Arso viljajahu

Põletatud nisujahu on kõva nisu ( Tritucum durum ) röstimisel saadud toode, millele järgneb seemnete jahvatamine, et vähendada neid jämedaks pulbriks, mida nimetatakse "põletatud nisujahuks".

Ausalt öeldes ei ole see pulber EI OLE tõeline „jahu”, vaid manna (kuna tal on paksem tera ja seda ei toodeta pehmest nisust). Kuid selleks, et teemat liiga keeruliseks muuta, jätkame allpool kirjeldust, kasutades valesti sõnad "põletatud nisujahu".

Põletatud nisu sünd

Tavaliselt sündis Pugliese (Foggia ja Põhja-Bari) põletatud nisu vajadusest taastada maapinnale langenud nisu kõrvad ja taimede vegetatiivse osa peidetud saak. Sellist taastumist, nagu võib järeldada, on eriti raske läbi viia vigastuse korral; seetõttu on ka sellepärast, et õlgade põletamisel julgustatakse pinnase viljastamist, toimus põletatud nisu kogumine ainult ära kasutatud põldude põletamise lõpus. Sel moel suutsid põllumajandustootjad seemneid hankida ilma, et nad oleksid pidanud ostma põllukultuuri suurt "viilu" (mis kuulus maaomanikele ja nende taskute jaoks liiga kallis), olles samas rahul sellega, mida leekid maapinnale jäid. Seejärel jahvatati see nisu, et saada tavaliselt terve jahu.

Arso ja Farina nisu: Täna

Tänapäeval toodetakse põletatud gano täiesti erinevalt. Praktikas on nisu mõeldud lihtsalt röstimiseks, mis sarnaneb kohvi röstimisele, mis annab talle vihjeid "keedetud" ja "suitsutatud". See viimane lahknevus kahe hinge vahel on vähimagi oluline, sest "algne" põletatud tera väliselt kannatas osalise karboniseerumise eest, isegi kui mõnede autorite puhul oleksid kõrvad võimelised kaitsma terasid nii, et need jääksid täiesti terveks. Teisest küljest toimub tänane (kontrollitud) röstimine kooritud seemnetega ja tagatakse Maillardi reaktsioonide erinev aktiveerimine. See võib tunduda paradoksaalne, kuid selleks, et kuulda, mida eksperdid ütlevad, on kaasaegsete tehnoloogiatega toodetud põletatud nisu intensiivsem aroom ja maitse ning kui seda kasutatakse puhtana, on see madalam kui traditsiooniline.

Tänapäeva vanuses on põletatud nisu (mida me peame olema lahutamatu) nišitoit, mis on ihaldusväärne ja väga eriline; seda leitakse teatud raskustes ja sagedamini orgaaniliste ja traditsiooniliste toiduainete tarnijates. Saadaval peaaegu eranditult jahu kujul on see üsna kõrge hind (ilmselgelt põhjendamatu) ja seda võib isegi interneti kaudu osta otse seda tootvatelt käsitöölistelt. Kulud on peaaegu 5 eurot / kg.

Arso nisujahu eesmärgid ja omadused

Põletatud nisujahu on kasulik alternatiivsete retseptide koostamiseks. Seda on võimalik kasutada pastatoodete ja pagaritoodete tootmisel, eriti kui see on segatud toores nisujahuga. See trikk ei ole AINULT organoleptiline ja maitsev, vaid ka keemilised ja füüsikalised alused.

Kuna paljud lugejad juba teavad, on "võti" leiva küpsetamise parandamiseks ja tainas küpsetamiseks kahes konkreetses teraviljas (nisu, speltan, rukis jne) sisalduva peptiidi olemasolu (ja aktiveerimine). Niisugused peptiidid ühendavad ja moodustavad elastse võre, mis püüab leiva õhku lõõgastada, tainast täites, samas kui taiges kaitseb ta tärklist, reguleerides selle geelistumist. Me räägime gliadiini ja gluteniini peptiididest , mis vee kohalolekul põhjustavad gluteeni . Põletatud nisujahu, mis on nisu baasil, sisaldab mõlemat peptiidi, kuid pärast kuumtöötlemist on hea osa nendest denatureeringutest ja ei täida enam oma funktsiooni. See ei vabasta seda jahu oma "kahjulikust" potentsiaalist gluteeni talumatusega inimestele, see tähendab celiacsidele, kuid see mõjutab otsustavalt sellest valmistatud taina kvaliteeti.

Leiva valmistamisel ei tohiks põletatud nisujahu olla üle 30%, ülejäänud 70% on valmistatud toorest nisujahust. Vastupidi, toidusegude koostamisel võib ka põletatud nisujahu mängida tähtsamat rolli, kuid see ei tähenda, et toidu reoloogilised omadused erinevad traditsioonilistest. Tegelikult neelab ainult põletatud nisujahuga pastatooted toiduvalmistamise ajal rohkem vett, muutudes kleepuvamaks ja vähem ühtlaseks. Üldiselt on põletatud nisujahuga saadud pasta värske, kuivatamata ja seda võib leida peamiselt "cicatelli" kujul; tänapäeval on olemas ka segasöödaga pasta, mis hõlmab nisujahu kasutamist, mis on põletatud tavalise seguga. Et saada tavapärasest samade omadustega alternatiivset söögipasta, soovitatakse mitte ületada 20% põletatud nisujahu, eriti kui valite segatud munaga segu.

Võrreldes tavapäraste valgeid jahu puhul on põletatud nisu omast suurem valgusisaldus (kuid eespool nimetatud põhjustel ei ole võimalik kindlaks määrata gluteeni indeksit), suurem tuhkade sisaldus (mineraalsoolad), suurem süsivesikute sisaldus. -fragmenteeritud, madalam pH ja vähem vett.