üldsõnalisus
Sarnaselt teiste kõvenenud lihatoodetega tekib salamiinist püütud säilitada sealiha (sealiha - S. scrofa ) söödavus nii kaua kui võimalik; salaami mõjutavad konservatiivsed põhimõtted (seega antiseptikumid ja antioksüdandid) on:
- Vaba vee vähendamine kuivatamise teel ( aktiivvesi - AW)
- Maitsestamine ja kerge sisemine käärimine
- Naatriumkloriidi suurenemine (lauasool - NaCl)
- Suurenenud küllastunud rasvad
- Vürtside, lõhna- ja maitseainete ning muude koostisosade (pipar, punane vein, tihti pressitud küüslauk, mõnikord apteegitilli seemned, mõnikord tšillid, mõnikord mütsid jne) tutvustamine
- Õhutõrjevahendid (sisemiselt, mullide kõrvaldamise teel ja väliselt, tänu soole toimele)
- Hallituse kasv väljaspool soolestikku
- Kaubanduslikes salamides kasutatakse mõningaid toidulisandeid, nagu piimapulber, dekstroos, nitritid ja nitraadid.
Salamiinid on Itaalia gastronoomilise traditsiooni hulka kuuluvad toidud, isegi kui territooriumi järgi on nende "retsept" väga erinev. Kehtivate õigusaktide kohaselt peab sõnastust "salaami" kindlasti järgima kasutatud liha viide, sest kuigi vähemal määral müüakse ka lindude, lammaste, hobuste, ulukiliha, rupsi (eriti maksa), salaami., verega jne Isegi looduslik soolestik, kuigi traditsiooniliselt sealiha, võib pärineda muudest loomadest, nagu lambad, veised või hobused, samas kui sünteetiline on tselluloosil; vastupidi, salamiinis kasutatav rasv on alati sigade päritolu.
NB ! Hiljuti on välja pakutud teatavat liiki tuunikala salaami (perekond Thunnus ), kuigi selle kasutamist peetakse absoluutselt marginaalseks ja ei ole veel piisavalt laialt levinud (tõenäoliselt intensiivse maitse tõttu).
Kodutootmine
Alustagem rõhutades, et omavalmistatud salaami tootmine on üks keerukamaid traditsioone edasi anda, sest iga põlvkonna vahetuse korral parandab retsept hooldaja. Lisaks on salamiinid toorest lihatooted, seetõttu on need kergesti riknevad ja raskesti hooajalised; väike viga tootmistsüklis on piisav, et põhjustada kogu salaami partii kadu.
Järgnevalt püüame kokku võtta salaami tootmise põhipunktid, kuid ilma eelduseta tõelise tootmise retsepti loomise kohta; kvantitatiivseid annuseid ei täpsustata nii julgeoleku kui ka territooriumi eripära tõttu (muutujad: tooraine, kliima, seadmed, tootmis- ja küpsemispaigad, konkreetsed mikroorganismid, hooajalisus jne).
