide kaitse jne jaoks.

Juustu valmistamisel kasutatavast soolast pärinev märkimisväärne naatriumi tase muudab Casera sobimatuks naatriumhüpertensiooni ennetava ja / või terapeutilise dieedi jaoks. Kaltsiumi ja fosfori rikkus on selle asemel kasulik luu metabolismi toetamiseks, mis on väga oluline loote arengu, lapse kasvu ja ka kolmanda vanuse perioodil, eriti naistel osteoporoosi kalduvuse tõttu. Märkus : me tuletame teile meelde, et luu tervise tagamiseks on vaja tagada ka vitamiin D - calciferol.

Casera juust ei ole vegaani dieedis lubatud; lisaks sellele tuleb loomse laabi olemasolu tõttu taimetoitlasest välja jätta. See ei ole vastuolus moslemite ja juudi religioonidega. Tähelepanuväärsete budistide arvamused on selles suhtes vastuolulised.

Casera juustu tarbimise sagedus - nõudena - on väiksem või võrdne 1-2 korda nädalas, samas kui keskmine osa vastab umbes 80 g-le.

köök

Casera köögis

Caserat tarbitakse peamiselt lauajuustuna. Noor või rohkem maitsestatud, see on väga hinnatud starter, roog või magustoit.

Eriti mitte väga küps, sobib ise koostada piirkonna tüüpilisi retsepte, isegi tatari, nagu "pizzoccheri" ja "sciatt" nime kandvaid. Suurepärane on ka kuulus täidisega gnocchi, nelja juustu spatzle ja röstitud viilutatud polenta koos sulatatud Caseraga. Fondue, koore ja võimalike muude juustudega, on suurepärase polentaga lusikaga.

Casera toidu ja veini sidumine on tavaliselt noorte vananemisega Barbacarlo või Sassella või Inferno.

tootmine

DOP Casera tootmine

Casera on 1995. aastal teeninud kaitstud päritolunimetuse (DOP) tunnustamise. Tegemist on juustuga, mis on täna saadaval aastaringselt, kuid mis on minevikus valmis Bitto tootmist suvel karjamaadest peaaegu täielikult talveks.

Casera KPN saadakse kahe või enama lehmade lüpsist saadud poolkooritud lehmapiimast - eelkõige Bruna Alpina tõugu, umbes 60% kogu - kasvatatud ja söödetud - karjamaalt või heinast - piirkonnas, mis on määratletud erisätetega. tootmine - Valtellina.

Kohupiim saadakse esialgu valitud piimhappega alustajate inokuleerimisega; ainult väike osa Caserast sisaldab spontaanseid baktereid, mis on seega heterogeensed. Koagulatsioon on seega algselt happeline, kuna see vabaneb bakteriaalsest ainevahetusest tulenevast piimhappest. Hiljem viiakse see lõpule vasika laabiga, mis sisaldab palju ensüüme, mis täidavad intensiivselt presamica funktsiooni.

Seejärel keedetakse kohupiima või pigem poolküpsetatakse temperatuuril 40-45 ° C. Hiljem on see purustatud ja purustatud väikesteks teradeks maisi seemne suuruseks. See ekstraheeritakse ja säilitatakse spetsiaalsetesse ümmargustesse ribadesse. Järgneb soolamine, kuiv või soolvees ja maitsestamine

Laagerdumine, vähemalt 70 päeva, toimub tavaliselt kassis temperatuuril 6-13 ° C. Lõpuks on Casera kujud märgistatud ja tähistatud.

Kirjeldus ja funktsioonid

Kasera kirjeldus ja omadused

Casera kujud on silindrilised, läbimõõduga 30-45 cm, kõrgusega 8-10 cm. Kaal on 7 kuni 12 kg. Näod on lamedad ja asuvad tootmisettevõtte sildil. Seevastu koorel trükitakse toote nimi ja sümbol - konsortsiumi kaubamärk.

Casera koorik on pisut karm, värvuselt õlgkollane, paksusega 2-4 mm. Tainas on kompaktne, keskmise elastsusega konsistents, millel on peened ja ühtlaselt jaotatud augud; see sulab suulael. Värvus sõltub maitsestusest valgest kuni õlgkollaseni. Maitse on magus; iseloomulik, kuid õrn maitse on tüüpiline noortele piimale ja heinatele, mis sisaldavad kogenud kuivatatud puuvilju.