R.Borgacci õunamahl

Mis on Apple mahl

Üldteave õunamahla kohta

Õunamahl on toit, mis saadakse õunte vedeliku, perekonnast Malus ja Pumila kuuluva puu viljade (Rosaceae perekond) isoleerimisel.

Välimuse ja toiteväärtuse poolest on õunamahl igas mõttes puuviljamahl.

See võib olla looduslik ja kodune, saadud erinevate meetodite ja tööriistadega (ekstraktor, tsentrifuug jne) või kaubanduslikult kättesaadav (vedelik, eelkõige pastöriseeritud, jaotatud klaaspudelites ja tetra brikides või külmutatud - ka kontsentreeritud lahjendamiseks).

Märkus : määratluse kohaselt on õunamahl, ekstrakt ja tsentrifuugitud kolm erinevat toodet. Seoses väheste keemiliste ja toitumisalaste erinevustega, mis neid eristavad, räägime käesolevas artiklis üldiselt õunte tselluloosist saadud kontsentreerimata vedelikust (sõltumata süsteemist).

Õunamahla käsitatakse toiduna või pigem derivaadina või joogina. Iga sordi õunadest koosnev tooraine kuulub VII põhirühma. Seetõttu on õunamahliks toiteväärtus: vesi ( rikkalik ), kiud ( peaaegu puuduvad ), lihtsad suhkrud (fruktoos), teatud vitamiinid (eriti C-vitamiin või askorbiinhape) ja spetsiifilised mineraalid (eriti kaalium ja magneesium). Mitmed orgaanilised happed on ka rikkalikud, mitte toitumisest seisukohalt olulised, kuid kindlasti suuhügieeni seisukohalt olulised.

Õunamahla tarbitakse tavalise alkoholivaba joogina. Itaalias serveeritakse õunamahla värskelt või toatemperatuuril; selle asemel on paljudes välisriikides tavaline, et seda soojendatakse, eriti talvel, ja jooge seda ravimtaimena. Nagu granaatõunamahl, on õunamahl hiljuti üha populaarsemaks muutunud. Selle kasvav tuntus, osaliselt tänu toitumisomadustele, on samuti väga tõhusa turunduskampaania tulemus.

Kaubanduslik õunamahl

Saadakse kaubanduslik õunamahl, nagu omatehtud, pressides puuvilju ja kogudes mahla.

Et muuta see läbipaistvaks ja tahketest jääkidest täiesti vabaks, rakendatakse täiendavaid töötlemisprotsesse, nagu tsentrifuugimine (mehaaniline eraldamine), ensümaatiline selgitus (keemiline sadestamine, peamiselt pektinaasi ja amülaasi kasutamisega) ja mikrofiltratsioon. Suspensioonis olevate osakeste, st pektiini ja tärklise kõrvaldamisega muutub õunamahl palju selgemaks.

Püsivuse säilimise probleem jääb. Pika säilivusaja saavutamiseks on õunamahla üldiselt pastöriseeritud. See süsteem põhineb temperatuuri tõstmisel veidi üle 70 ° C aja jooksul, mis on piisav mikroorganismide kõrvaldamiseks ja puuviljaensüümide inaktiveerimiseks (mitte liiga pikk, tänu joogi happelisele pH-le).

Insights

USA Toidu- ja Ravimiamet (FDA) on loonud "ohutud" temperatuurid ja pastöriseerimise ajad, et minimeerida (5 log) isegi kõige resistentsemaid mikroorganisme, nagu Cryptosporidium parvum ja E. coli 0157 :

• 160 ° F (71 ° C) vähemalt 6 sekundit
• 165 ° F (74 ° C) vähemalt 2, 8 sekundit
• Temperatuuril 77 ° C vähemalt 1, 3 sekundit
• 175 ° F (79 ° C) vähemalt 0, 6 sekundit
• 82 ° C juures vähemalt 0, 3 sekundit.

Kontsentreeritud õunamahla saamiseks kasutatakse kuumtöötlemist, mis vee aurustamisel soodustab joogi kuivatamist.

Tänaseks ei ole suured jaemüüjad seotud toor- ja filtreerimata õunamahla kaubandusega. Itaalias toodetakse seda peamiselt kohalikul tasandil, vähendatud skaalal, väikeste põllumajandusettevõtete poolt, mis asuvad eelkõige Padanias või igal juhul põhjas.