Liigse küüslaugu (ja alati QUASI) salaami lihtsa tootmise jaoks on vaja saada mõningaid koostisosi, näiteks: poolrasvane sealiha (plokkidena või tükkidena, kuid juba ilma jäetud sellistest jäätmetest nagu luud, kõõlused, kõhred ja kamar) jahvatatud ja valitud), jahvatatud sealiha rasv (searasva plokk, kas plokis või juba jahvatatud), soolestiku PIGSY (puhas, pestud ja töödeldud äädikaga; parim ostetud lihunik), punane vein (hästi alkohoolne ja tanniin) ), sool, must pipar (oad ja jahvatatud) ja küüslauk. Seadmeid, mis on kasulikud mõne salaami tootmiseks, võivad koosneda: terasest lauast, tükeldamisplaadist, võib-olla suurest mahutist tainas, väikesest mahutist küüslaugu pressimiseks veinile, nikerdustera (väga terav), varbkattega masinaga, nöör sidumiseks ja kahvliharud. Salamisi tootmiseks, kuivatamiseks ja maitsestamiseks on ruumid: laboratoorium / köök tainas ja kotti, kuivatusruum ja maitsestamisruum. Menetlust saab vähendada järgmiste sammudega:
- Seadmete ja ruumide puhastamine enne töötlemist (välja arvatud juhul, kui olete õnnelik töötama spetsiaalses laboris)
- Koostisosade valmistamine: kui ei jahvatata, lõigatakse liha käsitsi lõigatud väikesteks kuubikuteks ( brunoise suurus) ja igasugune rasva lõikamine; küüslaugu puhastamine; tükeldatud ½ musta pipart; veini doseerimine; soola kaalumine
- Lisa tainas või terasest lauale liha, rasva, pipart ja soola
- Vala vein väikesesse mahutisse
- Pange küüslauk riidest kiududeks, purustage see, mähkige tee rätik ise, kastke see veini ja pigistage see (nii et värske küüslaugu mahl liitub veiniga) - pigistage mitu korda
- Lisage vein segule
- Jäta salaami segu seisma ja vahepeal maitse maitse (vajadusel)
- Valmistage kotti masin
- Väikese salaami pakendamine (pikkus 20cm) MAKSTA EI OLE LENNU VÄLJALÜLITAMISEKS SÜSTEEMIS, mis kahjustaks selle säilitamist ja kindlalt BUT-i soolestiku tipusid
- Tõmmake salaam kahvliga (et vedelikud esimesel kuivatamisetapil välja voolata)
- Soola salaami väliselt
- Riputage need toatemperatuuril (umbes 20 ° C) ja aknast eemale umbes 7 päeva (muutuja)
- Pärast kuivatamist viige salami üle tume maitsestamisruumi jahedas temperatuuris (umbes 10 ° C) umbes 8-16 nädalat
NB ! Suurima salaami õhuniiskus ei tohi nii kuivatamisfaasis kui ka maitsestamisfaasis olla liiga madal, sest ülemäära kiire esialgne dehüdratsioon mõjutab ainult välist osa ja takistab salamiini südame järkjärgulist kuivatamist; vajaduse korral niisutada salami nahka küpsemise ajal.
Paljud inimesed ei tea, et salamisi säilivust määrab mõnede mikroorganismide sisemine kääritamine ja valged vormid. Salami on elus toit ja seda tuleb kohelda; sarnaselt veinile ja juustule ei tohi isegi vorstid katta hooaja sama, mis eelmine, ja see funktsioon nõuab pidevat jälgimist ja pidevat suhtlust toote ja tootja vahel. Võib olla väga kasulik lisada väike kogus küpset salaami (eelmisest aastast) värskesse segusse, et alustada vorsti õiget kääritamist.
Toiteväärtused
Salamiinid on kõrge kalorsusega toidud, kõrge triglütseriidide sisaldus (eelkõige küllastunud), kolesterool ja naatriumkloriid (keedusool); need omadused muudavad need sobimatuks kehakaalu kontrollimiseks mõeldud dieedile ja toitumisrežiimide hulka kuuluvad hüperkolesteroleemia ja hüpertensioon.
Salamiinid on toorsed, seetõttu on nad vastunäidustatud raseda naise toitumisele nii parasitoosiriski kui ka toidumürgituse puhul; lisaks sisaldavad need konserveeritud liha, kui need on kaubanduslikult, nitritit ja nitraate, säilitusaineid, mis on seotud kantserogeensete nitrosoamiinide vabanemisega. Mis puutub kaubanduslikesse salamiinidesse, siis tuletame teile meelde, et kui nad sisaldavad piimapulbrit, ei saa neid laktoositalumatuseks kasutada.
Salamiinid ei ole "selle ajastu toidud", sest need pakuvad energiat ja rasvu, mis enamikul juhtudel on ülemäärased tarbijatele; neid tuleks süüa mõõdukalt, väikestes portsjonites ja aeg-ajalt.
Salamiinid toovad hea koguse kõrge bioloogilise väärtusega valke, kaaliumi, rauda, tiamiini, riboflaviini ja niatsiini. Vaadake erinevate salaami toiteväärtusi
