Cartoccio - küpsetatud fooliumis: eelised ja nõuanded

Mis on keetmine fooliumis?

" Al cartoccio " on toiduvalmistamismeetod, mis hõlmab toidu pakendamist toiduaine paberilehele pärast seda, kui seda maitsestatakse vürtside, rasvade ja erinevate maitsetega.

Kartokiooni võib allutada mis tahes soojusallikale, mis raskendab oluliselt selle toiduvalmistamise tehnika kirjeldust.

Üldiselt kasutab kartokioos kahte soojusülekande viisi, mida nimetatakse juhtivuseks ja konvektsiooniks, samas kui spetsiifilised paljundusvahendid on õhk, vesi ja aur.

Seda tehnikat saab kasutada ahjus küpsetamisel (mis on kindlasti kõige sobivam tööriist), grillitud või isegi grillitud või pannil (NOT non-stick).

Kuidas see toimib?

Fooliumis küpsetamise toimingu võib kokku võtta järgmiselt:

Soojusülekanne allikast juhtivale keskkonnale: elektrilistest takistustest või ahju leegist selle sees olevasse õhku või gaasirestri laavakivi; või ahju leegist plaadi või pannile. Alternatiivselt võib kiirgus tekkida otse põletusseadmetest.
Soojuse ülekandmine juhtimiskeskkonnast fooliumisse (alumiiniumfoolium või toidupaber, mis pakendab toitu).
Soojusülekanne fooliumist (sekundaarne juhtiv keskkond) toidule.
Toidu valmistamine:

Soojusjuhtivus alumiiniumfooliumist toidule (tahked ja vedelad osad).
Toidu vedelike (vee ja rasvade) soojuse juhtimine ja vastavalt vabanenud auru tahkete osade juhtimine.

Märkus : teatud toiduaineid võib ka fooliumis sulgeda ja küpsetada otse puusöe või puidust grilliga suremas. ilmselgelt on need alumiiniumisse pakitud väikesed toidud, mis on sobivalt õliga määritud ja pööratud korpuse külgedele väga sageli.

Omadused

Fooliumis toiduvalmistamise eelised ja puudused

Fooliumis küpsetamist kujutatakse tavaliselt ideaalseks abieluks küpsetamise täiusliku maitse, erinevate kastmete ja kastmetega ning auru sobivust nõudes sisalduvate toitainete säilitamisel.

Märkus : tänapäeval on olemas traditsiooniliste süsteemide variandid, mis kasutavad sama mõiste kartokiooni, kuid mis on läbinud erineva esmase juhtivuse või vee.

Me räägime vaakumkuivatamisest ja vasokotturast (isegi madalatel temperatuuridel), kahest uuenduslikust ja avangardi meetodist, mis võimaldavad lisaks kõigile fooliumipakendis küpsetamise eelistele säilitada toiduaineid kaua aega. õhukindel konteiner.

Küpsetatud fooliumis ja rasvas

Fooliumis küpsetamist saab teha ka "loomulikult", st ilma lisandita maitseta, et muuta see sõbralikuks madala kalorsusega ja madala rasvasisaldusega dieediga (madala rasvasisaldusega); ennekõike liha ja kala puhul, kui need on kotis suletud, jäävad nad tihedas kontaktis rasva ja rakuliste mahladega, mis on soojuse tõttu põgenenud, maitseta.

Lisaks võib muude maitseainete lisamist keetmisel asendada vähemalt osaliselt toorrasvaga.

Cartoccio valik

Pakend, nn kartokioos, koosneb üldjuhul metallist või köögiviljast tavalisest küpsetuspaberist (troopilistes riikides kasutatakse mõnede taimede lehti) või fooliumpaberist, mis tagab hermeetilisema sulgemise ja on tulekindel.

Korpuse valik on fooliumis küpsetamise edukuse seisukohalt üsna oluline element; teatav paberi poorsus koos kõrgemate kuumutamistemperatuuridega aitab kaasa toidu homogeensele pruunistumisele, samas kui keedetud liha sarnased pehmemad nõud tekivad veekindlast korpusest, näiteks tampoonist.

Väikeste aukude loomine väliskestas soodustab toiduvalgu ja toidust vabanevate rasvade põgenemist, muutes tassi väiksemaks, kuivamaks ja vähem maitsvaks.

Toiteväärtused

Toitumisest lähtuvalt on fooliumis suurepärane toiduvalmistamise tehnika, tingimusel et kasutate seda piisavalt; see on tegelikult üldjuhul madala kalorsusega meetod, võrreldes teiste, näiteks praadimise või röstimise meetodiga. Samal ajal säilitab ja parandab see toiduainete aroome, mis on eriti väikesed. Fooliumis keedetud köögiviljad, mis jäävad tihedas kontaktis rakuliste mahladega, säilitavad õiglase koguse termolabiilseid vitamiine, nagu C, B1 ja B2.

