määratlus
Bioloogiline väärtus (VB) on toitu sisaldavate plastvalkude hindamise parameeter. See indeks, mis on väljendatud numbrilise väärtusega, viitab toidu peptiidides esinevate essentsiaalsete aminohapete kogusele, kvaliteedile ja vastastikusele seosele. Lõppkokkuvõttes on bioloogiline väärtus toitumisalane aspekt, mis kirjeldab "toidus sisalduvate aminohapete valgu kvaliteeti ja plastilist potentsiaali".
Aminohapped, olulised ja hargnenud aminohapped
Olulised aminohapped on molekulid, mida inimorganism ei suuda sünteesida nullist ja mis erinevate funktsioonide seas moodustavad teiste NON ESSENTIAL aminohapete prekursorid; seetõttu on vaja neid regulaarselt toiteallikaga tutvustada.
Nagu juba selgitatud, määravad oluliste aminohapete sisu ja seos valkude ja toidu bioloogilise väärtuse; seetõttu, et saavutada tasakaalustatud toitumine, on oluline neid ära tunda ja järgida nende soovitatud päevast annust:
Mõnedest essentsiaalsetest aminohapetest iseloomustab mõningaid neoglükogeneesi suurt potentsiaali (muundumine glükoosiks energia tootmiseks); on hargnenud aminohapped (BCAA): VALINA, LEUCINA ja ISOLEUCINA. Lisaks valkude bioloogilise väärtuse suurenemisele on need eriti olulised ka vastupidavuse sportlastel (kelle oksüdatiivne energia vajab märkimisväärselt), patsientidel, kes on nõrgad (hepatopaatiad ja nefropaatiad) ja patsientidel, kellel on range dieet (salendav toiduteraapia). ). Kolme BCAA optimaalne suhe toidus ja toidulisandites on 2: 1: 1 (kaks osa leutsiinist, osa isoleutsiinist ja osa valiinist).
Bioloogilise väärtuse mõju ainevahetusele
Bioloogilise valgu väärtuse mõju ainevahetusele arvutatakse, hinnates toidu või toidulisanditega kaasnevat lämmastikku [N], imendumata (väljaheitega väljaheidetud) ja uriiniga elimineeritud lämmastikku. Lõppkokkuvõttes on võimalik öelda, et toiduvalgu valkude bioloogilist väärtust saab hinnata, võrreldes lämmastikku, mis on säilitatud imendunud:
VB = (N toit - N väljaheited - N uriin) / (N toit - N uriin)
Ilmselgelt, kui valkude bioloogilise väärtuse arvutamine oleks nii lihtne, ei oleks teadlaskond veel tegelenud toidu ja täiendavate väljade tähtsuse hindamisega. Tegelikult on ka teisi muutujaid, mis mõjutavad bioloogilise väärtuse hinnangut; see on:
- Fecal metaboolne lämmastik, mis tuleneb: seedetrakti ensüümidest, sappimahladest, seedetrakti limaskestadest, kataboliitidest ja füsioloogilise bakteriaalse taimestiku jääkidest
- Endogeenne kuseteede lämmastik, mis tuleneb koe käibe katabolismist
Dieetvalkude bioloogilist väärtust annab aminohapete koostise sarnasus inimese valkude suhtes; sellest järeldub, et loomse päritoluga polümeeridel (eriti munadel ja piimal) on suurem bioloogiline väärtus kui bakterite või taimse päritoluga polümeeridel (keskmine või madal VB). Kui aga on tõsi, et see parameeter võtab arvesse toidu valkudes sisalduvate essentsiaalsete aminohapete kogust, kvaliteeti ja suhet, on võrdselt tõsi, et keskmise ja madala bioloogilise väärtusega toiduained võivad üksteist üksteist täiendada. Lihtsamalt öeldes ei ole vaja tarbida peamiselt loomset päritolu valke, et saavutada oluliste aminohapete osakaalu, kuid on võimalik (ja mõnel juhul soovitatav) seostada erinevaid keskmise või madala bioloogilise väärtusega valke (teravili, kaunviljad, köögiviljad, seened, puuviljad ...) ja saada sama tulemus. Ilmselgelt on ütlematagi selge, et keskmise ja madala bioloogilise väärtusega valkude, näiteks "kaunviljade ja teraviljade" iseloomulike toiduainete kombineerimisel toimub toiteväärtuse pilt oluliselt; loomsete saaduste asendamine taimset päritolu toodetega on toiteväärtuse muutmine: \ t
- Suurenenud süsivesikute tarbimine
- Küllastunud rasvade ja kolesterooli tarbimise vähendamine
- Suurenenud kiu tarbimine
- Suurenenud polüküllastumata lipiidide tarbimine
- Teiste kasulike molekulide, nagu letsitiin, suurenenud tarbimine
Teravilja- ja kaunviljade ühendus
Kõrge bioloogilise väärtusega valkude puudumise kompenseerimiseks, mõnel juhul (nagu veganism), on soovitatav kasutada sageli toiduaineid, mis tulenevad mitme toidu, eriti teravilja ja kaunviljade liitumisest. Teravilja iseloomustab madal bioloogiline väärtus, mis on tingitud trüptofaani ja lüsiini madalast sisaldusest (1, 5-2, 5%); viimane essentsiaalne aminohape on pigem suuremas koguses kaunviljade keskmise bioloogilise väärtusega valkudes (4-5, 5%); paralleelselt on kaunviljad METIONIINIS ja CISTEINis puudulikud, kuid need on teraviljas heades kogustes. Kõrge bioloogilise väärtusega valgud (munad, piim, liha ja kalatooted) sisaldavad protsenti lüsiini, mis on umbes 7% aminohappe kogumikust.
Hinnake bioloogilist väärtust
Et viidata toiduvalgu bioloogilisele väärtusele, on kõigepealt oluline kontrollida, kas need on defektsed ühes või mitmes aminohappes, mida antud juhul nimetatakse "piiravateks aminohapeteks"; teiseks on vaja hinnata, kuidas aminohape on piirav. Seda parameetrit, mida nimetatakse ka PROTEIN INDEXiks, väljendatakse protsendina ja see viitab iga valgu iga essentsiaalse aminohappe toitevajadusele; näiteks COMPLETE valgu, nagu muna, valguindeks on 100, kuna kõik essentsiaalsed aminohapped esinevad õiges osas, samal ajal kui teravilja polüpeptiidil võib olla lüsiini puuduse tõttu valguindeks 75, kuna viimane see esineb kogustes, mis moodustavad vaid 75% nõudest. Lõppkokkuvõttes on võimalik öelda, et valguindeks määrab bioloogilise väärtuse, kuid selle mõju toitumisele on sama oluline kui tarbimisosad; tegelikult on hoolimata sellest, et proteiini indeks või bioloogide väärtus on vähenenud, enam-vähem rikkalik osa ainult liblikõielistest (keskmine bioloogiline väärtus) suudab katta või peaaegu kogu essentsiaalsete aminohapete nõude.
