Toiduvalmistamisel võetakse kasutusele toitumisalased muudatused, mis puudutavad peamiselt toidu enda ja toidu hügieeni aspekte. Erinevate makroelementide muutuste hulgas on lipiidide omadused valdavalt negatiivsed; Vaatame neid üksikasjalikult.
Rasva hüdrolüüs - positiivne aspekt
Toidu rasva valmistamine hõlmab lipiidide endi hüdrolüüsi (või osalist seedimist).
See on modifikatsioon, mis puudutab eelkõige glütseriide, st "kompleksseid" rasvu, mis on moodustunud glütseroolimolekuli + 1-3 kinnitatud külgahelaga (näiteks rasvhapped). Pärast seedimist ja imendumist kasutatakse enamikku glütseriididest (triglütseriididest) ATP tootmiseks nii rasvhapete B-oksüdeerimise (rasvhapped) kui ka glütserooli neoglükogeneesi kaudu.
Rasvhapped on toitained, mis annavad suhkrutega võrreldes rohkem kui kaks korda rohkem kaloreid, kuid teiselt poolt on need väga aeglased kasutamiseks nii pika rakulise oksüdeerumisprotsessi kui ka märkimisväärse seedetrakti, imendumise ja ainevahetuse osas.
Tänu sellele "aeglusele" oleks hüdrolüüs rasvade valmistamise teel (või rasvhapete ja glütserooli vahelise seose purustamine vee vabanemisega) kahtlemata positiivne aspekt, kuna see kiirendab seedimist ja piirab seega aega keha üldine kasutamine.
Rasva peroksüdatsioon - negatiivne aspekt
Lipiidide keemilised ja füüsikalised modifikatsioonid toiduvalmistamisega seotud probleemide tõttu on eelkõige polüküllastumata rasvhapete (PUFA) peroksüdatsioon . Rasva-toiduvalmistamise PUFA määrab molekulaarse hapniku imendumise peroksiidide või keemiliste ühenditega, mis sisaldavad struktuuriüksust "-OO-", mis "lahutab" lähteainete rasvhappe ja kõik selle funktsioonid; esimesed vabastatavad peroksiidid on hüdroperoksiidid, mis toovad paratamatult kaasa vabade radikaalide tootmise. Peroksüdatsioon kujutab endast toiduvalmistamisrasvade negatiivset aspekti, kuna lisaks olulisele toiduainete värvi, lõhna ja maitse muutmisele määrab see ka vabade radikaalide süüte (võimalik, et antioksüdandid blokeerivad) ja tühistab PUFA spetsiifilise funktsiooni. mures.
Suitsupunkti ületamine - negatiivne aspekt
Rasvade valmistamiseks on oluline vältida suitsupunkti ületamist. Loomulikult on toiduvalmistussüsteemide reegleid järgides see ebamugavus kergesti välditav, kuid kui see on võimalik, siis millised võiksid olla puudused suitsupunkti ületamisel? Suitsupunkt on maksimaalne temperatuur, mille juures me saame lipiide valmistada; mitte kõigil rasvadel ei ole sama suitsupunkti ja mõned pakuvad rohkem termilist töötlust kui teised. Suitsetamispunkti ületamine, akroleiini ja formaldehüüdi vabanemine, kaks maksa-toksilist glütserooli kataboliiti, toimuvad kohe. Akroleiin on nähtav valge suitsu kujul ja võib silmade, nina ja hingamisteede limaskestadele potentsiaalselt kõrvetada. Kuna vaba glütserooli kataboliidid on akroleiini ja formaldehüüdi tootmine (nagu peroksüdatsioon), sõltub ka esmane hüdrolüüs, mis lagundab glütseriidid rasvhapeteks ja glütserooliks.
NB ! Akrüülamiidi tootmine toimub ka suitsupunkti ületavate rasvade valmistamisel; eelkõige toimub selle vabanemine suhkrute kuumtöötlemise ajal ja on vastavuses temperatuuriga ja pöördvõrdeline vee kontsentratsiooniga toidus. Akrüülamiidi tootmine suureneb eriti rasvade valmistamise ajal, kuna sellisel juhul on sellised kõrged temperatuurid kergesti saavutatavad (vt kiibid, praetud krutoonid jne), et võimaldada nende vabanemist.
Lõppkokkuvõttes hõlmab küpsetusrasv mitmeid struktuurilisi muudatusi. Võrreldes valkude ja suhkru keetmisega on lipiidide keetmisel vähem positiivseid tagajärgi, mis piirduvad glütseriidide nimega energia molekulide hüdrolüüsiga. See molekulaarse lihtsustamise protsess võib suurendada kaasnevate rasvade seeduvust, kuid teiselt poolt soodustab PUFA rasvhapete lagunemist peroksüdatsiooni ja vabade radikaalide vabanemise teel ning määrab glütserooli konversiooni akroleiiniks või formaldehüüdiks; viimaks, kuid mitte vähem tähtsaks, on näidatud, et rasvade praadimise suhkrud (kuna on saavutatud väga kõrged temperatuurid) soodustavad toksilise ja kantserogeense süsivesikute kemikaali tootmist.
