Pepper: valge, roheline või must?
Vastupidiselt sellele, mida võib arvata, saadakse kolm peamist kaubanduslikku tüüpi pipart (valge, roheline ja must) alati samast tehast Piper nigrum .
Piper nigrum kasutab puuvilju; need on väikesed, peaaegu kerakujulised marjad, esmalt rohelised, kui need on küpsemad, siis punased, kui küps.
- Must pipart valmistatakse koorimata puuviljade kuivatamisel, pestakse ja kuumutatakse kuumas vees. Seejärel kuivatatakse marju päikese käes või kasutatakse tööstuslikke tehnoloogiaid. Kuivatamise ajal võtavad algselt rohelised Piper nigrum marjad tüüpilise musta või tumepruuni värvi. Seda mustumist kiirendab tselluloosi purustamine ja kuivatamisel tekkiv soojus.
- Roheline pipar, nagu must, on toodetud mitteküpsetest marjadest, mille rohelist värvi hoitakse vääveldioksiidiga töötlemise, konserveerimise või külmkuivatamisega.
Roheline on värske ja aromaatse maitsega pipar, vähem vürtsikas ja õrnam kui must pipar.
- Valge pipar saadakse puuviljast, mis jääb taimedele küpseks, kuni see muutub punaseks. Pärast koristamist jäetakse marjad veega umbes nädal aega leotama. Sel viisil on võimalik puuviljaliha lihtsalt eemaldada, vabastades sisemise seemne. See kaotab välise kooriku (perikarpi) hõõrudes, seejärel kuivatatakse, et saada kasutusvalmis valge pipar.
Teise võimalusena võib seda tüüpi pipart saada kuivatatud viljaliha ja musta pipra perikarpi eemaldamisega spetsiaalsete masinate abil.
Isegi valge pipar on veidi peenema maitsega kui must pipar ja see sobib hästi heledate roogadega, vältides ebameeldivate mustade laikude teket.
Roosa pipra puhul ei ole lähteaineks enam Piper nigrum, vaid pigem Schinus molle puu, mille marju jälle kasutatakse.