Kas teadsite, et ...

Väljaspool, eriti Ameerika Ühendriikides ja Kanadas, turustatakse filtreerimata õunamahla nime all "õunasiider" (õunasiider). Nendes kohtades ei ole õunamahla ja õunasiidri õiguslik eristamine veel hästi määratletud ning sama nimega on võimalik leida isegi väga erinevaid tooteid. Seevastu Uus-Meremaal, Austraalias ja Ühendkuningriigis tähendab õunasiider fermenteeritud puuviljamahla, mis saadakse tavaliselt õunadest, aga ka pirnidest. Põhja-Ameerikas tuntakse seda alkohoolset jooki "kõva siiderina".

Pastöriseerimise puudumisel on aga nii positiivseid kui ka negatiivseid aspekte. On hea, et toatemperatuuril jääb termolabiilse teguri (näiteks C-vitamiini) osa täiesti vabaks. Teisest küljest tuletame meelde, et paljud toitumisalased tegurid on potentsiaalselt oksüdeeritavad (negatiivne reaktsioon hapnikule, vabad radikaalid jne), mistõttu on halvasti säilinud toores õunamahl veel suhteliselt vaesunud. Seevastu pastöriseeritud õunamahl on juba kaotanud termolabilise toitainet, kuid rakuliste ensüümide inaktiveerimise tõttu on enamik toidu vananemisprotsesse blokeeritud (visuaalsete, organoleptiliste ja maitseomaduste kasuks). kuid osaliselt ka toiteväärtusega).

Toiteväärtused

Loodusliku õunamahla toiteväärtused

Õunamahl on õunte töötlemisel saadud derivaat (jook), mis kuuluvad VII põhirühma (tooted, mis sisaldavad palju vett, kiudaineid, fruktoosi, mineraale ja konkreetseid vitamiine).

Kas teadsite, et ...

Toidu ja toidu derivaatide erinevus on väga oluline aspekt, eriti keemilisest ja toitumisest lähtuvalt. Sel juhul toob mahl 100 g toodet rohkem vett kui terved õunad ja palju vähem kiudaineid (ainult jälgedes).

Kaubanduslikul õunamahlil on keskmine kalorisisaldus, mis on enam-vähem sarnane teiste magusate jookide (näiteks kokakola) omaga. Koguenergia on tingitud peamiselt lahustuvatest suhkrudest, seega fruktoosmonosahhariidist. Valgud ja lipiidid, mis on väikesed isegi tervetes õunates, on mahlas peaaegu tähtsusetud. Kolesterool puudub. Kiud on kahjuks marginaalsed; vastupidi, need sisalduvad täielikult teistes puuvilja derivaatides, näiteks smuutides.

Insights

Toidulisandid, lisaks suurepärasele prebiootikale, või mikrobiota toitmisele, kes vastutavad limaskestade toitmise ja kaitse eest, esindavad soolestiku tervise seisukohalt vajalikke toitumisalaseid tegureid, soodustades peristaltikat (kõhukinnisusevastane funktsioon). ja soolte puhtaks hoidmine toksiinidest (teatud tüüpi vähi suhtes eelsooduvad tegurid).

Vitamiini seisukohast pakub õunamahl suurepärast kogust askorbiinhapet või C-vitamiini, foolhapet, karotenoide (või provitamiini A-RAE - eriti luteiini ja zeaksantiini) ja koliini.

Insights

B-kompleksi koliin või J-vitamiin, kuid mitte hädavajalik, täidab olulisi funktsioone, nagu fosfolipiidide moodustumine rakumembraanides ja neurotransmitteri atsetüülkoliinis. Riikliku Teaduste Akadeemia meditsiiniinstituudi "Toidu- ja toitumisnõukogu" on leidnud, et piisav koliini tarbimine on umbes 550 mg päevas.

Kõige mahukam õunamahla mineraal on kaalium; mõned arvavad, et boori sisu on huvitav (see osaleb luude ja seega ka skeleti tervises).

