Mis on Bottarga
Bottarga on konserveeritud loomset päritolu toit, mis on üks kalandustoodetest ja mis on tüüpiline Tirreeni rannikualadele. Loomast ekstraheeritud, pestud, soolatud ja maitsestatud tuunikala või mulleti munarakud (munasarjad või emasloomad, nn baffe). Bottargal on iseloomulik struktuur, sest traditsiooniliselt tuleks seda töödelda tervikuna.
Kuigi Bottarga võib olla tavaliselt Itaalia toit, toodetakse väga sarnaseid toite ka välismaal. Tegelikult tundub, et terminil "bottarga" on araabia juured ( batārikh - soola säilitamine) ja seal on palju sarnaseid ettevalmistusi ka Aafrikas, Lähis-Idas, Hispaanias ja Kreekas.
Bottarga on tüüpiline suurematele saartele, Sardiiniale ja Sitsiiliasse, kuid täna toodetakse seda ka suures osas ka teistes piirkondades. Sitsiilias on hariliku tuuni ( Thunnus thynnus - praegu allutatud rangetele proovivõtumeetmetele ja peaaegu täielikult hariliku hariliku tuuni - Thunnus albacares'ile ), kui Sardiinias laialt levinud ka moori ( Mugil cephalus ) puhul.
Toidu õigusloomega seotud aspektides on "Bottarga, tuunimuna" ja "Bottarga, Capo San Vito tuunimuna, santovitaro tuunimuna" liidetud "Sitsiilia traditsiooniliste põllumajandustoodete" loetellu; ka "Sardiinia traditsiooniliste põllumajandussaaduste ja -toodete" nimekirjas on sõnad "Mullet bottarga, mullet bottariga" ja "Tuna bottarga, tuna bottariga, tuna buttariga, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru".
On vaja täpsustada, et Bottarga (Sitsiilia või Sardiinia) ei ole veel saanud ühtegi IGP või PDO tunnust, vaid ainult "Tipicità"; seetõttu levitatakse sarnaseid toite Itaalia muudes piirkondades (nt Toscana ja Calabria) üldnimetusega "Bottarga" ja "Traditsiooniline toode".
Samal ajal on olemas ka teisi põlvkondi (mis leidub ka kohalikes piirkondades), mis ei austa traditsioonilist töötlemist, kuna need sisaldavad tuunimunasid, moori, merevaigust, sügavkülma jne. kuivatatud pulbri kujul, mis ei sisalda munasarja membraanit.
Toiteväärtused ja retseptid
Bottarga on väga kalorisisaldusega toit, kuigi, arvestades väikest tarbimisosa (paar grammi), peaks suhteline toiteväärtus olema piiratud.
Kalorid pärinevad peamiselt lipiididest ja valkudest (kõrge bioloogilise väärtusega), samas kui süsivesikuid ei ole.
| Koostis: 100g mulleti muna, muna [bottarga munad] - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Isegiki kiud ei ole olemas, kolesterool tundub väga suur.
Kasutatavast bibliograafilisest allikast ei ole rasvhapete jaotumise kohta (tõenäoliselt polüküllastumata rasvade kasuks) täiendavaid üksikasju olemas, kuid arvestades kolesterooli märkimisväärset esinemist, isegi kui see parameeter on tegelikult positiivne, tuleks pudeliteta igal juhul välja jätta. hüperkolesteroleemiline toitumine.
Bottarga on väga rikas naatriumkloriidi; see koostisosa, mis on 40% naatrium (Na), vastutab arteriaalse hüpertensiooni suurenenud riski või halvenemise eest. Loomulikult ei ole seda toitu soovitatav nende toitumises, kes seda haigust juba kannatavad.
Kahjuks puuduvad täiendavad andmed vitamiini ja soola profiili kohta; teiselt poolt on kala muna puhul mõeldav, et mõlemad need parameetrid on enam kui rahuldavad (raua arvukus, vit. D, vit. A, vit. B12 jne).
Bottarga on väga maitsev ja maitsev toit. Kalade vihjed on väga intensiivsed ja maitset iseloomustab kibe järelmaitse, mis mantleid ebaselgelt meenutab.
Bottarga kulinaarsed sihtkohad on erinevad. See võib olla eelroog, kui sellega on kaasas röstitud leib, võib-olla ekstra neitsioliiviõli ja / või ricottaga; lisaks toimib see suurepäraselt paljude kaasasolevate kastmete põhikomponendina (spargetid on kuulsad) ja asendab riivitud juustu kalapõhistes esimestel kursustel.
Bottarga peetakse rohkem "maamees", kuid majanduslik alternatiiv tuuremunadele (seda pakutakse sageli kui "Vahemere kaaviari"). Turul on see kokkusurutud leiva kujul, mis on ideaalne eelroogina pärast oliiviõli, sidruniga ja natuke peterselliga marineerimist või juba grillitud pitsade ja makarontoodete kaunistamist.
Kuidas algupärand on tehtud?
Pudelil on korralikult nn ovaalne ja piklik kuju; see võib olla erineva suurusega, mis varieerub sõltuvalt liigist (muna- või harilik tuun või kollane tuunikala), looma vanusest ja kogumise ajast; mulletis ületab sageli 100 g, samas kui tuunikala võib ületada 1000 g.
Tuunipuude värv on väljastpoolt pruun ja seestpoolt punakas, samal ajal kui moori mari on väljastpoolt merevaigukollane ja seestpoolt tume kollane.
Kodune tootmine
Bottarga tootmiseks piisab: värskest tuunikalast või moorleebist (Mugil cephalus) ja peenest meresoolast.
Munasarju on raske leida ja neid saab otseselt koguda sügisperioodil püütud naiste kala sees. Ilmselgelt on soovitatav alustada moori mulletitootmisega, ostes korraga 3 või 4 mulletit.
Siinkohal asetage keskmine peeneteraline sool sügavasse anumasse, seejärel munasarjadesse, ja asetage see teise külge, kuni see on peeneks.
Nüüd vormige puitplaat, et lasta see konteineri sisemuses liigutada ja asetada selle peale ballasti massiga 5 kg. Esimesed 10 päeva on vaja sageli muuta soola (mis neelab vett), jälgides pudelikaela lamedust ja vähendamist. HOIATUS! Kasutage ruumi, mille temperatuur on 18–25 ° C.
Kui soolamisfaas on lõppenud, siis maitsestatakse. See protsess peab toimuma jahedas, kuivas ja ventileeritavas ruumis; pudeliaparaat tuleb mahutist ekstraheerida ja, kui see on võimalik, täielikult paari kuu jooksul õhuga kokku puutuda (2 kuni 10, hoolitsedes selle eest putukate või muude loomade eest).
