Määratlus ja kasutamine köögis
Lõhna- ja maitsetugevdajad on lisaained või ained, mida toiduainetööstuses kasutatakse valmistoodete omaduste parandamiseks; toidu lisaainete funktsioone on palju (säilitamine, värvaine, paksendaja jne), kuid lõhna- ja maitsetugevdajaid lisatakse ainult eesmärgiga optimeerida või suurendada toidu maitset.
Ajakohastatud õigusaktides on lubatud lisada järgmisi maitsetugevdajaid:
glutamates
- E620 Glutamiinhape
- E621 Naatriumglutamaat
- E622 Monokaliumglutamaat
- E623 Kaltsium diglutamaat
- E624 Monoammoonglutamaat
- E625 Magneesium diglutamaat
- E626 guanüülhape
- E627 Dinaatrium guanülaat - naatrium guanülaat
- E628 Dikalium guanilaat
- E629 Kaltsium guanülaat
inosinates
- E630 Inosiinhape
- E631 Dinaatriuminosinaat
- E632 Dikalium-inosinaat
- E633 Kaltsiuminosinaat
- E634 Kaltsium-5'-ribonukleotiidid
- E635 Dinaatrium-5'-ribonukleotiidid
- E636 Maltolo
- E637 etüülmaltool
- E640 Glütsiini ja glütsiini naatriumsool
Kõige sagedamini kasutatavad maitsetugevdajad on E620 ja E640 ; nad suudavad paljundada liha maitset, seetõttu on nende lisamine suppidesse, kastmetesse ja valmistoidudesse pärast tööstuslikku toiduvalmistamist muutunud tavaks.
Maitse parandajad Glutamaadid
Glutamaadi maitsetugevdajad on looduslikult toidu valkudes glutamiinhappe kujul; toiduained, mis sisaldavad suuremaid koguseid, on: kodulinnud, kalad, krabid, mõned juustud, seened, kaunviljad ja mõned köögiviljad.
Glutamiinhappe ja mononaatriumglutamaadi liigsed annused võivad pärssida neuronite erutatavuse lävet, põhjustades muutusi parasümpaatilises süsteemis, mis viib niinimetatud "Hiina restorani sündroomi", mille kõige sagedasemad ja tähtsamad sümptomid on: iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus, krambid abdominals ja peavalud. Samuti peame meeles pidama, et on olemas INTOLERANCE (või ülitundlikkus) nende maitsetugevdajate suunamiseks, mis on kergesti äratuntavad mürgistusnähtude ilmnemise tõttu isegi pärast väikeste glutamiinhappe annuste manustamist.
E622, mis on manustatud ülemäärastes annustes, pärineb ainult seedetrakti häiretest, samas kui tundlikel inimestel võib E623 põhjustada ka tõsiseid astmahooge; E624-le on iseloomulik suur toksilisus ja seetõttu on see täielikult välistatud imiku toitumisest. E625 näib olevat lihtsalt lahtistav, samas kui E626-E629 rühmal on mõõdukas toksilisus.
Maitsvad maitseained
E630 kuni E633 maitsetugevdajad lisatakse eriti maitsestatud toitudele ja nende liigne toit näib hõlbustavat podagra tekkimist; E634 ja E635 lisatakse heades kogustes friikartulites kottides, võivad põhjustada astmat ja hüperaktiivsust ning mõnes välisriigis on nende kasutamine FORBIDDEN.
E636 ja E637 on ained, mis suurendavad pakendatud toodete aroome ja mida leidub ka röstitud toidus. Nende süntees toimub tselluloosi ja tärklise lagunemise kaudu, kuid kuna neil ei ole veel piisavalt andmeid nende toksilisuse kohta, on nende kasutamine Euroopas keelatud.
E640 lisatakse sahhariini sisaldavatele toiduainetele, millel on kerge toksilisus.
Lõhna- ja maitsetugevdajad on toidu lisaained, mis muudavad toidu loomulikku maitseomadusi, ja kuigi kuritarvitamine võib põhjustada üldjuhul ebaolulisi kõrvaltoimeid, on nende lisamine toidule ainuke eesmärk suurendada kaubanduslikku müüki (tööstusharude huvides) ja mitte ei anna lõpptarbijale kasu tervisele.