Õunamahl on ka märkimisväärne kontsentratsioon muudest antioksüdantidest kui C-vitamiin, nagu näiteks madala molekulmassiga looduslikud fenoolid (nagu klorogeenhape, flavan-3-ool ja flavonoolid) ja proküanidiinid. On näidatud, et õunamahl vähendab vananemise ajal aju oksüdatiivset stressi (laboratoorsed hiired). Uuringud näitavad, et õunamahl suurendab atsetüülkoliini taset ajus, mis võib potentsiaalselt mälu parandada.

Õunamahlas puuduvad molekulid, mis võiksid põhjustada tavapäraseid toiduainete talumatusi, nagu gluteen, laktoos ja histamiin. Tundlikel teemadel võib õunamahl olla vastutav allergilise vormi eest, mis on ka kase ristisõda. Kasepõletuse trend on üsna heterogeenne ja võib piiratud piirkondades mõjutada kuni poole elanikkonnast (nt Põhja-Euroopas); selle asemel vähendatakse seda isegi 5% -ni (näiteks Hispaanias). Itaalias mõjutab kaseallergia umbes 18-28% isikutest ja igaüks neist on õunte suhtes allergiline.

Õunamahl on jook, mis sobib enamikule toitumisele. Suhkru poolest rikkalikult tuleb seda võtta ülekaaluliste inimeste, hüperglükeemia või II tüüpi suhkurtõve ja hüpertriglütserideemiaga. Sellel ei ole hüperkolesteroleemia ja hüpertensiivsete ravimite vastunäidustusi.

Värske, toores ja hästi säilinud, kuna foolhappe rikkus on õunamahla raseduse ajal toitumisalane. Siiski ei tohi unustada, et rasedusdiabeedi korral võivad fruktoosi märkimisväärsed kontsentratsioonid aidata kaasa kliinilise pildi halvenemisele, suurendades sellega seotud riske lootele (väärarengutele) ja emale (2. tüüpi suhkurtõve areng).

Ohustatud lastel (allergilise pärandi kahtluse korral) on soovitatav pöörata erilist tähelepanu lapsepõlve varases staadiumis, eriti võõrutamisel.

Õunamahl sobib ideaalselt tsöliaakia, laktoosi talumatuse ja histamiini toitumiseks. Need, kellel on halb tolerantsus fruktoosile (mis tavaliselt avaldub kõhulahtisusena), peaksid seda vältima, eriti tühja kõhuga või väikestes kogustes.

See sobib suurepäraselt sportlase toitumisele, mis võib ära kasutada joogi omadusi - keskmist indeksit ja glükeemilist koormust, vee ja kaaliumi rikkust - enne või pärast treeningut (sõltuvalt juhtumist).

Sellel ei ole vastunäidustusi taimetoitlaste, vegaanide ja toores toidus (loomulikult tähendab see alati toores). Samuti tundub, et see vastab kõigi filosoofiate ja religioonide kriteeriumidele.

Nagu näeme järgmises osas, võib toores, värske ja konserveeritud õunamahl omada väga olulisi hügieenilisi tagajärgi.

Õunamahla keskmine kogus on 150 ml (umbes 70 kcal).

Õunamahl ja hambad

Õunamahl sisaldab fruktoosi. See lahustuv suhkur, kuigi vähem kui glükoos, metaboliseerub suu bakteriaalse taimestiku kaudu. Sellest hoolimata ei peeta õunamahla üheks neist toodetest, mis muudavad hammaste lagunemise lihtsamaks (näiteks maiustused).

Õunamahl on rikas hapetega, mis ei ole otseselt seotud kaariese moodustumisega, kuid mis võivad potentsiaalselt kaasa tuua pinnamelamiidi kulumise. Olgu selge, et õunhape, sidrunhape ja viinhape ei hammaste olulist korrodeerumist. Siiski on näidatud, et emaili harjamine vahetult pärast söömist, eelkõige jookide ja happeliste toitude sisseviimisega, on abrasiivne toime, millel on negatiivne mõju. Selle kõrvaltoime vältimiseks piisab enne hammaste puhastamist suu loputamisest ja ootama vähemalt 30 minutit söögi lõpust.

* Protsendid (ligikaudsed) viitavad täiskasvanud populatsiooni soovituslikule USA-le (USA).

turvalisus

Puu on mahl, mis arvab, et see on hügieeniliselt ohutu toit. See on ainult osaliselt tõene või pigem kehtib ainult pastöriseeritud puuviljamahlale.