Märkus : eriti happeliste ainetega kokkupuutel võivad alumiiniumlehed vabastada mõningaid mitte-terveid metalljääke (vt allpool).

meetod

Fooliumis küpsetamise praktilised reeglid

Fooliumis küpsetamine sobib ideaalselt toiduainetele, mis ei ole liiga mahukad, lõigatud viiludeks või fileedeks (kalad), samas kui suurematel toiduainetel on nõutav eriti suured toiduvalmistamisajad.

Üldjuhul nõuavad fooliumis küpsetatud kalafileed 3-4 cm küpsetamist 180-200 ° C juures iga paksuse sentimeetri kohta; vähemalt kolm korda terve kala puhul, millest on võimalik saada samu filee.

Märkus : suurte kalade puhul võib fooliumiga keetmist asendada soolakoorega küpsetamisega. Seda, mida vahepealne koorik kasutab mineraalbarjääri, saab kasutada ainult ahjus ja millel on samad omadused ja defektid kui küpsetamisel fooliumis; ainus karistus on toiduvalmistamisaegade laienemine.

Nüüd kirjeldame meetodit ja praktilisi reegleid, kuidas küpsetada ahjus .

Kuumutage ahi 180-200 ° C-ni või vastavalt retseptis ettenähtud temperatuurile.
Pärast valmistamist tuleb koostisosad paigutada ümbriku keskele, mis üldjuhul peab olema kolm korda laiem ja kaks korda pikem kui tassi. Kui toidu kaal on suur, on soovitatav panna paberileht otse küpsetamiseks kasutatavale küpsetusplaadile, et vältida koti purunemist ülekande ajal.
Eriti siis, kui on lisatud muid maitseaineid, on vaja korpuse servi kergelt klappida, et mahavoolanud õli koguda, ilma et see peaks välja minema; tõstke kaks lõdvestunud ja avaramat serva, et need sobiksid toote keskele, seejärel hakkavad servad üksteisest kokku keerama või kokku volditama, jätkates kahte külgmist otsa, mis suurema ohutuse huvides ka ise tagasi.
Teisest küljest, kui maitseaineid ei lisata, sulgege pakend hermeetiliselt, klappides toidu üle pikema külje, nii et see sobiks ideaalselt kahe servaga; sel hetkel rullige need kokku, alustades liitunud otsast.
Kontrollige fooliumitüki külgede sulgemist; küpsetuspaberi kasutamisel võib hermeetilise sulguri tagada küpsetuspaberi servadel harjatud munavalge liimiefekti.
Küpseta retseptis ettenähtud ajaks; teise võimalusena võib kartokiooni kuumutada juba kuumal grillil, kasutades kattematerjalina topeltkihti, et vältida selle põletamist.

alumiinium

Kas Cartoccio jaoks kasutatakse fooliumit?

Küpsetamise puhul on see kindlasti kõige sagedasem küsimus: kas alumiiniumfoolium on teie tervisele halb?

Vastus ei ole lihtne, sest paljud uuringud on eitanud selle metalli kahjulikke mõjusid inimeste tervisele, isegi kui tõde öeldes on nad võtnud arvesse lisandite lisamise ja toorainetega saastumise mõju või ajal toorainete tööstuslik käitlemine. Alumiiniumi eraldumine fooliumist toiduvalmistamise ajal võib olla veel üks asi.

Me teame, et alumiiniumi toidu tarbimine peaks piirduma 1 mg / kg kehakaalu kohta nädalas; selle piiri ületamisel ei ole välistatud, et see võib tekitada terviseprobleeme. Täiskasvanud elanikkonna keskmine on nädalas vahemikus 0, 2-1, 5 mg / kg; noorematel isikutel olid piirmäärad 0, 7–2, 3 mg / kg nädalas.

Seda on kirjeldatud ohtlikuks "süüa toite, mis sisaldavad naatriumhappe fosfaati ja alumiiniumi või elavad kaevanduskaevanduste lähedal"; ei mainita fooliumis küpsetamist, mis võiks vabastada alumiiniumioone toiduainete happe ja korpuse metalli vahelise koostoime tõttu.

Kahtluse korral võidab "mõistuse mõistus": on soovitatav aeg-ajalt kasutada alumiiniumfooliumiga küpsetamist, võib-olla vaheldades metallkorpust toidupaberiga, või keerates seda tehnikat sarnaste meetoditega, näiteks: soola, vasokottura ja toiduvalmistamisega vaakum.