Mis on äädikas?
Äädikas on happe pH, mis saadakse alkoholi (ja / või süsivesikute) äädikhappelises kääritamises tänu mõnede aeroobsete bakterite tööle. Nende mikroorganismide seas on kõige levinumad ja kasutatavad tootmisliigid perekonnast Acetobacter (näiteks Bacterium aceti, täpsemalt Acetobacter aceti ).
Äädikas ajaloos
Arheoloogiliste leidude ja vanade raamatute analüüsist selgus, et juba iidsed egiptlased, 6000 aastat enne Kristuse sündi, valmistasid, säilitasid ja kasutasid äädikat. Isegi Kreeka elanikkond (mis põhineb Hippokratese kirjutatud aastal 400 eKr) tegi selle meditsiiniliseks kasutamiseks, samas kui roomlased kasutasid seda maitseainena, säilitusainena ja joogina. Keskajal oli ta juba teadlik oma desinfektsioonivahendist.
Füüsikalis-keemilised omadused
Äädikas on vedelik, mis koosneb peamiselt veest, äädikhappest, alkoholist, aldehüüdidest ja eetritest; lahjendamisel on olemas ka vabad aminohapped ja mineraalsoolad.
Äädikas ei aurustu ja ei külmu samal viisil nagu vesi. Kuigi selle veesisalduse aurustumispunkt on umbes 100 ° C, on äädikhappe punkt oluliselt suurem, umbes 120 ° C. Peale selle, erinevalt veest, mis saavutab tahke konsistentsi umbes 0 ° C juures, on äädikhappel külmumistemperatuur umbes -17 ° C. Kuid pidagem meeles, et toiduviinil on äädikhappe protsent, mis kõigub tavaliselt vahemikus 5% kuni 12% (sõltuvalt tüübist), mistõttu see külmub ja aurustub tervikuna veega sarnasemal viisil. puhas äädikhape.
tootmine
Veiniäädika tootmise mehhanism
Äädikat toodetakse tünnides, mahutites või autoklaavides, kus vein ja konkreetne bioloogiline starter asetatakse. Nende sees on ühend pidevalt gaseeritud, sest kääritamise eest vastutavad mikroorganismid on kohustusliku aeroobse tüübiga.
Algse vedeliku alkoholisisaldus peaks olema vahemikus 8 kuni 10% (kuna transformatsiooni tegelik saagis on umbes 1 gramm äädikhapet ühe grammi alkoholi kohta), samas kui optimaalne temperatuur on umbes 25-30 ° C. Lahjendamisel on mõnedel elektrolüütidel nagu fosfor, kaltsium, raud ja mangaan reaktsioonis oluline roll. Üldiselt võimaldavad need tingimused mikrobioloogilist arengut ja nn mükoderma aceti moodustumist, mis on tselluloosiga sarnane bakterite ja orgaaniliste ainete pealiskaudne kiht.
NB ! Enne turustamist tuleb äädikat filtreerida ka suspendeeritud mükoderma äädika eemaldamiseks.
Laenud
Itaalias on kõige tuntum äädikas kahtlemata veini, kõigis selle sortides: valge, punane ja balsam.
Mõned arvavad, et äädikas on ainult halva alkoholist kääritamise tulemus, kuid see ei ole nii. Tegelikult on äädikas toiduaine, millel on väga üldine tarbimine, mida kasutatakse eelkõige maitsestamiseks, paljude retseptide valmistamiseks ja säilitusainena, aga ka kerge antibiootikumina (bakteriostaatiline), kui plekieemaldaja, kui kerge rasvatustaja, kui lõhnaaine. jne NB ! Äädikhape sisaldub ka lisaainete loetelus, mis sisaldab lühendit E260.
Äädika liigid
Äädika liigid: Itaalia kõige populaarsemad äädika liigid on viinamarjamahl või vein (valge või punane) ning õunad või mõdu; kuigi traditsiooniline balsamiin (tüüpiline Emilian) on vähem vana, on see üks tüüpilisemaid ja tüüpilisemaid Itaalia toite maailmas.
Teisest küljest võib äädikat saada erinevate toorainete kääritamisel; hästi teada on ka riisi, odra, ploomide, kartulite, linnaste, pirnide, banaanide, vaarikate, palmi mahla, suhkruroo, kookospiima, ananasside jms.
seadusandlus
Veiniäädika / äädika alused: vastavalt siseriiklikele õigusaktidele tuleb veiniäädikat saada veini äädikhappe kääritamise teel (ideaalis, kui alkoholi osakaal on peaaegu 8–10%, kui „tõeline” fermentatsiooni saagis). on umbes 1: 1). Hiljutised õigusaktid lagundavad ka tavapäraseid ja kvaliteetseid äädikasid (viimaste puhul on nõutav minimaalne happesus 7%). Lisaks ei ole lubatud hapestavate molekulide, värvainete ja säilitusainete (nt vääveldioksiid) lisamine ning nii lõhna kui maitse ma ei tohi olla ebameeldiva nüanssiga.
Teisest küljest ei erista Euroopa Liit tavapäraseid kvaliteetseid äädikasid ja kehtestab minimaalse happesuse piirmäära 6%; see keelab ka äädikhappe vees lahjendamisel saadud äädika turustamise. Neid lahendusi nimetatakse "kunstlikeks äädikateks".