Alustuseks ütleme, et toores õunamahla tuleb hoida õhukindlas mahutis, mis ei lase lühikese aja jooksul (sõltuvalt tootest) külmkapis (4 ° C) valguse särada; maitse, lõhna ja visuaalse analüüsi korral näitab see olulisi muudatusi, seda parem visata.

Põhja-Ameerikas, aastatel 2000–2010 registreeriti pastöriseerimata õunamahla ja siidri tarbimise tõttu üle 1700 toidu kaudu levivate haiguste juhtu. Nende haiguste eest vastutavad patogeenid olid parasiidid, bakterid ja viirused. Kõige levinumad olid E. coli 0157 ja 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum ja A-hepatiidi viirused . Need võivad olla levinud mitmel viisil, näiteks vilja saastumise tõttu (saastunud vesi), transportimisel määrdunud mahutites või ebapiisava pesemise tõttu.

Seetõttu on tungivalt soovitatav mitte tarbida toores, pastöriseerimata õunamahla (eriti konserveeritud) potentsiaalselt ohustatud inimestele, näiteks rasedatele, väga väikestele lastele, eakatele ja immunosupressioonile.

kirjeldus

Omatehtud toores õunamahla kirjeldus

Omatehtud toores õunamahl on kollakas ja vesine vedelik; lõhn ja maitse on iseloomulikud ja sõltuvad kasutatavast sordist (näiteks Fuji õunamahl on üsna erinev Granny Smithi õuna omadest).

Orgaaniliste hapete tiheduse tõttu on see fruktoosi ja natuke happelise maitse tõttu loomulikult magus (nagu me oleme öelnud, mis koosneb peamiselt sidrun-, õun- ja viinhappest). See ei ole nii hapukas kui tsitrusviljade mahl, kuid mitte nii magus kui viinamarjamahl.

Nende omaduste intensiivsus ja varieeruvus sõltuvad eelkõige kasutatavate õunte tüübist, seega taimede botaanilisest mitmekesisusest, jooksva aasta kliimast ja viljade küpsusastmest.

Suurte jaemüüjate kaubanduslik õunamahl, teiselt poolt, on lisaks ühtlaselt selge ühtlus- ja kvaliteedistandarditele.

kaubandus

Õunamahla kaubanduslikud omadused

Kaubanduslik õunamahl toodetakse peamiselt McIntosh'i sortide abil; kaks sellist keskmise suurusega õuna sisaldavad umbes 200 ml mahla.

Õunamahla põhiomaduste hulgas on kõige olulisem kindlasti loomulikkus.

Enamik kaubanduslikest õunamahladest on märgistusel suurte tähtedega "suhkrulisandita" või "ilma lõhna - ja maitseaineteta" või isegi "filtreerimata". Nagu sageli juhtub, on see väga tõhus turundusstrateegia.

Alustame eeldusest, et nagu juba öeldud, on suurte jaemüüjate õunamahlale pastöriseeritud (seega temperatuuri tõus). Seetõttu tuleb täpsustada, et kuigi ei lisata teisi suhkruid, on võimalik suurendada toidu magusust, pikendades või intensiivistades kuumtöötlust, muutes vee aurustumise ja seega kontsentreerides vedeliku. See on ilmselt C-vitamiini ja teiste termolabiilsete tegurite kontsentratsiooni arvelt; askorbiinhapet, mis on ka antioksüdant, võib siiski lisada hiljem (E300, E301, E303, E304).

Värvide, aroomide ja filtreerimise suhtes ei ole midagi rõhutada.

Suhkrute ja teatavate lisandite puudumine või „töötlemise” puudumine (mis muudab õunamahla idee "tooremaks" ja seega "rikkamaks"), saavad ettevõtted kasutada basseini. rohkem kasutajaid, erinevat tüüpi klientidega:

• Traditsiooniliste puuviljamahlade korrapärased tarbijad. Kuid need sõltuvad kasvavast huvist looduslike toodete vastu, keskendudes vähem suhkrut ja kaloreid sisaldavatele toiduainetele (ka lastele, rasvunud ja diabeetikutele)
• Tarbijad on alati orienteeritud toitumisalaste, tervislike, salendavate või eeldatavate toodete ostmisele.

Maailma kaubandusliku õunamahla toodangut juhivad Hiina, Poola, Ameerika Ühendriigid ja Saksamaa.